Zuppa dello scoglio

Zuppa dello scoglio

La zuppa dello scoglio è una zuppa di molluschi e crostacei, una preparazione gustosa che, a seconda degli ingredienti utilizzati, può esser servita in diverse varianti come piccoli antipasti, primi piatti, piatti unici oppure come secondi.

Esistono diverse versioni della zuppa di pesce, dal brodetto in bianco o con il pomodoro (una zuppa di pesce tipica della cucina italiana da preparare con pesce misto), al caciucco livornese (zuppa di pesce con il pomodoro tipica della Toscana preparata con di pesce misto di scoglio di piccole dimensioni, piccoli molluschi, piccoli polpi, tranci di palombo e crostacei), la bouillabaisse francese o la clam chowder di San Francisco.. Insomma, tanti nomi, tante piccole varianti, tutte deliziose da provare per portare in tavola il sapore del mare.

Questa mia zuppa è ricca di calamari, gamberoni, cozze, e vongole, servita in una saporita salsa al pomodoro arricchita da peperoni, accompagnata da crostoni di pane croccanti.

Zuppa dello scoglio
Zuppa dello scoglio

Ingredienti

Per 4 persone

  • 1 kg di cozze
  • 1 kg di vongole
  • 500 gr di gamberoni
  • 500 gr di calamari
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperone rosso
  • 150 gr di pomodori tp ciliegino (oppure di pomodori pelati)
  • 1 cucchiaio di paprika dolce
  • olio extra vergine di oliva q.b
  • origano q.b.
  • limone (la buccia grattugiata)
  • prezzemolo fresco q.b.

Procedimento

Per preparare la zuppa dello scoglio, bisogna prima di tutto pulire il nostro pesce:

  1. Per pulire le cozze: mettere i frutti di mare in una bacinella capiente, quindi sciacquarli bene sotto l’acqua fresca corrente. Fare una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte perché morte, e potrebbero quindi essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore. Con il dorso della lama di un coltello eliminare tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti di colore bianco o grigio che si formano sul guscio) e, con un movimento energico, staccare manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve. Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d’acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregare energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Riporle in una bacinella con acqua fresca fino al momento di utilizzarle, fino ad un massimo di 8 ore.
  2. Per pulire le vongole: mettere i frutti di mare in una bacinella capiente, quindi sciacquarli bene sotto l’acqua fresca corrente. Fare una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte perché morte (e potrebbero quindi essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore). Battere su di un piano o un tagliere ogni singola vongola in modo da far perdere già un po’ di sabbia ed impurità. Porle in un colapasta all’interno di una ciotola (facendo attenzione che non tocchi il fondo) e sciacquarle più volte sotto acqua corrente. Lasciarle ora in ammollo un paio d’ore in acqua alla quale aggiungere del sale grosso: in questo modo si viene a creare una condizione simile all’acqua di mare e le vongole spurgheranno facilmente la sabbia. Lasciarle spurgare così per un paio di ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia: in tal caso scuoterle e cambiare l’acqua, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non ci sarà più tracce di sabbia. Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate.
  3. Per pulire i gamberoni: bisogna prima di tutto lavarli sotto l’acqua corrente. Lavarli uno ad uno ed eliminare ogni residuo strofinando dalla testa alla coda. Ci sono due metodi di pulizia dei gamberoni: il primo consiste nel pulirli completamente e quindi togliere tutto il carapace compreso di coda, testa e zampe (consigliato in caso di gamberi pastellati ad esempio); il secondo metodo, invece, consiste nel pulire solamente la parte interna e rimuovere il filo intestinale interno (più indicato nel caso di zuppe).

    Per togliere interamente il carapace rimuovere prima la testa, piegandola semplicemente e tirandola fino a staccarla. Togliere poi le zampe afferrandole tra le dita e strappandole. Inserire le dita sotto la corazza e staccarla dalla polpa, avendo cura di non romperla. Per una miglior presentazione, è possibile lasciare un pezzetto di coda attaccato alla polpa. Per rimuovere il filo intestinale, incidere delicatamente il dorso con un coltello e, con un bastoncino sollevare il filino nero. Strapparlo delicatamente avendo cura di non romperlo, rimuovendolo prima dalla parte della testa, poi dall’altra estremità.
    Per pulire i gamberoni solo del filo intestinale, lasciando dunque il carapace, dopo il lavaggio appoggiare il gamberone sul tagliere, con la testa rivolta verso di noi, e fare un’incisione sul gamberone con le forbici per togliere il filo intestinale facendo attenzione a non romperlo.

  4. Per pulire i calamari: lavare i calamari sotto l’acqua corrente. Con una mano afferrare la testa del calamaro e con l’altra il corpo: tirare delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora. Eliminare la conchiglia trasparente (il gladio). Eliminare anche la pelle e sciacquare il calamaro sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca facendo attenzione a non romperla. Dalla testa del calamaro togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli con l’aiuto delle forbici. Eliminare gli occhi e tutta la parte circostante ad essi sempre con l’aiuto delle forbici. Sciacquare sotto l’acqua fredda e utilizzare come previsto dalla ricetta: in questo caso, andiamo a tagliare delle striscioline di calamaro.

Zuppa dello scoglio
Zuppa dello scoglio

Procedimento

Dopo la pulizia, apriamo i molluschi e prepariamo la zuppa:

  1.  Per aprire le vongole: è necessario metterle a cuocere in un tegame capiente con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere a fuoco vivace: in questo modo le valve si apriranno con il calore. Spegnere il fuoco immediatamente dopo la completa apertura, per non compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo prolungata. Scolare le vongole filtrando e conservando il liquido di cottura.
  2. Preparare le cozze: adagiare le cozze in un tegame capiente, coprirle con un coperchio e metterle sul fuoco vivo lasciando che si aprano spontaneamente; ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, controllare tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Le cozze sono ora pronte per essere utilizzate. Filtrare e tenere da parte il liquido di cottura.
  3. Prepariamo la zuppa: mondare il peperone, lavarlo con acqua corrente, tagliarlo a metà e togliere la calotta, asportare i semi e con un coltellino togliere le nervature bianche interne. Quindi, ritagliare una dadolata da ogni metà dell’ortaggio.
  4. In un una capiente padella dai bordi alti (o un ampio tegame) far imbiondire uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, quindi unire i pomodori ciliegino precedentemente lavati e tagliati a metà (oppure unire la salsa di pomodoro o i pomodori pelati). Unire anche la dadolata di peperone, salare e lasciar cuocere su fiamma bassa e coperto per circa 15 minuti.
  5. Trascorso questo tempo, con un mixer ad immersione, frullare grossolanamente solo una parte dei peperoni e della salsa.
  6. Ora unire i gamberoni e le striscioline di calamari. Mescolare bene e versare il liquido di cottura filtrato tenuto da parte sia delle vongole che delle cozze. Lasciar cuocere su fiamma moderata per 15 minuti.
  7. Aggiungere la paprika dolce, l’origano, le cozze e le vongole tenute da parte. Lasciar insaporire il tutto per qualche minuto poi spegnere ed impiattare.
  8. Servire la zuppa con del prezzemolo tritato e della buccia di limone grattugiata. Accompagnare con crostoni di pane bruschettati.

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Un commento

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