Pavlova ai frutti di bosco

Pavlova ai frutti di bosco con coulis di lamponi

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La pavlova è una torta tipica dell’Australia e Nuova Zelanda, a base di meringa con cuore soffice, ricoperta da panna o crema e frutta fresca.

Per la mia pavlova ho utilizzato della panna vegetale e una copertura di frutti di bosco, accompagnati da un coulis di lamponi.

Un dolce semplice ma dall’effetto visivo sorprendente!

Per un’ottima riuscita del dolce, è fondamentale una corretta cottura della meringa, affinchè si asciughi perfettamente in forno.

La meringa

La meringa è una preparazione base che si ottiene dalla lavorazione degli albumi d’uovo con lo zucchero.

Come ogni ricetta che si rispetti, anche la meringa vanta di alcune varianti per le quali possiamo distinguierle tra meringa italiana (c’è un’ulteriore variante nella meringa tipica della Sardegna) , meringa francese, e la meringa svizzera.

Possiamo sintetizzare le principali differenze come di seguito riportato:

. La meringa francese è la più diffusa, e si prepara con albumi montati a neve fermissima con zucchero semolato; più semplice da preparare.

. La meringa italiana si prepara lavorando gli albumi con lo zucchero sciroppato, più robusta e resistente rispetto alla precedente.

. La meringa sarda vuole l’aggiunta di mandorle a lamelle nel composto di albumi e zucchero.

. Nella meringa svizzera, invece, gli albumi e lo zucchero vengono lavorati in una pentola di rame stagnato (bastardella) e portati ad una temperatura di 60 gradi.

Qualsiasi sia la preparazione scelta, le meringhe vengono poi cotte in forno a temperatura bassa, per un tempo lungo (che varia de 1 alle 3 ore, dipende dallo spessore della meringa), lasciando che il composto diventi asciutto, friabile e leggero.

Quando si capisce che la gli albumi son montati bene?

Si dice normalmente “montare a neve fermissima”, ma come si capisce che gli albumi son stati montati a sufficienza?

Quando si lavorano gli albumi con le fruste, si osservano diversi passaggi: dalla formazione inziare di una schiumetta, ad un composto bianco e spumoso, fino ad arrivare ad avere un aspetto lucido e consistenza compatta: solamente ora gli albumi son pronti per la meringa!

La prova che la montatura sia corretta è semplice: capovolgendo il contenitore, o prelevando del composto con la frusta, il composto resta fermo, immobile, compatto.

Che forma e colore dare alla meringa?

Per quanto riguarda la forma, la meringa può assumere forme diverse a seconda della lavorazione finale e a seconda della propria fantasia ed ispirazione.

Che siano a piattino (un disco piatto), a schiaffo (un piccolo ciuffo a punta), a stella (utilizzando la sac a poche con beccuccio specifico), o realizzando basi a forma di cestino o cuore, o delle cupole… le meringhe son sempre e comunque deliziose.

Lasciando il composto in semplicità, si avrà una meringa bianca, candida, come una nuvola.

Ma è possibile preparare delle meringhe colorate aggiungendo polveri alimentari al composto in lavorazione, oppure preparare delle meringhe variegate .

Ad ogni pavlova la sua crema

A rendere la pavlova speciale è il connubio tra la meringa croccante e dolce, con il gusto fresco e cremoso delle creme scelte.

La più utilizzata tra le creme per questa torta è sicuramente la chantilly.

Ma si può variare abbinando alle caratteristiche della meringa le note “acide” della panna fresca montata, o delle creme a base di yogurt e formaggi (tipo mascarpone).

Oppure accostare note più intense e corpose del cioccolao e del caramello.

L’importante è scegliere una combinazione che si sposi bene con colori e sapori, e lasciar lavorare la propria golosità e fantasia.

Via libera quindi a creme, composte, marmellate, coulis di frutta, frutta fresca e frutta a guscio.

La ricetta

La pavlova ai frutti di bosco è la torta che dedico a mio figlio. Tra l’altro è il suo dolce preferito!

Chi mi segue su IG sa già che la pavlova è il dolce che ho dedicato proprio a lui per la festa di San Valentino:

“Se dovessi descrivere mio figlio con un dolce, beh, sicuramente sarebbe una pavlova ai frutti di bosco: dal carattere “croccante” ed allegro, ma un cuore morbido e buonissimo, con ricche note acidule e vivaci che sono perfette con tutto quel suo essere dolce. E poi è bellissimo, ce ne si innamora a prima vista!”

Dedicato allo gnomolo

Per realizzarla ho utilizzato la meringa francese. Dopo aver preparato il composto, l’ho inserito in una sac a poche con beccuccio tondo grande.

Tre steps per un risultato perfetto:

1- disegnare un cuore su un foglio di carta forno

2- fissare il foglio (al contrario, cioè con la parte disegnata verso il basso) sulla leccarda e tenerlo ben saldo sporcando i quattro angoli della leccarda con un piccolo ciuffo di composto

3- ricreare il cuore con la sac a poche seguendo il disegno fatto a matita, riepiendo lo spazio interno, e creando uno strato doppio sui bordi del cuore

Per la sua pavlova ho scelto una panna vegetale da montare, il coulis di lamponi e frutti di bosco freschi, così che il sapore leggermente “acido” della salsa e dei frutti freschi vanno ad equilibrare il dolce della meringa.

Pavlova ai frutti di bosco con coulis di lamponi

Recipe by Sabrina PignataroCourse: Dessert, San Valentino, Dolci, MeringaCuisine: Meringa francese, Pavlova, CoulisDifficulty: Media
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

3

hours 

La pavlova è una torta tipica dell’Australia e Nuova Zelanda, a base di meringa con cuore soffice, ricoperta da panna o crema e frutta fresca.
Pe rla mia pavlova ho utilizzato della panna vegetale e una copertura di frutti di bosco, accompagnati da una coulis di lamponi.
Un dolce semplice ma molto scenografico!

Ingredients
per un disco/cupola da 20 cm diametro

  • Per la base di meringa francese
  • 3 albumi
    (oppure 110 gr di albumi pastorizzati)

  • 100 gr di zucchero semolato

  • 100 gr di zucchero a velo setacciato

  • 10 gocce di succo di limone

  • Per farcire
  • 250 ml di panna vegetale da montare
    (io di soia già zuccherata)

  • frutti di bosco freschi in mix q.b.

  • qualche foglia di menta per decorare

  • margherite per decorare (facoltativo)

  • Per il coulis di lamponi
  • 200 gr di lamponi

  • 1 cucchiaio raso di zucchero semolato

  • 1 cucchiaio di acqua

  • 1 cucchiaino di succo di limone

Directions

  • Preparare la meringa
  • Sbattere gli albumi nello sbattitore elettrico, aumentando gradatamente la velocità.
  • Aggiungere lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta, continuando sempre a montare, fino ad unirlo tutto.
  • Quando la meringa è ben montata (compatta e bianca), unire le gocce di limone e versare lo zucchero a velo in due o tre riprese, continuando a montare il composto.
  • Lavorare ancora per 5 minuti, fino ad ottenere un composto ben sodo e lucido.
  • Rivestire la placca con il foglio di carta forno dove precedentemente è stato disegnato il cuore (tenendolo ben fermo con una puntina di meringa sui quattro lati della placca)
  • Con la sac a poche distribuire la meringa seguendo il disegno fatto a matita, riempiendo tutto il disegno, e creando uno strato doppio sui bordi del cuore.

    (Oppure tracciare sul foglio un cerchio del diametro desiderato, più o meno spesso, a seconda della forma che si vuol ottenere)
  • Cottura della meringa
  • Preriscaldare il forno convenzionale a 100°C, quindi inserire la placca con la meringa.
  • Per la pavlova che ha uno spessore più o meno doppio, lasciarla cuocere per circa 3 ore, senza aprire mai il forno.
  • Una volta cotta, spegenre il forno e lasciare dentro la meringa fino al suo completo raffreddamento, lasciando però lo sportello del forno un poco aperto (basta inserire un mestolo di legno per tenere lo sportello aperto)
  • Preparare il coulis di lampini
  • Sciacquare i lamponi e versarli in una casseruola insieme allo zucchero, il succo di limone e l’acqua.
  • Lasciar scaldare circa 4-5 minuti, e comunque fino a quando i frutti non si sfaldano completamente.
  • Filtrare con un colino per un coulis liscio, e lasciar raffreddare completamente.
  • Altri ingredienti da preparare
  • Montare la panna vegetale.
  • Sciacquare i frutti di bosco e le foglie di menta, e lasciar sgocciolare completamente.
  • Pulire e lavare accuratamente le margheritine
    (non utilizzare fiori cquitati dai fiorai perchè possono essere stati trattati con prodotti per esaltarne e conservarne colore e “freschezza”)
  • Comporre il dolce
  • Staccare delicatamente la pavlova dal foglio carta forno, e adagiarla sul piatto da portata
  • istribuire la panna montata sulla pavlova, in maniera irregolare, così da creare un movimento decorativo.
  • Distribuire il coulis di lamponi e decorare con i frutti freschi, le foglie di menta e (se si preferisce) le margheritine.

Notes

  • Prima di iniziare a preparare la meringa, lavare bene la bacinella dello sbattitore con acqua calda, quindi asciugare accuratamente: il minimo residuo di grasso impedirebbe una perfetta montatura degli albumi.
  • Per la cottura delle meringhe si possono consideratre i seguenti tempi:
  • – per delle piccole meringhe con cuore morbido: 1 ora a 100°C
  • – per un disco di meringa piatto: 1 ora a 100°C
  • – per un disco di meringa spesso e con cuore morbido: 1 ora e 30 minuti a 100°C
  • – per una cupola di meringa spessa e con cuore morbido: 2 – 3 ore a 100°C
  • Conservare la pavlova ai frutti di bosco in frigorifero fino al momento di servire. Consumare in due – max tre giorni.

NB: per evitare di fare crepe sulla base della meringa, non fate lo stesso mio errore: scegliete il piatto da portata con cura, evitando di spostare ripetutamente il dolce finito, per evitare si spezzare il guscio delicato!


Idee per il menù di San Valentino:


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