Pane di segale

Pane di segale tedesco simil Landbrot

La segale è un cereale antico, la cui origine asiatica risale ancor prima del grano, molto resistente e presente da sempre nelle zone alpine. Conosciuto anche come “cereale da montagna” infatti, questo cereale cresce più facilmente del frumento nei luoghi dove il clima è più rigido e ventilato, e non necessita di terreni particolarmente fertili.

La segale è tipica della Valle d’Aosta e del Trentino Alto Adige, e di molti paesi del Nord e del Centro Europa, che utilizzano la farina di segale come ingrediente principale delle proprie specialità, come, ad esempio, il pane nero.

Dal cereale si ricava una farina molto profumata, caratterizzata dal sapore lievemente acidulo e aromatico, e da un colore bruno che caratterizza le diverse preparazioni che vanno dal pane, alla pasta, ai dolci.

La farina ricavata da questo cereale è molto ricca di fibre , vitamine e sali minerali (sodio, calcio, potassio, iodio) che aumentano il senso di sazietà, ed aiutano a tenere sotto controllo l’assorbimento dei grassi; e dal basso indice glicemico. Inoltre, nella farina di segale, è presente la lisina: uno degli aminoacidi essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo.

La farina di segale è disponibile in varie tipologie: la chiara, la semintegrale, l’integrale. La scelta più consigliata sarebbe optare per la versione macinata a pietra.

Lavorare un impasto a base di farina di segale (qualsiasi sia la tipologia scelta) non è semplice: gli impasti risultano poco elastici e piuttosto morbidi per via della bassa presenza di glutine, motivo per cui vengono miscelati con altre farine che ne contengono maggiori quantità. Anche se in quantità inferiore, la segale comunque contiene glutine e, quindi, NON è adatta all’alimentazione di chi soffre di celiachia.

Per tutte le sue qualità, è importante e salutare recuperare materie prime a rischio dimenticatoio, proprio come la segale (tra le altre).

E per questa voglia di riscoperta e valorizzazione di cereali antichi, lascio un mio piccolo contributo all’Associazione Italiana Food Blogger e alla sua nuova rubrica “Farina del nostro sacco“.

La rubrica ogni mese tratterà una tematica trainante ed ha come scopo quello di diffondere e trasmettere la cultura del buon “pane quotidiano” e del buon cibo in generale, attraverso la pratica culinaria (le ricette correlate) e l’informazione alimentare (articoli e rubriche); e che in questi mesi riguarderà un cereale, ogni volta diverso, con articoli di approfondimento e diverse proposte culinarie.

Luglio è il mese (appunto) dedicato alla segale, e vi rimando a questo articolo su AIFB per scoprire maggiori curiosità e approfondimenti su questo cereale antico, mentre per la rubrica “Farina del nostro sacco” vi lascio la ricetta del mio pane di segale simil Landbrot.

Il Landbrot (ovvero “pane di campagna”) è un pane di farina di segale tipico della Germania, dal caratteristico colore bruno e dal sapore rustico, ideale per accompagnare salumi o carni in umido. Questo tipo di pane deve il suo colore dalla segale, la farina con cui è preparato. La mia proposta si presenta con un colorito meno bruno dovuto all’utilizzo di una farina di segale chiara.

Pane di segale
Pane di segale

Ingredienti

Per 6-8 persone

  • 400 gr di farina di segale
  • 100 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 320 ml di latte
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 25 gr di zucchero
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • farina per la lavorazione

Procedimento

  1. Sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida.
  2. Riunire in una terrina le due farine con lo zucchero, e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida ed il latte.
  3. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto compatto, quindi unire il sale e continuare a lavorare per circa 10 minuti. Questa lavorazione può esser eseguita sia a mano che con l’utilizzo di una planetaria.
  4. Formare una palla, ungerla leggermente con l’olio, e lasciarla lievitare in una terrina coperta con un panno umido per 2 ore.
  5. Riprendere l’impasto e lavorarlo sulla spianatoia infarinata. Lavorare l’impasto schiacciandolo bene con le nocche delle dita, lavorazione che aiuterà a far uscire l’aria dall’impasto. Poi sagomare l’impasto per dare la forma caratteristica della pagnotta.
  6. Con il dorso della mano creare un solco profondo al centro della pagnotta, quindi avvicinare le due estremità verso il centro e adagiare la pagnotta così ottenuta sulla placca ricoperta da carta forno, tenendo la parte con la giuntura verso il basso.
  7. Spolverizzare il pane con un pò di farina di segale, fare tre incisioni sulla superficie e lasciar lievitare per ulteriori 2 ore e 30 minuti, in un luogo asciutto e al riparo da correnti d’aria.
  8. Scaldare il forno a 200°C e cuocere il pane per 35-40 minuti.

Pane di segale
Pane di segale

 Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger

 

2 Commenti

  1. Cara Sabrina, conosco molto bene questo pane, pure qui in Svizzera tedesca viene molto usato.
    Ciao e buona domenica con un forte abbraccio e sempre con un sorriso:-)
    Tomaso

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