Salsa di pomodoro

Salsa di pomodoro e consigli utili per una corretta sanificazione dei contenitori e una corretta conservazione.

Agosto si sa, è il mese delle conserve. E prima tra tutte le conserve di cui ho ricordo, perchè protagonista di intere giornate della mia infanzia e adolescenza, è senza dubbio la conserva di pomodoro.

Ricordo quintali di pomodori San Marzano da imbottigliare e invasettare tra passata e pelati, tanti che anche le nonne venivano ad aiutarci, tanti che l’anno successivo avevamo ancora tante bottiglie e barattoli di conserva di pomodoro dell’anno precedente! Potevo io non avere nei miei geni la voglia di preparare della conserva di pomodoro? No, non potevo non averne! Quest’anno però ho voluto preparare non dei semplici pomodori pelati o passata, ma delle conserve di salsa di pomodoro pronta all’uso!

La salsa di pomodoro è una delle preparazioni più diffuse replicata in tutto il mondo, una delle preparazioni che si ripete in molte case ogni giorno perché forse la più amata da grandi e piccini, la più gettonata per condire primi piatti di pasta.

Perchè l’estate è la stagione ideale per per preparare le conserve, in particolar modo le conserve di pomodoro? Perché proprio in estate abbondano questi frutti dell’orto e sono resi ben maturi dal sole, saporiti e succosi, ideali per farne il sugo che poi si gusterà per tutto l’inverno.

Anche quest’anno il mio piccolo orto mi ha regalato una ricca produzione di pomodori, tanto da deliziarmi durante tutta la bella stagione con sughetti veloci e fresche insalate; tanto da poter preparare della buona salsa di pomodoro e conservarla per poterne poi gustare durante il periodo invernale.

Il procedimento richiede del tempo di preparazione, ma il risultato finale ci ripagherà di tanto impegno regalandoci una salsa saporita, sana e genuina.

Sfruttando i miei pomodori in tre diverse varietà, pomodori biologici e al Km 0, ho preparato questa salsa al 100% biologica, senza conservanti, senza nulla di aggiunto se non ortaggi e odori anch’essi del mio orto!

Salsa di pomodoro
Salsa di pomodoro

Ingredienti

Per 4 barattoli da 250 gr cad.

  • 1 kg di pomodori ben maturi
  • 1 carota
  • ½ costa di sedano
  • 1 piccola cipolla rossa
  • basilico fresco q.b.
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.

Procedimento

  1. Lavare con cura i pomodori, tagliarli grossolanamente eliminando tutte le parti ammaccate, e spremerli per eliminare i semi.
  2. In una pentola grande, lasciar insaporire la cipolla sbucciata e affettata finemente con la carota a pezzi e la costa di sedano (tutti precedentemente mondati e tagliati a pezzi).
  3. Unire i pomodori tagliati, le foglie di basilico e aggiustare di sale.
  4. Cuocere la salsa di pomodoro coperta su fiamma moderata, mescolando frequentemente e, quando comincerà a sobbollire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere i pomodori fino a quando risulteranno poco liquidi (circa 40-60 minuti): fare attenzione durante la cottura a non far addensare troppo la salsa. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere dell’acqua e fare attenzione che la salsa non bruci sul fondo.
  5. Trascorso il tempo di cottura, e raggiunta la consistenza desiderata, frullare il tutto con un minipimer ad immersione. Per ottenere una salsa ancora più vellutata (eliminando eventuali semi e/o bucce residue), passare il composto frullato in un passaverdure.
  6. Nel frattempo, procedere con la sanificazione dei barattoli in lavastoviglie*: inserire i vasetti ed i coperchi in lavastovigli, selezionare il lavaggio ad alta temperatura e, una volta terminato, toglierli dalla lavastoviglie e adagiarli a testa in giù su di un panno asciutto e pulito.
  7. Riempire i barattoli ancora caldi con la passata di pomodoro bollente, e inserire all’interno un paio di foglie di basilico fresco. Lasciare tra salsa e coperchio un centimetro vuoto, e chiudere i barattoli ermeticamente. Lasciar raffreddare i barattoli finché risultino maneggiabili.
  8. Creare il sottovuoto: rimettete i vasetti in una pentola, avvolti uno ad uno in fogli di giornale o in pezzi di stoffa, e ricoprire con acqua. Lasciar bollire altri 30 minuti. Questa operazione, anche se un po’ lunga, è necessaria per garantire la sterilizzazione e il sottovuoto dei vasetti. Per avere la certezza che si sia effettivamente creato il sottovuoto, premere il coperchio del vaso: se questo rimane immobile è andato tutto bene, se invece si avverte un “clic” bisogna cambiare tappo e ripetere l’operazione.
  9. Conservare i barattoli di salsa di pomodoro in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole.

Salsa di pomodoro
Salsa di pomodoro

*Come sterilizzare i vasetti? Ci sono diversi metodi per sanificarli al meglio: la bollitura in pentola, oppure utilizzando la lavastoviglie, il forno, o il microonde. Per evitare la contaminazione batterica delle conserve è ovviamente necessario sterilizzare anche tappi e coperchi nuovi, comprese le guarnizioni di gomma. Coperchi e guarnizioni andrebbero sempre sostituiti da nuovi ad ogni nuovo utilizzo.

La bollitura in pentola: è il metodo tradizionale per una sterilizzazione efficace, valida anche per i vasetti pieni, ma è anche quello che richiede più tempo. Occorre una pentola capiente con i bordi alti e foderarla con un panno (un canovaccio) di cotone pulito. Inserire i barattoli con l’apertura rivolta verso l’alto, e disporre il panno di cotone tra i vasetti per evitare che si urtino durante la bollitura ed il vetro si spacchi. Riempire la pentola con acqua fredda e lasciar bollire per 30 minuti. Ai 20 minuti di bollitura aggiungere anche i coperchi. Trascorso questo tempo, lasciar raffreddare il tutto e farli poi scolare capovolti, appoggiandoli sempre su un canovaccio pulito.

In lavastoviglie: un metodo pratico e veloce per vasetti e coperchi! Inserire vasetti e coperchi nella lavastoviglie, selezionare il lavaggio ad alta temperatura e, una volta terminato, toglierli dalla lavastoviglie e lasciarli asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. E’ importante che nella lavastoviglie ci siano solo vasetti e coperchi, senza altre stoviglie.

In forno: per una sanificazione veloce e innovativa! Accendere il forno ad una temperatura compresa tra i 100° e i 130°C (non più alta per evitare che il vetro si spacchi). Mettere i vasetti in una teglia, stando attenti a non farli toccare l’uno all’altro, e infornarli per 5 minuti. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare nel forno chiuso per 20 minuti, aggiungendo anche i coperchi quando il forno è ancora caldo.

Al microonde: una soluzione veloce per sterilizzare i vasetti, ma non può essere utilizzato per i tappi, che andranno invece sbollentati in pentola. Mettere il vasetto nel microonde con all’interno poca acqua, accendere il microonde per 2-3 minuti, fino ad ebollizione. Svuotare dall’acqua e far asciugare i barattoli a testa in giù su un canovaccio pulito.

Importante: utilizzate i vasetti subito dopo la sterilizzazione, altrimenti la sanificazione perde la sua efficacia. Ricordare anche di non inserire mai prodotti freddi in barattoli caldi, altrimenti andranno in frantumi. I prodotti caldi invece devono essere inseriti nei vasetti caldi: riempirli quasi completamente lasciando solo 1/2 cm e chiuderli subito avvitando il tappo; quindi metterli a testa in giù per creare il sottovuoto (questa tecnica utilizzata soprattutto per le confetture di frutta). Per i barattoli a chiusura ermetica, utili soprattutto per i sott’olio, pressare il prodotto per bene e assicurarsi che sia coperto dall’olio per evitare la formazione di muffe e batteri.

Verificare che si sia creato il sottovuoto: per verificare che si sia creato correttamente il sottovuoto nei nostri barattoli di conserva, occorre prima fare una distinzione tra il tipo di vasetto utilizzato, ovvero il vasetto con il tappo (chiusura twist off) , o i barattoli a chiusura ermetica. Nel primo caso, per i vasetto con il tappo (chiusura twist off), bisogna far attenzione che il coperchio non presenti un rigonfiamento centrale: la parte centrale del coperchio dovrà essere schiacciata, proprio grazie all’effetto del sottovuoto; per verificarlo basta mettere un dito al centro del tappo e premere: se il sottovuoto è avvenuto correttamente  non si sentirà alcun “clic-clac”. Nel secondo caso, per i barattoli a chiusura ermetica, per effettuare questa verifica basterà sganciare la chiusura (attenzione però a non aprire completamente il vasetto!) e provare a sollevare: se il tappo oppone resistenza allora il sottovuoto si è formato correttamente. Nel caso le verifiche non vadano a buon fine e, quindi, il sottovuoto non è riuscito correttamente,  bisogna sostituire il tappo (nel caso del twist off) e ricominciare tutto dal principio.

Come conservarli correttamente: conservare i vasetti/barattoli/bottiglie in un luogo fresco e asciutto, e al riparo dalla luce. Attendere almeno un mese prima di aprire i vasetti e consumare le conserve. Una volta aperti, tenerli in frigorifero ben chiusi e consumare il prodotto entro pochi giorni.

L’idea in più: si può anche optare per un metodo di conservazione più pratico, utile però solo per brevi periodi di tempo, ovvero creare dei cubetti di ghiaccio di salsa di pomodoro! Utilizzando il contenitore per i cubetti di ghiaccio, distribuire la salsa nei vari vani senza farla fuoriuscire. Diversi contenitori hanno l’apposito coperchio di chiusura, in mancanza di questo, coprire con un foglio di carta da forno e fermare il tutto con della pellicola alimentare; quindi riporre nel freezer e congelare la passata.

Lo sapevi che: i pomodori più indicati per preparare la passata o i pelati da conservare sono i pomodori di tipo San Marzano,che hanno polpa compatta e carnosa, contengono poco acquosa e pochi semi, e lo rendono molto più adatto a una cottura veloce che permette di conservare un sapore più deciso nella salsa di pomodoro.

 

Salsa di pomodoro
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