Stella al cioccolato

Solo tre mesi fa nasceva questa nostra nuova Rubrica “Il Granaio – Backing Time“, una rubrica dedicata a tutti i lievitati, dolci e salati, e a tutti quei meravigliosi prodotti che si possono trovare dal panettiere, quelle piccole, profumatissime e graziosissime “boutique del pane” , dove oltre a questo, puoi trovare mille altre cose che sanno di buono.

Oggi l’ultimo appuntamento de “Il Granaio” per questo 2018 e, nel salutarlo e darci appuntamento al nuovo anno, ci regala un paniere sempre ricco di tante deliziose proposte, sempre accompagnate da spiegazioni passo passo per poterle replicare da chiunque abbia voglia di mettere le mani in pasta!

Per chiudere in dolcezza questo mio anno con il “Baking Time”, ho preparato una deliziosa stella al cioccolato, un lievitato che necessita di una preparazione medio lunga, ma di estrema semplicità. Il segreto per un’ottima riuscita è ripsettare i tempi indicati tra lavorazione e lievitazione.

La stella al cioccolato è una sofficissima brioche al cioccolato bianco e gocce di cioccolato fondente, ricoperta da una glassa al fondente e tanti zuccherini colorati. Un lievitato favoloso da presentare sulla tavola delle feste, ideale per accompagnare il brindisi di fine anno.

Stella al cioccolato

La ricetta è la rivisitazione di quella utilizzata per preparare il pandoro senza sfogliatura farcito alla crema di albumi alla nocciola, una ricetta ispirata al pandoro della bravissima Stefania.

Stella al cioccolato

Ingredienti

Per uno stampo da 500 gr

  • 318 gr di farina W350
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • 230 gr di burro
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 95 ml di acqua tiepida
  • 75 ml di panna fresca liquida
  • 40 gr di cioccolato bianco
  • 50 gr di gocce di cioccolato extra fondente
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 3 tuorli + 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • estratto di vaniglia
  • 200 gr di cioccolato fondente da copertura
  • zuccherini colorati per decorare

NB: durante il procedimento saranno indicate le quantità degli ingredienti utilizzati per quel determinato passaggio. Queste quantità si intendono prese dal totale indicato nella lista degli ingredienti.

Si riportano anche giorni ed orari che sono indicativi per valutare bene i tempi di lavorazione necessari.

I tuorli delle uova dovranno essere freddi di frigorifero, mentre il burro dovrà esser stato mantenuto a temperatura ambiete ed utilizzato morbido “a pomata”.

Procedimento

  1. Venerdì sera ore 20.00 prepariamo il poolish: in una ciotola versare 75 ml di aqua con 38 gr di farina e 3 gr di lievito di birra fresco. Mescolare a mano con una forchetta, quindi coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per tutta la notte (12 ore)
  2. Sabato mattina ore 08.00 prepariamo la biga: sciogliere 5 gr di lievito di birra in 20 ml di acqua tiepida insieme al miele. Una volta sciolto bene, aggiungere poca alla volta 40 gr di farina ed 1 tuorlo. Impastare e formare un panetto. Riporre in una ciotola, coprire bene, e lasciar lievitare in luogo asciutto ed al caldo fino al suo raddoppio (circa 2 ore). Sempre alle ore 8.00, togliere il poolish dal frigorifero e mantenerlo a temperatura ambiente.
  3. Sabato mattina ore 10.00 prepariamo l’impato: nella ciotola dell’impastatrice versare i due lieviti (poolish e biga). Aggiungere 75 gr di farina ed azionare la macchina con gancio, e lasciar impastare fino ad avere un composto ben amalgamato, morbido e incordato (circa 20 minuti con l’impastatrice a velocità media).
  4. Rallentare la velocità ed incorporare 1 tuorlo e 17 gr di zucchero a velo, continuando sempre a lavorare il composto. Lasciar incordare nuovamente (circa altri 20 minuti)
  5. Unire ora 40 gr di burro morbidissimo, e lasciar lavorare la macchina fino ad ottenere un composto elastico. Una volta ottenuto, coprire e lasciar lievitare il composto fino al suo raddoppio (4 – 6 ore).
  6. Sabato sera ore 17.00 prepariamo emulsione: far sciogliere a bagno maria 50 gr di burro con 25 ml di panna fresca liquida, ed il cioccolato bianco. Una volta sciolti completamente, togliere il recipiente dalla fonte di calore e lasciar raffreddare completamente.
  7. Nel frattempo che l’emulsione si raffredda, l’impasto sarà ben lievitato, quindi riposizionarlo nuovamente in macchina e versare la panna fresca liquida rimasta, l’albume dell’uovo intero, 125 gr di farina, ed il cacao amaro in polvere. Azionare la macchina (sempre con gancio) e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
  8. Rallentare la macchina ed unire il restante tuorlo, avendo cura di farlo incorporare bene al composto prima di aggiungere lo zucchero a velo (215 gr restanti) un cucchiaio alla volta, e la restante farina (40 gr restanti); sempre un cucchaio alla volta. Unire anche le gocce di cioccolato e continuare a lavorare a macchina.
  9. Quando l’impasto risulta ben elastico, capovolgerlo sul piano lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare 30 minuti; dopodiché procedere con la prima pirlatura e far riposare 15 minuti.
  10. Pirlare altre tre volte il panetto, avendo cura di lasciarlo riposare 15 minuti tra una ripresa e l’altra e, l’ultima volta, trasferirlo nello stampo di carta a forma di stella.
  11. Coprire con la pellicola alimentare e lasciarlo riposare al caldo (in forno spento) fino a quando l’impasto non sarà arrivato ai bordi (6 -8 ore)
  12. Domenica mattina ore 06.00 cottura: preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica, e infornare la stella al cioccolato. Lasciar cuocere a questa temperatura per 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 35 minuti.
  13. Prima di sformare il lievitato, verificarne la cottura facendo la prova stecchino che dovrà risultare ben asciutto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di ricoprirlo con il cioccolato.
  14. Preparare la glassa al fondente: sciogliere 200 gr di cioccolato da copertura in un pentolino, a bagnomaria, insieme a 100 gr di burro. Lasciar intiepidire e versare sulla stella. Distribuire uniformemente il cioccolato su tutto il dolce con l’aiuto di una spatola.
  15. Lasciar raffreddare la copertura qualche minuto, quindi decorare con gli zuccherini colorati.

La stella di cioccolato si conserva morbida per 4-5 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti.

Stella al cioccolato

Andiamo a scoprire insieme le altre proposte del paniere:

Il Granaio - Baking Time
Il Granaio – Baking Time

Carla: Pane degli auguri 
Consuelo: Mini panettoni vegani alle gocce di cioccolato 
Monica: Focaccia dolce di Natale della zia Maria 
Simona: Pancarrè sofficissimo (metodo Tang-zhong) con zucca di Hokkaido 
Terry: Focaccia con olive 

Stella al cioccolato

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12 Commenti

  1. Uh mamma Sabri.. è DELIZIOSA!!!! te la voglio copiare e tenere in serbo per il prossimo anno! i miei complimenti per tutti i tuoi lievitati quest’anno sei stata davvero super! ti abbraccio forte e ti auguro un meraviglioso 2019

    • Grazie mille Simo!!!
      Si, quest’anno è stata una continua sfida con i lievitati, e devo dire grazie alla nostra Rubrica che mi ha motivata e spinta a provare e riprovare fino ad ottenere dei buoni risultati!
      E poi c’ho preso gusto, et voilà: un continuo sfornare lievitati!!
      Grazie ancora ed a te soprattutto per aver creduto in me ed avermi voluta nel gruppo “baking time”!

  2. Cara Sabrina, vedendo tutte queste buone cose mi gira già la testa! Sai sono un golosone!!!
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

  3. Brava Sabrina, bella la tua golosa stella, perfetta per le feste…. Auguri di cuore!

  4. È una favola Sabry! I miei complimenti per il risultato è per la spiegazione. Ti lascio anche io i miei auguri per un buon 2019 a te e famiglia

  5. Ma grazie a te Sabri .. davvero! 💖

  6. Ha un aspetto davvero molto invitante e sulla tavola delle feste fa un figurone ^_^ Non mi resta che prendere appunti e correre a provarla!
    Buon proseguimento e un bacino al tuo gnomolo!

  7. E’ splendida Sabri, sei stata bravissima! Tantissimi auguri per uno splendido anno nuovo, bacioni 🙂

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