Insalata fredda di farro e amaranto con verdure dolci e menta

Finalmente la scuola è finita e lo gnomolo è in vacanza.
Ma mentre lui si trastulla e si rilassa, io corro da una parte all’altra, vuoi per la burocrazia italiana, vuoi per impegni personali, vuoi perché ormai non son più capace di rallentare ….
Confido nei prossimi giorni, sperando di terminare il tutto entro questa settimana così da trastullarmi insieme al mio ometto!!

Con tanto correre in queste giornate calde, la cucina è stata un pochino trascurata, se non per preparare pasti veloci o freschi ….. o piatti da preparare in anticipo per esser poi gustati tiepidi o freddi.

Come il piatto che vi propongo oggi: una insalata fredda di farro e amaranto con verdure dolci e menta. Un piatto leggero e nutriente, salutare e dal sapore delicato.

Ingredienti:
(per 4 persone)

150 gr di farro
150 gr di amaranto Probios
100 gr di pisellini
2 zucchine
sale q.b.
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
foglie di menta fresca q.b.
2 cucchiai di maionese 100% vegetale Soya&Mayo con curcuma e zenzero 

Preparazione:

Lavare con acqua corrente il farro e l’amaranto.
Mondare, lavare e tagliare a dadini piccoli le zucchine.
Risciacquare i pisellini con acqua corrente.
Versare il tutto in una pentola e ricoprire con abbondante acqua; coprire e lasciar cuocere a fuoco medio e coperto per 20 minuti.

A cottura terminata, scolare la nostra insalata e versare in una insalatiera.
Aggiustare di sale e aggiungere la maionese vegetale Probios; amalgamare bene con un cucchiaio.

Preparare un trito fine di foglie di menta fresca e unire all’insalata. Mescolare ancora aggiungendo un cucchiaino di olio di oliva extravergine.

E la nostra insalata è pronta!
Ottima sia calda che fredda.

L’idea in più: 
lasciata freddare e servita in monoporzioni, è un’ottima ricetta per un antipasto o aperitivo estivo (e non), o per un buffet all’aperto.

Nelle foto anche Texturit con il suo pannello Grenoble.