Croissant (ricetta con burro vegetale)

Ultimo appuntamento con la Rubrica Il Granaio-Baking Time prima della pausa estiva che ci vedrà ferme con la panificazione e la produzione di lievitati dolci e salati, per tutto il mese di luglio ed agosto.

Per salutarci prima delle vacanze estive, e darci appuntamento a settembre, volevo condividere con voi la ricetta dei croissant realizzati senza burro vaccino.

Come ormai ben sapete, il mio piccolo ometto è allergico al latte e derivati del latte, ed ora che è più grande, ha piacere di condividere la colazione al bar con i suoi genitori di tanto in tanto. Un momento che diventa difficile da condividere vista la scarsità di alternative dairy free per la colazione tra i lievitati da colazione e la pasticceria in generale.

Così ho voluto provare a preparargli dei croissant utilizzando del burro vegetale, che altri non è che la margarina.

La margarina vegetale specifica per pasticceria.

La margarina non nutre certo di una grande fama data la qualità scadente dei prodotti con cui veniva preparata fino a qualche tempo fa.

Oggi però in commercio si trovano delle margarine vegetali al 100%, preparate senza grassi idrogenati, dal contenuto di acidi grassi trans inferiore all’1%, senza conservanti e coloranti.

E ci sono margarine diverse a secondo del loro uso, con la composizione della fase grassa mirata per le diverse applicazioni.

Si trovano infatti delle linee di margarine vegetali specifiche per tutte le lavorazioni di pasticceria quali pasta sfoglia, croissant, pasta danese, biscotteria, torte, impasti lievitati o montati.

Sono delle particolari tipologie di margarina che si distinguono per l’alto punto di fusione e la facilità con cui si riesce ad “incassarle” nella sfoglia.

Lievitato con pasta madre essiccata

Per i miei croissant ho utilizzato la pasta madre essiccata con lievito Ruggeri Farine.

La pasta madre essiccata contiene lievito Ruggeri (prima Lievito Madre Attivo con Germe di Grano), proprio per questo non necessita dell’aggiunta di lievito di birra.

Si tratta di un semilavorato per prodotti da forno con tutte le caratteristiche organolettiche della pasta madre viva.

La particolarità dell’utilizzo della pasta madre essiccata con lievito Ruggeri Farine è lo sviluppo di particolari timbri aromatici in grado di esaltare sapore e profumo del prodotto finito.

Anche questo è un prodotto che puoi acquistare direttamente dallo shop online Ruggeri Farine.

In fase di check out ricorda di inserire il mio codice sconto 25RUGGERIFARINE19 per usufruire dello sconto del 25% sul prezzo totale del carrello.

La ricetta: croissant con burro vegetale.

Croissant (ricetta con burro vegetale)

Recipe by Sabrina PignataroCuisine: Dairy FreeDifficulty: Alta
Servings

8

servings
Prep time

9

hours 

30

minutes
Cooking time

20

minutes

I croissant con burro vegetale sono dei croissant realizzati con alternative vegetali, per un risultato altrettanto goloso, soffice, profumato e irresistibile.
Croissant senza burro ideali per coloro che hanno allergie al latte e derivati del latte, o intolleranza al lattosio.

Ingredients

  • 500 gr di farina Manitoba

  • 50 gr di pastra madre essiccata con lievito Ruggeri Farine

  • 300 ml di latte di soia tiepido

  • 65 gr di zucchero

  • 250 gr di margarina per sfogliatura

  • 8 gr di sale

  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  • 1 uovo per spennellare

  • 2 cucchiai di panna vegetale per spennellare

Directions

  • Sciogliere lo zucchero in un pentolino insieme al latte vegetale tiepido.
  • Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, mescolare la farina setacciata con la pasta madre essiccata con lievito Ruggeri Farine. Formare un buco al centro e versare il latte tiepido zuccherato.
  • Unire anche l’essenza di vaniglia ed un pizzico di sale.
  • Lavorare gli ingredienti per 10 minuti, a velocità media, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
  • Sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino, e lavorare l’impasto per altri 10 minuti, a velocità medio/alta.
  • Trasferire il panetto in una ciotola leggermente oliata, e coprire con un foglio di pellicola alimentare.
  • Lasciar lievitare in luogo asciutto e caldo, al riparo da correnti d’aria, per almeno 4 ore, fino a quando il panetto non avrà triplicato il suo volume.
    (io lo lascio lievitare nel forno spento, con la sola lucina accesa)
  • Trasferire l’impasto lievitato sul piano lavoro infarinato, e stendere con il mattarello a formare un rettangolo poco più grande del rettangolo di margarina (20X25 cm)
  • Se si ha una margarina già spianata, non occorre effettuare questo passaggio; in alternativa procedere come segue:

    tra due fogli di carta forno, stendere il panetto di margarina a formare un rettangolo.
  • Posizionare al centro del rettangolo di impasto il rettangolo di margarina, quindi richiudere i lembi di impasto verso l’interno, così da sigillare il rettangolo di margarina.
  • Sigillare bene le estremità pigiando con il mattarello, per evitare la fuoriuscita della margarina durante la lavorazione.
  • Con il mattarello stendere solo nel senso della lunghezza, mantenendo la forma rettangolare.
  • Ripiegare portando l’estremità più corta (lato inferiore) verso il centro, e ripetere con l’altra estremità (superiore) a chiudere il panetto, facendo capitare il bordo al di sotto del panetto stesso..
  • Avvolgere in un foglio di pellicola alimentare, e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti.
  • Riprendere il panetto dal frigorifero, stendere nuovamente nel senso della lunghezza, ripetere il giro di pieghe del punto 12 (quindi lato inferiore verso il centro, lato superiore a chiudere il panetto).
  • Avvolgere nuovamente in pellicola e porre nuovamente in frigorifero per altri 20 minuti.
  • Ripetere il punto 12 per tre volte, intervallandole dai 20 minuti di riposo in frigorifero.
  • Ripetuto l’intervallo lavorazione/riposo in frigo per tre volte, riprendere il panetto dal frigorifero, stendere con il mattarello nel senso della lunghezza, formando un rettangolo alto mezzo centimetro.
  • Ritagliare il rettangolo in triangoli isosceli.
    Praticare un piccolo taglio (lungo circa 2 cm) al centro della base del triangolo (lato più corto).
  • Allungare la punta del triangolo tirandolo leggermnete con le mani, quindi arrotolare partendo dal lato più corto (base) verso la punta.
  • Adagiare ogni cornetto così formato sulla teglia rivestita da carta forno, distanziando i cornetti tra loro.
    Coprire con la pellicola alimentare o con un panno asciutto e pulito, porli nel forno spento con la sola luce accesa, e lasciarli lievitare 3 ore.
  • Una volta che i cornetti saranno lievitati, spennellarli con l’uovo sbatturo insieme alla panna vegetale.
  • Cuocere in forno già caldo, a 180°C, per 20 minuti, in modalità statica, fino a doratura.
  • Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.
    Conservare in appositi sacchetti o in una scatola di latta per biscotti.

Scopriamo insieme il paniere odierno:

Il Granaio - Baking Time
Il Granaio – Baking Time


Carla: Pizza con carote colorate e stracchino
Monica: Panini alla prescinseua
Natalia: Pane misto con farina di mais, farina 0 e farina integrale
Sabrina: Croissant (con burro vegetale)
Simona: Pane mix (farine 0, 1 e integrale con lievito madre)
Zeudi:
Friselle integrali

Da tutto il team de Il Granaio-Baking time

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13 Commenti

  1. I tuoi croissant sono perfetti cara Sabri, complimenti davvero! Lo gnomolo è intollerante anche al burro senza lattosio? Io sono intollerante al lattosio ma dipende dall’alimento, alcuni li sopporto bene, altri è veleno. Che complicazione mamma mia .. buona estate (ma tanto noi continuiamo al km 0 😉 )

    • Sabrina Pignataro

      Grazie mille Simo! Non son proprio come volevo, non son venuti gonfissimi, ma ho voluto comunque condividerli con voi perchè sono soffici e molto buoni!
      Riky purtroppo non è intollerante al lattosio, ma allergico al latte, ossia è allergico alle proteine del latte. Pertanto, non può assumere nulla (né latte, né formaggi, né carne di vitello-vitellone-mucca-manzo). Sono da abitare anche alcune combinazioni di alimenti che l’organismo può riconoscere come la proteina incriminata…. È un argomento vasto e complesso… Per questo cerco sempre di specificare bene le due cose, così da poter dare un consiglio a coloro che hanno lo stesso problema.
      Ma torniamo ai cornetti: son buonissimi come dicevo, ma posso ancora migliorare…. Perciò aspettatevi altri cornetti in futuro 😁😁😁
      Un abbraccio grande

  2. Una chiusura in bellezza direi! Sono perfetti questi croissant.. molto golosi e adatti anche a me che sono intollerante al lattosio.. smack

    • Sabrina Pignataro

      Grazie mille Claudia! È una buona ricetta dalla quale partire. Devo lavorarci ancora perché voglio che siano ancora meglio. Ma credo dipenda dalla mano, perché la ricetta a livello di gusto c’è tutta!
      Un abbraccio grande

  3. arbanelladibasilico

    Semplicemente perfetti, bravissima Sabri. Soprattutto mi hai dato una ricetta con questo lievito che ho e non so come usare. Bacione a presto

    • Sabrina Pignataro

      Grazie mille a te!
      Volevo fossero più gonfi ma, come dicevo anche alle altre, credo sia solo un problema di manualità, di tecnica, di esperienza, perché son ben lievitati dentro, e sono di un buono!!!!
      Ma tornerò presto con nuovi croissant!
      Un abbraccio grande

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  5. Guarda, anche io uso spesso la margarina proprio per i miei problemi di intolleranza al lattosio. Immagino per tuo figlio che invece ha una vera e propria allergia e quindi devi proprio evitare prodotti a base di latte. Fai bene a sperimentare nuovi lievitati così da consentirgli dei prodotti da forno in tutta sicurezza. Questi me li segno anche io…. baci

  6. Spettacolo Sabri…hai ottenuto un gran risultato!!!
    So bene come sia difficile ottenere buoni risultati eliminando il latte del tutto….

    Un abbraccio grande e buone vacanze!!!
    Moni

  7. Ti sono venute meravigliose, soffici ed invitanti ^_^
    Sei stata molto brava, complimenti!
    Come è passato in fretta il tempo. E’ già ora delle chiusure per la pausa estiva!
    Un abbraccio a te e allo gnomolo <3

  8. Caspita che meraviglia, Sabrina, a me sembrano davvero perfetti, hai ottenuto veramente una bella sfogliatura. Grazie anche per avermi fatto uscire dalla preistoria riguardo ai pregiudizi sulla margarina 😀 Ti auguro buone vacanze!

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