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Erbe & Spezie: il basilico

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Ciao amici,

come vi avevo accennato l'altro giorno, contrassegnati sempre dalla stessa etichetta, condivideremo tuttwe le chicche sulle spezie ed erbe aromatiche che mi suggerisce il mio libricino!

Così iniziamo da un'erbetta conosciuta da tutti e tanto utilizzata in cucina: 



IL BASILICO






Erbacea annuale di origine esotica, coltivata in Europa in 65 varietà!!!

Nell'antico Egitto era uno dei componenti del balsamo per la mummificazione, per i romani era il simbolo degli innamorati.

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La ricetta: 

IL PESTO ALLA BOLOGNESE





Ingredienti:

50 gr di foglie di basilico fresche e giovani 
100 ml  olio extravergine d'oliva
6 cucchiai Parmigiano Reggiano grattuggiato
2 cucchiai Pecorino grattuggiato 
1 cucchiaio pinoli 
1 pizzico sale marino grosso
2 spicchi d'aglio (facoltativo)

Occorrente:

1 mortaio di marmo 
1 pestello di legno e... 
..... molta pazienza!!

 Procedimento:

Pulire le foglie di basilico senza lavarle  ma utilizzando un panno morbido ed inumidito.

Mattere l'aglio sbucciato nel mortaio e cominciare a pestare; quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso

Schiacciare, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello , continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante: a questo punto aggiungete i pinoli  e ricominciare a pestare per ridurre in crema.

 Aggiungere  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, i quali andranno a rendere ancora più cremosa la salsa.

Per ultimo aggiungere l'olio di oliva extravergine  che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Curiosità:

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Per avere un vero pesto alla genovese,  bisogna utilizzare il basilico ligure o Genovese, quello cioè a foglie strette (e non quello a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).







Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell'aglio nell'amalgamare tutti i componenti tra loro!












 

1 commento:

  1. ottimo post mi piace tantissimo grazie per queste informazioni!!! a presto

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