Il panbauletto con metodo Tang Zhong

Panbauletto con metodo Tang Zhong

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Il panbauletto con metodo Tang Zhong è un pane in cassetta sofficissimo, grazie al metodo Tang Zhong che ne garantisce anche una conservazione nel tempo.

Questo pane è perfetto per preparare tramezzini o sandwich, salati o dolci, ma anche per accompagnare pietanze; o per esser consumato a fette, in semplicità o spalmate con della crema al cacao o confettura, per la colazione.

Dopo il PanBrioche dolce, è la volta di un lievitato salato utilizzando questo metodo: il Panbauletto con metodo Tang Zhong è la mia proposta per il paniere odierno della Rubrica Il Granaio-Baking Time.

Il metodo Tang Zhong

Come già dettagliatamente descritto in questo approfondimento, il metodo “Tang Zhong” altro non è che lo starter utilizzato per ottenere un lievitato sofficissimo e leggerissimo, dalla morbidezza che permane a lungo.

“Tang Zhong” è il nome giapponese di questo starter, l’equivalente del “water roux” (nome invece europeo), un composto a base di acqua e farina portato a 65°C.

Si prepara quindi uno starter iniziale, un preimpasto dalla consistenza gelatinosa, e caratterizzato da una elevatissima idratazione: il composto infatti si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia una parte di farina e 5 parti di acqua).

Grazie al preimpasto ad alta idratazione, si sviluppa la maglia glutinica e si attivano gli amidi della farina, che permettono un prodotto finale davvero molto soffice e che riesce a mantenere tale caratteristica per più giorni, senza dover aggiungere additivi o conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi (quindi un minor tempo di lavorazione rispetto ad altri lievitati).

La farina

Per un ottima riuscita dei lievitati, è importante anche la scelta della farina da utilizzare.

Per il mio panbauletto ho scelto la farina di tipo 1 biologica, con forza farina W280: la Farina tp.1 “Le Biologiche” Molino Colombo-maestri di farina.

Questa farina è ideale per la produzione di lievitati salati come pane, pizza o focacce, ma anche per preparazioni di pasticceria.

La linea delle farine “Le Biologiche” viene preparata seguendo i dettami dell’agricoltura biologica, nel rispetto della sostenibilità e della salute della terra e dell’uomo.

Per gli amici di D&C Molino Colombo-maestri di farine ha riservato uno speciale sconto da utilizzare per lo shop on line delle loro farine. Per usufruirne, basterà inserire nel carrello (nell’apposito spazio dedicato al codice sconto) il codice SABRY10

Panbauletto con metodo Tang Zhong

Recipe by Sabrina PignataroCourse: Pane – Pizza – Lievitati salatiCuisine: PaneDifficulty: Media
Servings

8

servings
Prep time

50

minutes
Cooking time

30

minutes
Leavening Time

3

hours 

Il panbauletto con metodo Tang Zhong è un pane in cassetta sofficissimo, grazie al metodo Tang Zhong che ne garantisce anche una conservazione nel tempo.

Ingredients

Directions

  • Preparare il roux
  • In un pentolino versare l’acqua e la farina, mescolando accuratamente per sciogliere grumi.
  • Trasferire sul fornello con fiamma medio bassa, mescolando sempre accuratamente.
  • Portare il composto ad una temperatura di 65°C, oppure (in mancanza di un termomentro alimentare) fino a quando il composto non risulta lucido e gelatinoso.
  • Togliere dal fuoco, trasferire il composto in un contenitore di vetro, e coprire con pellicola a contatto.
  • Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • Preparare l’impasto del panbauletto
  • Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida (prelevato dal totale indicato) insieme al miele.
  • Una volta sciolti completamente, unire al composto il latte ed il roux ormai completamente freddo.
  • Aggiungere la restante acqua e lasciar lavorare la planetaria a velocità media, con gancio a foglia, per amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Versare gradualmente le due farine, facendo assorbire le polveri ai liquidi poche alla volta e completamente, prima di aggiungerne altra.
  • Unire l’olio ed il sale.
    Lasciar lavorare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido, che tende ad appiccicarsi.
  • Trasferirlo in un contenitore, coprire con dell pellicola alimentare, e trasferire in frigorifero, sul ripiano più basso, lasciandolo rassodare per 1 ora.
  • Trascorsa l’ora di riposo in frigo, riprendere l’impasto e trasferire sul piano lavoro leggermente infarinato.
  • Stenderlo pigiandolo con le dita, fino ad ottenere un rettangolo.
  • Arrotolare su se stesso, coprire con un contenitore, e lasciar riposare per 20 minuti.
  • Nel frattempo, ungere leggermente lo stampo da plumcake,
  • Terminato il riposo dell’impasto, tagliare quest’ultimo in parti uguali (7 parti da 750 gr cad), appiattire ogni pezzo con le mani, e arrotolare ognui pezzo su se stesso.
  • Adagiare ogni pezzo arrotolato uno accanto all’altro nello stampo.
  • Coprire con un foglio di pellicola alimentare, e lasciar lievitare ancora 1 ora, fino a raddoppiare il suo volume.
  • Cottura del panbauletto
  • Preriscaldare il forno a 170°C, modalità statica, e posizionare sul fondo del forno un contenitore con dell’acqua.
  • Cuocere il panbauletto per 30 minuti, quindi spegnere il forno e mantenere al suo interno il panbauletto per 10 minuti.
  • Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Scopriamo insieme il paniere odierno al suo completo:

Carla: Torta di rose con prosciutto e provola
Monica: Panini al cioccolato
Natalia: Panini dolci al latte di cocco
Sabrina: Panbauletto con metodo Tang Zhong
Simona: Pane di farro integrale con zucca e patate
Zeudi: Ciambella salata con catalogna caciocavallo e salsiccia stagionata


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16 Commenti

  1. Wow, è stupendo, Sabrina, riesci sempre a fare grandi cose con questo metodo Tang-Zhong, questo panbauletto ha tutta l’aria di essere una nuvola, complimenti davvero!

    0
    • Grazie infinite Zeudi, sei sempre molto gentile!
      E’ tutto merito di questo TZ che mi regala sempre molte soddisfazioni!
      MI mancava il lievitato salato con esso, et voilà, l’occasione giusta grazie al granaio!
      Un bacione cara

      0
    • Verissimo Simo, davvero un’ottimo metodo per avere dei leivitati favolosi, da effetto nuvola!
      Un abbraccio enorme enorme!

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  2. La morbidezza si vede già nelle foto, Sabri, è davvero bello questo panbauletto. Complimenti e un abbraccio grande 🙂

    0
    • Ciao Ele! Si, davvero sofficissimo! Ed ha mantenuto questa caratteristica per diversi giorni! Davvero un metodo favoloso!

      0
  3. Con questo metodo si ottengono dei lievitati spettacolari proprio come il tuo…anche solo dalla foto si vede che è morbidissimo…ha ragione Zeudi, una nuvola!!!

    Un abbraccio grande
    moni

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