Pandoro sfogliato

Procedimento

NB: durante il procedimento saranno indicate le quantità degli ingredienti utilizzati per quel determinato passaggio. Queste quantità si intendono prese dal totale indicato nella lista degli ingredienti.

Si riportano anche giorni ed orari che sono indicativi per valutare bene i tempi di lavorazione necessari.

Le uova intere ed il tuorlo d’uovo dovranno essere a temperatura ambiente, così come il burro che andrà utilizzato ben morbido.

1. sabato ore 13.00 prepariamo il lievitino: sciogliere 5 gr di lievito insieme a 10 gr di zucchero semolato in 60 ml di latte tiepido. Versare poi 50 gr di farina ed il tuorlo d’uovo, mescolando bene con una forchetta. Coprire e lasciar lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, fino al suo raddoppio (circa 2 ore).
2. sabato ore 15 prepariamo il 1° impasto: sciogliere i restanti 3 gr di lievito nei restanti 2 cucchiai di latte tiepido, ed unire al lievitino ormai raddoppiato di volume. Portare tutto in planetaria ed aggiungere 1 uovo intero e 35 gr di zucchero semolato. Impastare con il gancio e lasciar incorporare bene all’impasto; quindi unire 225 gr di farina e 40 gr di burro ben morbido. Far incorporare bene all’impasto, quindi coprire con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare in luogo asciutto e caldo fino al raddoppio (circa 3 ore)
3. sabato ore 17.30-18.00 prepariamo il 2° impasto: riprendere il primo impasto ormai raddoppiato di volume, ed unire 225 gr di farina setacciata, 120 gr di zucchero semolato, i semi di vaniglia ed il pizzico di sale; il tutto poco alla volta e mentre la macchina è in funzione (sempre con il gancio), lasciando incorporare bene gli ingredienti precedenti prima di aggiungere i successivi. Con questa alternanza, unire anche le 2 uova intere, sempre una alla volta lasciando assorbire bene all’impasto un uovo prima di aggiungere il secondo.
4. Lasciar lavorare bene l’impasto per almeno 30 minuti, quindi riporre l’impasto in una ciotola ben imburrata, coprire con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare in luogo asciutto e caldo fino al suo raddoppio (dalle 4 alle 6 ore), per poi passarlo in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore circa.
5. domenica ore 11.00 iniziamo la sfogliatura. Prima sfogliatura: trasferire l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, e stendere con un mattarello formando un rettangolo.
6. Distribuire al centro del rettangolo 160 gr di burro morbido e richiudere l’impasto portando i 4 angoli verso il centro, così da lasciare il burro ben chiuso al suo interno.
7. Spianare delicatamente con il mattarello e formare un nuovo rettangolo; quindi piegare i due lati più stretti del rettagolo verso l’interno (ripiegandoli verso il centro quindi).
8. Avvolgere il panetto così ottenuto in un foglio di pellicola alimentare, e far riposare in frigorifero per 20 minuti.
9. Seconda sfogliatura: trascorsi i 20 minuti di riposo in frigorifero, riprendere il panetto e stendere nuovamente a formare un nuovo rettangolo. Quindi ripiegare i due lati più stretti verso il centro, riavvolgerlo con pellicola, e far riposare nuovamente in frigorifero per altri 20 minuti.
10. Terza e quarta sfogliatura: riprendere il panetto dal frigorifero e ripetere le sfogliature per altre 2 volte, lasciandolo riposare ad ogni sfogliatura 20 minuti ciascuna, sempre in frigorifero.
11. Ultima sfogliatura: riprendere il panetto dal frigorifero, stendere per l’ultima volta formando un rettangolo, e ripiegare i bordi verso l’interno. “Accarezzarlo” girandolo tra le mani fino a formare una palla, portando sempre i bordi verso l’interno, chiudendoli verso il basso.
12. Imburrare bene lo stampo da pandoro, e adagiare la palla d’impasto lasciando la chiusura dei bordi verso l’alto (ovvero la parte della palla che poggiava sulla spianatoia). Lasciar lievitare l’impasto fino a raggiungere i bordi dello stampo (circa 10 ore)
13. domenica ore 22.00 cottura: preriscaldare il forno a 170°C , modalità statica, e posizionare sulla base del forno una recipiente con dell’acqua (questo creerà la giusta umidità necessaria per la corretta cottura del pandoro).
14. Cuocere il pandoro in forno caldo a 170°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C per 50 minuti.
15. Fare sempre la prova stecchino (che in questo caso sarà uno stecchino lungo da spiedino) che dovrà risultare ben asciutto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pandoro per tutta la notte nel suo stampo.
16. L’indomani mattina, sformare il pandoro e decorare con lo zucchero a velo.