Pancotto alla salvia

Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia

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Le erbe spontanee sono quelle erbe che nascono spontaneamente nei prati incolti, nella campagna, nelle bordure dei sentieri. Molte di loro sono buone da mangiare e sono ricche di proprietà.

Per l’appuntamento odierno con la Rubrica L’Italia nel Piatto andiamo per campi alla ri-scoperta delle erbe e piante spontanee tipiche di ogni Regione italiana.

Quali sono le erbe e le piante spontanee tipiche della Valle d’Aosta?

Diverse le iniziative dedicate all’argomento promosse nel corso degli anni dai vari enti in collaborazione con i Comuni locali, tutte con lo scopo di valorizzare e ri-portare alla luce la conoscenza di erbe e piante naturali, che crescono spontanee nel territorio ed il loro utilizzo.

Andar per boschi e per prati e raccogliere erbe spontanee è una tradizione antica, di origine contadina, che soprattutto in montagna si rivive ad ogni primavera.

Sono tante le erbe servatiche commestibili che possono diventare le protagoniste di diverse ricette, non tutte conosciute. Ma ci sono molte erbe e fiori che possono risultare nocive, alcune addirittura tossiche all’ingestione umana. Per questo, prima di improvvisarci esperti con cestino e coltello alla mano, meglio informarci bene sulle erbe da raccogliere o affiancarci ad un vero esperto nel campo.

Erbe officinali ed aromatiche

Le condizioni climatiche e territoriali della Valle d’Aosta creano un habitat naturale favorelvole allo sviluppo di molteplici varietà di erbe e piante officinali ed aromatiche commestibili.

Qui le piante che fioriscono a quote elevate, sono note per le loro proprietà tearpeutiche e le rendono ingredienti prezioni per diverse ricette e/o la preparazione di diversi distillati.

Uno dei distillati più rinomato è il génépy, dal colore cangiante dal giallo al verdino a seconda delle erbe utilizzate nella sua preparazione, profumo balsamico e sapore amarognolo. Sorseggiato dopo i pasti, è un ottimo digestivo.

Nel comune di Saint-Marcel in collaborazione con l’Institut Agricole Regional è nato un centro agricolo dimostrativo che ha lo scopo di diffondere le informazioni e le conoscenze di questo settore.

Il centro di proprietà regionale segue tutte le fasi di sviluppo e crescita delle erbe, dalla semina, alla raccolta, all’essicazione e alla lavorazione delle piante officinali quali, ad esempio, la malva, il timo, la santoreggia, l’imperatoria, la stella alpina, la salvia, la melissa e altre ancora, per poi immetterle nei circuiti commerciali.

Fonti: Sito ufficiale del turismo in Valle d’Aosta

Erbe spontanee e cure naturali: una tradizione radicata nelle popolazioni alpine

L’utilizzo di erbe officinali è da sempre radicata nella cultura popolare alpina, perchè disponibili sia in natura che coltivate negli orti di casa. Queste erbe vengono da sempre raccolte o coltivate per il loro utilizzo terapeutico nonchè per aromatizzare e conservare gli alimenti.

In passato ogni vallata aveva un proprio guaritore che si avvaleva delle proprietà di queste erbe, e tutti gli uomi le donne più anziane sapevano riconoscere tutte queste erbe, le loro proprietà e come utilizzarle per usufruirne dei benefici, guarire o calmare diversi dolori.

L’ Artemisia è una delle erbe simbolo della Valle d’Aosta

L’artemisia è una pianta spontanea molto usata nella tradizione popolare valdostana, che comprende diverse specie:

  • l’artemisia vulgaris: che cresce quasi ovunque, ha proprietà stimolanti per l’appetito, attiva la digestione ed era un’ottima alleata per le donne per regolarizzare e diminuire i dolori del ciclo mestruale;
  • l’artemisia absinthium: che predilige terrei incolti e rocciosi, veniva utilizzato contro i vermi, contro i dolori di artrite e reumatismi, per allontanare formiche o per prevenire il colera;
  • l’artemisia umbelliformis e Artemisia genipi: crescono esclusivamente nella zona alpina e sono rimaste a lungo sconosciute. Utilizzate principalemte per la produzione di liquori e distillati dal potere digestivo, o per scopo terapeutico come rimedio per piccoli disturbi.
L’aspirina del montanaro

Come da tradizione valdostana, dalla cottura dell’artemisia ginepi nel latte con le violette e l’achillea moscata, si otteneva un preparato che bevuto caldo e dolcificato con del miele, era un rimedio naturale contro raffreddore, tosse e bronchite; non a caso il nome de “aspirina del montanaro”.

Fonte: VdA mon amour-blog ufficiale del turismo in Valle d’Aosta

La Maison des Anciens Remèdes di Jovençan

Nel 2011 fu inaugurata La Maison des Anciens Remèdes di Jovençan (Casa degli antichi rimedi), a pochi passi da Aosta, si propone come centro di interpretazione delle piante officinali e dei loro usi tradizionali e moderni in Valle d’Aosta.

Costruita alla fine del XVII secolo interamente con materiali naturali quali pietre e legno, inizialmente era un ricovero invernale per animali, fieno e granaglie. Dopo la moderna ristrutturazione e l’introduzione di nuovi spazi (salvaguardandone però la naturale e originaria struttura), La Maison oggi ha lo scopo di diffondere la conoscenza degli antichi segreti per curarsi con i fiori e con le erbe delle Alpi.

E’ possibile visitarla e godere di un’esperienza sensoriale unica nel suo genere, un viaggio a ritroso nel tempo tra antichi rimedi e formule segrete tramandate da generazione in generazione.

Saint Vincent e la mostra-mercato delle erbe officinali

Tale è l’importanza, la tradizione e l’utilizzo di erbe officinali ed aromatiche in Valle d’Aosta, che ad esse vien ededicata una convention annuale, una mostra mervìcato organizzata a Saint Vincent dove erbe aromatiche ed officinali sono le protagoniste.

Tra queste ricordamo il timo, il rosmarino, la lavanda, la salvia, la calendula, la malva, la stella alpina. Non dimenticiamoci poi del génépy (artemisia genipi) che dai 2000 metri di altitudine arriva nelle distillerie per trasformarsi nel noto liquore.

Tutto il sapere antico in un’opera

Lo studioso valdostano Alexis Bétemps racchiude tutto un antico sapere sulle erbe, sapere ancora vivo nella tradizione della Valle d’Aosta, nel suo ultimo libro: Erbario.

Un’opera riccadi nozioni, tradizione e storia sul mondo affascinante, curativo e benefico delle erbe e della flora delle montagne valdostane.

La ricetta: “Seupetta à la sarve” (pancotto alla salvia).

Il pancotto alla salvia è un’antica ricetta contadina valdostana, dove il pane raffermo diventa l’ingrediente principale insieme alle foglie di salvia che ne caratterizzano sapore e aroma.

Nella ricetta tradizionale era il pane nero raffermo ad esser utilizzato per la preparazione di questo piatto povero ma ricco di gusto, e le foglie di salvia venivano poi tolte dopo aver armatizzato l’olio da aggiungere al pane cotto (da qui il nome di “pancotto”) nel brodo.

Come ogni ricetta valdostana che si rispetti, non può mancare una generosa spolverata di fontina DOP.

Nella mia ricetta ci sono alcune varianti che indubbiamente vanno a modificare il sapore autentico della ricetta tradizionale, ma senza rinunciare all’aroma e al gusto del piatto.

Prima variante è il pane utilizzato: non più pane nero ma pane bianco tipo Lariano, un pane tipico delle mie origini.

Seconda viariante alla ricetta tradizionale poi è l’assenza di formaggio: questa volta resto fedele al mio regie alimentare “dairy free”, pertanto la fontina (stagionata come da ricetta) è omessa dalla preparazioen del piatto e nessun altro formaggio ha preso il suo posto.

In ultimo, ma non meno importante, le foglie di salvia utilizzate per aromatizzare l’olio non vengono tolte ma utilizzate come decorazione finale del piatto, garantendo allo stesso non solo un pò di colore, ma anche un sapore più intenso dell’erba aromatica e una croccantezza che contrasta la cremosità e la morbidezza del pane cotto.

Ricetta tratta dal libro: La cucina della Valle d’Aosta di Emilia Valli – Newton Compton Editori

Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia (Seupetta à la sarve)

Recipe by Sabrina PignataroCourse: Primi piatti, Zuppe, Minestre, Zero WasteCuisine: Cucina valdostana, Dairy freeDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

15

minutes
Cooking time

30

minutes

Il pancotto alla salvia è una ricetta povera contadina di origine valdostana che vede l’utilizzo di pane raffermo aromatizzato con le foglie di salvia.
Nella mia rivisitazione della ricetta, ho utilizzato del pane bianco, ho omesso l’aggiunta di fontina al piatto, ed ho utilizzato le foglie croccanti di salvia per decorare il piatto finito e donare un sapore più intenso e una nota croccante alla preparazione.

Ingredients

  • 400 gr di pane raffermo
    (io tipo Lariano)

  • 1,5 lt di brodo vegetale

  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

  • 4-5 foglie di salvia

  • 1 spicchio d’aglio

  • pepe

Directions

  • Tagliare il pane raffermo a fette, eliminare la parte inferiore più dura dells crosta, tagliare a quadratini e raccoglierlo in una casseruola.
  • Ricoprire il pane con il brodo caldo e lasciarlo ammollare bene.
  • Quando il pane sarà ben imbevuto di brodo, trasferire la casseruola sul fuoco e lasciar cucoere lentamente per 20 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che il pane si attacchi sul fondo.
  • In un padellino scaldare l’olio e lsoffriggere lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia precedentemente lavate e ben tamponate.
  • Elininare l’aglio e le foglie di salvia, mantenendo quest’ultime da parte.
    Versare l’olio aromatizzato nella casseruola con il pane in cottura, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
    Aggiustare eventualmente di sale
  • Togliere la casseruola dal fuoco e distribuire nei piatti il pane cotto alla salvia.
  • Spolverare ogni piatto con il pepe e servire il pancotto caldo accompagnato con le foglie croccanti di salvia tenute da parte.

Notes

  • La ricetta tradizionale vuole l’aggiunta di Fontina stagionata grattugiata su ogni piatto prima di servire il pancotto alla salvia.

Erbe e piante aromatiche di regione in regione:

Valle d’Aosta: Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia
Piemonte: Rabaton alessandrini con erbe spontanee e aromatiche
Liguria: Aggiadda (agliata)
Lombardia: Risotto alle ortiche e raspadura
Trentino-Alto Adige: Strangolapreti alle ortiche
Veneto: Pide turca con le rosole
Friuli-Venezia Giulia: non partecipa
Emilia-Romagna: Pasta fresca all’erba cipollina e limone
Toscana: Salsa verde
Marche: Gnocchi di erbe spontanee delle Marche
Umbria: Fojata – La torta salata umbra con erbe spontanee
Lazio: Linguine al pesto di mentuccia
Abruzzo: Pollo alla cacciatora con erbe aromatiche
Molise: Le cicerchie all’origano
Campania: La frittata di viticelle o vitaglie
Puglia: Taralli pugliesi al rosmarino
Basilicata: Focaccia dolce all’origano
Calabria: Cuzzupi cu l’ananzu, il prezioso anice nero della Sila
Sicilia: Finocchietto Selvatico al Sugo
Sardegna: Filetto di maiale su seada al pecorino con susine caramellate al mirto e miele di macchia mediterranea

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11 Commenti

  1. Quante belle notizie Sabri, è così tanto che non vado in Val d’Aosta che mi pare di non conoscerla più. Ottimo anche il pancotto! Bacio a presto 🙂

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    • Io l’ho visitata tanti anni fa, se non ricordo male l’ultima estate prima di diventare mamma…quindi parliamo di circa 10 anni fa almeno!
      Mi piacerebbe poter tornare presto a godere di quei luoghi, di quei parchi, di quella meraviglia tra i monti!

      0
  2. Un post davvero fatto bene il tuo, ricco di informazioni. IL pane cotto io lo adoro, mi ricorda molto la mia infanzia. Mai fatto con la salvia però, sempre con il rosmarino e l’aglio, quindi questa tua versione è da provare. Bacioni.

    0
  3. Bellissimo il tuo articolo, io le erbe spontanee le conosco pochissimo e quindi puoi capire come mi piaccia poter approfondire
    Molto gustoso il Pan cotto con la salvia, da provare
    Ciao Manu

    0
  4. Super interessante il tuo articolo, la mia era una conoscenza molto superficiale ed il tuo post così approfondito mi è piaciuto veramente tanto! e quella Maison, che meraviglia! Sarebbe bello poterla visitare!
    Bella anche la ricetta, proverei volentieri le due versioni!
    Complimenti Sabrina, grazie per tutte queste informazioni! un abbraccio e buona serata

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