Pan Brioche con metodo Tang Zhong

Ben ritrovati con un nuovo appuntamento con la Rubrica Il Granaio-Baking Time, e per l’occasione ho preparato un pan brioche sofficissimo grazie al metodo “tang zhong”.

Il Granaio - Baking Time
Il Granaio – Baking Time

Cos’è il metodo Tang Zhong?

Il metodo Tang Zhong è il nome giapponese dello starter utilizzato per ottenere un lievitato sofficissimo e leggerissimo, dalla morbidezza che permane a lungo.

E’ l’equivalente del metodo europeo che prende il nome di “water roux”, ossia una base di acqua e farina portata a 65°C.

Si prepara quindi un preimpasto dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione: il composto infatti si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia una parte di farina e 5 parti di acqua).

Così facendo, si sviluppa la maglia glutinica e si attivano gli amidi della farina, per un prodotto finale davvero molto soffice.

Questa particolare tecnica di panificazione è stata diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65°C 湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004.

La particolarità di questa tecnica è il poter ottenere un pane (o un lievitato dolce) molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi (quindi un minor tempo di lavorazione rispetto ad altri lievitati).

Come funziona il metodo Tang Zhong

Come accennato sopra, portando a 65°C la miscela di acqua e farina, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso, andando incontro al processo di gelatinizzazione: in questo modo gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità.

Inoltre, grazie a quanto sopra, si sviluppa una migliore maglia glutinica, consentendo un miglioramento della lievitazione.

Una volta realizzato il water roux, bisogna farlo raffreddare, e successivamente conservato in frigorifero.

Il water roux può essere utilizzato per la panificazione o per la preparazione di lievitati dolci, sia con lievito di birra che con lievito madre.

Attenzione al colore

Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.

Se si osserva però un cambiamento nel colore (tendente al grigiastro), il Tang Zhong non può essere utilizzato.

La variante

In alternativa al water roux, è possibile fare il milk roux: un preimpasto realizzato con farina (o amido) e latte (al posto dell’acqua).

Il rapporto è di 1:10 (una parte di farina/amido e 10 parti di latte).

Il milk roux è una variante utilizzata soprattutto per i lievitati dolci.

La ricetta: Pan Brioche con metodo Tang Zhong

Un pane dolce morbidissimo, soffice e leggero, e che resta tale per molti giorni grazie al metodo giapponese Tang Zhong.

E’ ideale per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, da consumare in semplicità o accompagnato con della confettura, marmellata, o crema alla nocciola.

Per nostre esigenze, il mio pan brioche è realizzato con margarina a base di oli vegetali non idrogenati e, quindi, non contiene latte vaccino o derivati del latte. Ciò lo rende un lievitato dolce perfetto per chi ha allergie verso il latte (appunto) e derivati del latte, o intolleranze al lattosio.

L’idea in più

Se si fatica a terminare il pan brioche (ne dubito però), si possono realizzare delle deliziose fette biscottate.

Basta tagliare il pan brioche a fette alte circa 1 cm, disporle sulla griglia ricoperta da carta forno, e lasciar tostare in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti; fino a quando cioè le fette di brioche non risultano ben dorate da ambo i lati.

Estrarre quindi dal forno e lasciarle raffreddare completamente prima di conservare le fette in una scatola di latta per biscotti, oppure in un contenitore ermetico, o ancora in sacchetti di carta per pane.

Si avranno così delle fette biscottate friabili e deliziose perfette per la colazione o una pausa golosa durante la giornata.

Details

Servings

6-8 persone

Prep time

30 minuti

Cooking time

50 minuti

Lievitazione

13 ore totali

Ingredients <br>per uno stampo da plumcake da 18-20 cm

  • Per lo Tanh Zhong o starter*
  • 100 gr acqua

  • 20 gr di farina Manitoba

  • Per l’impasto
  • 350 gr di farina Manitoba

  • 100 gr di starter*

  • 55 gr di zucchero semolato

  • 7 gr di sale fino

  • 1 uovo intero

  • 15 gr di lievito di birra fresco

  • 50 gr di margarina vegetale morbida

  • 110 gr di latte di soia non zuccherato tiepido

  • Per completare
  • 2 cucchiai di panna vegetale per spennellare

  • zucchero a velo per spennellare

  • olio di semi per piano lavoro e stampo

  • 1 cucchiaio di farina per stampo

Directions

  • Preparare lo starter (Tang Zhong)
  • Versare l’acqua in un pentolino e portare a 65°C (sfiorare il bollore)
  • Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere all’acqua la farina.
    Mescolare bene con una frusta a mano per ottenere un composto liscio e senza grumi.
  • Riportare il pentolino sul fuoco e riportare ad una temperatura di 65°C (sfiorando il bollore), fino ad ottenere un composto gelatinoso.
  • Trasferire il composto in una ciotola, coperta con la pellicola a raffreddare.
  • Trasferire la ciotola con lo starter in frigorifero e lasciar riposare una notte.
  • Preparare l’impasto
  • In planetaria con gancio ad uncino:
    versare la farina con lo zucchero e lo starter.
    Azionare la macchina per amalgamare gli ingredienti a velocità bassa.
  • In un bricco sbattere l’uovo insieme al latte vegetale tiepido, quindi sciogliervi il lievito di birra fresco.
  • Unire il composto di uovo, latte e lievito sciolto in planetaria, aumentare leggermente la velocità, e lasciar lavorare l’impasto.
  • Quando l’impasto risulta incordato, aggiungere la margarina tagliata in piccoli pezzi, uno alla volta, lasciando assorbire bene un pezzo prima di aggiungerne di nuovo.
  • Aggiungere il sale e lavorare ancora 5 minuti, sempre a velocità media.
  • Trasferire ora il composto sul piano lavoro leggermente oliato, e lavorare a mano oliando anche quest’ultime, pirlando il composto:
  • portare i lembi esterni dell’impasto verso il centro per ottenere una sfera, quindi roteare sul piano lavoro.
  • Trasferire la sfera così ottenuta in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare per 3 ore, fino a quando non avrà triplicato il suo volume, in luogo asciutto e caldo, a riparo da correnti d’aria.
    (Io nel forno spento con la sola lucina accesa)
  • Una volta triplicato il suo volume, riprendere l’impasto e dividerlo in tre parti uguali.
  • Prendete ciascun pezzo di impasto e dargli la forma di una pallina: pirlarlo tra le mani, facendo roteare la sua base sulla pianatoia.
  • Adagiare ogni pallina nello stampo oliato e infarinato, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare ancora 1 ora.
    (Io sempre nel forno spento con la sola lucina accesa)
  • Cottura del pan brioche
  • Accendere il forno, modalità statica, a 160°C e lasciar raggiungere la temperatura.
  • Nel frattempo, spennellare la superfice dedl pan brioche con la panna vegetale, aiutandosi con un pennello da pasticcere.
  • Spolverare con dello zucchero a velo e infornare.
  • Cuocere nella parte centrale del forno per 50 minuti.
  • Prima di sfornare, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto e pulito, senza grumi di impasto.
  • Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
  • Conservazione
  • Questo pan brioche resta soffice e morbido per diversi giorni, basta conservarlo in un sacchetto per pane, oppure in un apposito porta torte.
Una volta provato questo metodo, non lo lascerete più!

Scopriamo il paniere odierno al suo completo:

Il Granaio - Baking Time
Il Granaio – Baking Time

Carla: Brioche rustica
Monica: Banana bread all’avena
Natalia: Tarallini al rosmarino a lievitazione naturale
Sabrina: Panbrioche con metodo Tang Zhong
Simona: Pane al latte e burro con patate e caciotta
Zeudi: Pane di farro

Un pan brioche molto soffice, morbido e leggero, che mantiene tali caratteristiche più a lungo grazie al metodo giapponese Tang Zhong.  Senza latte nè burro, questo pane dolce è perfetto per la colazione e la merenda di tutta la famiglia.

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15 Commenti

  1. Pingback: Pan Brioche con metodo Tang Zhong - Delizie & Confidenze

  2. WOW 😍😍😍 poche volte ho visto un pane con questo metodo così bello! Sei stata super super brava! E la descrizione è accuratissima tanti complimenti tesoro 👏

  3. Mamma mia, sembra una nuvola! Anche io ogni tanto ho usato il water roux, ma risultati di questo livello, sarò onesta, non ne ho mai ottenuti, complimenti davvero, Sabrina!

  4. Che spettacolo..della serie “buttati che è morbido!”!!! 😀
    Favoloso davvero si vede benissimo che è una nuvola!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

  5. Che meraviglia!!!! Ho sperimentato questo metodo qualche tempo fa per fare le brioche.. Proverò a farne un panbrioche a breve!!! Un bacione

  6. E’ una meraviglia! L’ho provato anche io una volta questo sistema e devo dire che mi è uscita una brioche di una sofficità unica, che è rimasta tale per diversi giorni!!!

    • Sabrina Pignataro

      Si verissimo! Ero scettica sul restare così soffice a lungo, invece è proprio così!! Un metodo favoloso questo!

  7. Caspita, è una nuvola!!! Un panbrioche che si scioglie in bocca <3
    Bravissima! Complimenti.

  8. arbanelladibasilico

    Non mi ci metto nemmeno Sabri, ammiro la tua bravura e mi prenoto un assaggio se mai venissi a trovarti! Bacione

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