Pastiera napoletana

Torna l’appuntamento con la Rubrica Idea Menù, appuntamento che precede le feste pasquali, e non potevamo non preparare un menù di Pasqua.

Per questo nuovo appuntamento, sarò io che preparerò il dolce, e quale dolce è simbolo di questa festività oltre la colomba? Ma certo, è lei: la pastiera napoletana!

La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale campano, tipico del periodo pasquale.

Simbolo di rinascita, la pastiera è un dolce simile alla crostata, con un guscio di pasta frolla friabile, che racchiude un ripieno cremoso di ricotta e grano.

 

La ricetta che condivido con voi mi è stata regalata dalla mamma di un carissimo amico, nata e cresciuta nella bella Napoli, che prepara una pastiera da leccarsi le dita!! La ricetta originale prevede una frolla elastica e friabile preparata con strutto, ed un cremoso ripieno di ricotta e grano cotto nel latte arricchito da canditi e dal profumo della buccia di arancia e limone.

In questa mia versione il grano è frullato insieme ai canditi, ottenendo una crema liscia ma ugualmente deliziosa. (I canditi poco piacciono a mio marito, ma tanto a me quindi frullati si, posso scendere a questo compromesso, ma omessi mai!!)

Pastiera napoletana

Ingredienti per la frolla

Per una tortiera da pastiera Ø 22cm

  • 400 gr di farina 00+quella per la spianatoia
  • 170 gr di strutto
  • 140 gr di zucchero semolato
  • 2 uova
  • la scorza grattugiata di 1 arancia
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 350 gr di ricotta di pecora
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 350 gr di grano precotto
  • 200 ml di latte intero
  • 2 uova+1 tuorlo per spennellare
  • 150 gr di cedro + arancia canditi a dadini
  • 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • la scorza grattugiata di 1 arancia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacello di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento

  1. Preparare la frolla: impastare la farina, lo strutto, lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto sbriciolato; quindi unire 2 uova e proseguire a lavorare il composto ricavando un panetto di pasta frolla liscio e compatto, che non appiccichi alle mani. Porlo in frigo in una ciotola coperta per almeno 1 ora.
  2. Preparare il ripieno: mentre la frolla riposa, prepariamo il grano*.  Cuocere nuovamente il grano precotto nel latte insieme alla cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte (circa 10-15 minuti). Eliminare il baccello di vaniglia e lasciarlo raffreddare completamente.
  3. Setacciare la ricotta in una capiente ciotola, e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unire le uova, il pizzico di sale, la scorza grattugiata degli agrumi e mescolare bene.
  4. Aggiungere i canditi al grano ormai freddo, e frullare. La ricetta originale non prevede di frullare il grano ed i canditi, ma frullandoli si otterrà un ripieno ancor più cremoso.
  5. Unire il composto di grano e canditi al composto di ricotta, unire l’acqua di fiori di arancio, e mescolare bene.
  6. Riprendere la frolla e stenderla sul piano leggermente infarinato, fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Rivestire lo stampo da pastiera (precedentemente imburrato ed infarinato) con la frolla stesa, ritagliando i bordi che eccedono la teglia.
  7. Versare il ripieno e livellare con la lama di un coltello.
  8. Stendere la frolla rimasta e ritagliare delle strisce da posizionare sopra il ripieno, equidistanti tra loro e ad incrocio, a formare dei rombi.
  9. Sbattere un tuorlo e spennellare le strisce di frolla.
  10. Cuocere in forno già caldo, in modalità statica, a 180°C per 1 ora e 20 minuti.
  11. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformare dalla teglia.
  12. Lasciar riposare la pastiera 12 ore, in un luogo asciutto, prima di servire la pastiera.

*Se si utilizza del grano crudo, lessarlo in acqua bollente per 2 ore, poi scolarlo e cuocerlo nuovamente nel latte come nel punto 2.

NB: per sformare più facilmente la pastiera dallo stampo, senza rischiare che questa si rompi durante l’operazione, applico sul fondo due strisce di carta forno che dispongo incrociate tra loro; strisce abbastanza lunghe che utilizzo come “maniglie” per sollevare il dolce e sformarlo con tutta facilità.

Scopriamo insieme il Menù di Pasqua al completo:

Rubrica Idea Menù
Rubrica Idea Menù

Antipasto Laura: Bocconcini di salmone e uova
Primo Paola: Paglia e fieno con ragù di lonzino e prosciutto arrosto 

Secondo Linda: Coniglio arrosto con patate 

Dolce Sabrina: La Pastiera napoletana

5° portata Carla: Finger food con petto d’anatra 

Pastiera napoletana

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6 Commenti

  1. Dopo essere stata a Napoli da amici tanti anni fa, ogni anno la pastiera non manca mai sulla mia tavola di Pasqua, ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, resta il fatto che è un dolce meraviglioso!!!
    Baci

  2. E’ un dolce davvero squisito, Sabri, sei stata bravissima! Buona Pasqua bacioni 🙂

  3. che meraviglia! ti è venuta uno spettacolo! io non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi

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