Tarte pour Elle – Crostata di frutta

La Tarte pour Elle è una crostata alla frutta pensata e realizzata per omaggiare le donne nella giornata appena trascorsa a loro dedicata.

Si tratta di una crostata realizzata con frolla integrale senza burro e senza glutine, che nasconde al suo interno uno strato sottile di pasta biscotto senza glutine, alternato dal sapore delle fragole che troviamo come confettura tra base e pasta biscotto, e come gelée di fragole tutt’intorno.

A completare il tutto, uno strato di crema di ananas sciroppato preparata con il solo sciroppo delle stesse e, quindi, una crema alla frutta senza latte.

Contrasti di consistenze e sapori per un risultato delicato ed avvolgente, un sapore armonioso e fruttato che conquisterà ogni palato, impreziosita da piccoli fiorellini di frolla di riso, e cuori di fragole fresche.

Un dolce ideale per celiaci e per chi ha allergie alimentari al latte e suoi derivati, perchè realizzato con farine senza gluitine, e senza l’utilizzo di burro e latte vaccino.

 

Tarte pour Elle – Crostata di frutta

Ingredienti per la frolla integrale senza glutine

Per uno stampo da crostata Ø 22 cm

  • 80 gr di farina di grano saraceno integrale
  • 100 gr di farina di riso
  • 30 gr di fecola di patate
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo di media grandezza
  • 100 gr di olio di oliva (leggero)
  • 4 cucchiai di acqua fredda
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la frolla di riso senza glutine

  • 200 gr di farina di riso
  • 100 gr di fecola di patate
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 2 uova di media grandezza
  • 80 gr di olio di oliva (leggero)
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la pasta biscotto senza glutine

Per una tortiera Ø 20 cm

  • 20 gr di fecola di patate
  • 40 gr di farina di riso
  • 2 uova di media grandezza
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la gelée di fragole

  • 400 gr di fragole fresche
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • il succo di mezzo limone

Ingredienti per la crema di ananas

  • 200 ml succo sciroppato di ananas
  • 400 gr di ananas sciroppato
  • 1 cucchiaio di limoncello (facoltativo)
  • cannella in polvere q.b.
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 60 gr di fecola di patate (o della maizena)

Ingredienti per la Bagna al Limoncello

  • 200 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 200 ml di liquore Limoncello
  • 1 limone (la buccia)

Ingredienti aggiuntivi

  • confettura di fragole
  • fragole fresche per la decorazione
  • perline di zucchero rosa per decorare
  • foglioline di menta per decorare
  • una fetta di ananas sciroppata per decorare
  • quadratini di pasta biscotto*
  • zucchero a velo per decorare

Tarte pour Elle – Crostata di frutta

Procedimento

  1. Per prima cosa, prepariamo la base di frolla integrale senza glutine: in una capiente ciotola versare le polveri, mentre in un bricco, sbattere con una forchetta le uova con l’olio e l’acqua. Unire quindi l’emulsione liquida alle polveri.
  2. Aggiungere la buccia grattugiata del limone, il sale ed iniziare a lavorare gli ingredienti a mano, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  3. Stendere con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro, e rivestire lo stampo da crostata precedentemente oliato ed infarinato. Far aderire bene alla tortiera la frolla, esercitando una leggera pressione sia sui bordi che sul fondo
  4. Eliminare la pasta in eccesso, e far riposare in frigorifero per 30 minuti, per fare in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma durante la cottura.
  5. Estrarre la teglia dal frigorifero e bucherellare la base coi rebbi di una forchetta.
  6. Procedere con la cottura alla cieca (o cottura in bianco): ricoprire con un foglio di carta forno l’interno della crostata, ricoprendo la base ed i bordi interni di pasta frolla, e distribuire sopra al foglio di carta dei legumi secchi (fagioli) che dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno.
  7. Infornare la crostata “vuota” per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200°C , quindi estrarre dal forno ed eliminare i legumi e la carta forno: avremo una base dai bordi ben dorati e dal fondo chiaro; pertanto, infornare nuovamente per 10-15 minuti, sempre a 200°C, così che la pasta alla base della crostata si asciughi e diventi dorata.
  8. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
  9. Prepariamo la pasta biscotto senza glutine: separare gli albumi dai tuorli e montare a neve ben ferma i primi, mentre in un’altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e molto chiaro.
  10. Aggiungere alla crema di tuorli e zucchero le polveri setacciate, un cucchiaio alla volta, facendole assorbire bene all’impasto prima di aggiungerne altre. In ultimo unire gli alburmi e mescolare delicatamente con una spatola a mano, senza sgonfiare il composto.
  11. Versare il composto così ottenuto in una tortiera rivestita con carta forno, e cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.
  12. Prima di sfornare, fare sempre la prova stecchino che dovrà risultare ben asciutto e pulito; quindi estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare completamente prima di sformare.
  13. Prepariamo la frolla di riso per i fiorellini da decoro: in una ciotola versare le polveri, mentre in un bricco sbattere con una forchetta le uova con l’olio. Unire i liquidi alle farine ed aggiungere i restanti ingredienti.
  14. Lavorare velocemente a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo, che tende a sbriciolare. Formare un panetto rettangolare, avvolgere in pellicola, e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
  15. Riprendere il panetto dal frigorifero, stendere con il mattarello ad uno spessore di 3-4 mm, e con l’apposito cutter, ritagliare tanti fiorellini.
  16. Disporre i biscotti sulla teglia ricoperta da carta forno, e cuocere in forno già caldo a 200°C per 10-15 minuti, fino a leggera doratura dei bordi.
  17. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
  18. Prepariamo la gelée di fragole: lasciare in ammollo i fogli di gelatina in un recipiente con acqua fredda. Nel frattempo, lavare le fragole, eliminare il picciolo, tamponare con un panno asciutto e pulito, e frullare.
  19. Versare un terzo delle fragole frullate in un pentolino, unire lo zucchero ed il succo di limone, e portare sul fuoco, su fiamma bassa.
  20. Strizzare bene i fogli di gelatina, unire al composto sul fuoco, e mescolare con una frusta a mano fino a quando non sarà completamente sciolta.
  21. Togliere il composto dal fuoco, ed unire poco alla volta il restante frullato di fragole, sempre mescolando. Mi raccomando: versare la parte fredda poco alla volta per evitare che si formino dei grumi.
  22. Lasciar intiepidire.
  23. Prepariamo la crema di ananas sciroppate: frullare le ananas sciroppate con tutto il loro sciroppo di conservazione. Unire la fecola e frullare ancora qualche istante. Aggiungere lo zucchero, gli aromi e, se si preferisce, anche il liquore, e frullare un’ultima volta per avere un composto omogeneo.
  24. Trasferire il frullato in un pentolino e portare su fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
  25. Versare la crema ottenuta in un contenitore basso e largo (così da avere uno strato sottile di crema), coprire con della pellicola alimentare a contatto, e lasciar raffreddare completamente.
  26. Prepariamo la bagna al limoncello: versare l’acqua in un pentolino, unire lo zucchero e la buccia del limone (senza la parte bianca). Portare il pentolino sul fuoco a fiamma bassa, e lasciar bollire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
  27. Togliere lo sciroppo dal fuoco e farlo raffreddare completamente.
  28. Una volta completamente freddo, aggiungere il Limoncello allo sciroppo e mescolare bene.
  29. Componiamo il dolce: ritagliare dalla pasta biscotto un centrimetro tutt’intorno così da avere un disco più piccolo. Dalla pasta ritagliare ricavare tanti piccoli quadratini da tenere da parte per il decoro finale*.
  30. Distribuire sulla base della crostata uno strato di confettura alle fragole, e adagiarvi sopra il disco di pasta biscotto, cercando di posizionarlo al centro della base della crostata.
  31. Bagnare bene la pasta biscotto con la bagna al limoncello.
  32. Versare la gelée di fragole così da coprire il disco di pasta biscotto e riempire gli spazi vuoti, formando uno stato licio e compatto. Lasciar raffreddare 2-3 ore, fino a quando la gelée non sarà completamente compatta ed asciutta.
  33. Trasferire la crema di ananas sciroppata in un sac a poche con beccuccio a stella, e ricoprire tutta la crostata formando dei ciuffetti di crema.
  34. Distribuire un poco di confettura alle fragole sulla base dei biscotti di frolla di riso e applicare quest’ultimi tutt’intorno alla crostata. (La confettura fungerà da collante per tener fermi i fiorellini sul bordo della crostata. Evitare pertanto di applicarne molta per evitare che i fiorellini scivolino via).
  35. Spolverare i fiorellini con dello zucchero a velo.
  36. Lavare, mondare e tamponare le fragole intere, e tagliare a fette. Con un piccolo cutter a forma di cuore, ritagliare dei cuori dalle fette di fragola.
  37. Tagliare dei piccoli triangoli dalla fetta di ananas sciroppata tenuta da parte. Lavare e tamponare le foglie di menta.
  38. Decorare la crostata con i cuori di fragola, i triangolini di ananas, e le foglie di menta. Completare il decoro con le perline di zucchero rosa ed i quadratini di pasta biscotto tenuti da parte.

 

La crostata si conserva in frigorifero, chiusa in un apposito portatorte, per 3-4 giorni.

Tarte pour Elle – Crostata di frutta

PS: Se state cercando lo zucchero a velo sui fiorellini di riso nelle foto del dolce… beh, non lo troverete: quando si lavora in casa con i maschietti di casa presenti, che girano intorno alla cucina come avvoltoi, con tanto di forchettine alla mano, ti senti addosso una certa pressione, come se dovessi velocizzare il tuo lavoro, per riuscire a fotografare un lavoro!

E ti ritrovi ad accorgerti che manca qualche particolare solo dopo, quando finalmente loro hanno le loro fette di crostata tra le mani, e tu stai riguardando le foto scattate sul pc!

 

Ringrazio @lucake per l’ispirazione alla crostata mimosa, e @cookissbakery per la frolla integrale senza burro


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Un commento

  1. romanticissima davvero stupenda Sabri! 🙂

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