Baguette viennese senza latticini

Baguette viennese con cioccolato

La baguette viennese con cioccolato è un panino dolce lievitato, simile alla brioche, la cui forma ricorda il tipico pane francese: la baguette.

Si realizza con la pasta viennese, modellata appunto a piccola baguette, arricchita (o meno) di gocce di cioccolato.

La crosta è sottile e tenera, il colore è dorato e presenta i classici tagli in superficie (come il tradizionale pane da cui prende il nome). La mollica invece è compatta, morbida e bianca.

L’aggiunta di gocce di cioccolato fondente rendono la baguette viennese ancora più golosa.

In questa mia rivisitazione, la baguette viennese è indicata anche per chi ha intolleranza al lattosio o allergia alla caseina perchè priva di latte e derivati. Infatti, per realizzare le mie baguette viennesi, ho utilizzato burro 100% vegetale (senza grassi idrogenati nè olio di palma) e latte di mandorla.

La baguette viennese è perfetta per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, nonchè ideale e pratica da portare come “golosità” per una gita fuoriporta.

Perchè “viennese”

La baguette viennese prende il nome dalla preparazione base con cui è realizzata: la pasta viennese.

Ma perchè viennese?

Il termine sta ad indicare una preparazione tipica della “viennoiserie“, termine francese con il quale si distinguono tutti quei prodotti dolci da forno (paste lievitate e paste lievitate con pasta sfoglia) consumati principalmente per la prima colazione.

Fanno parte della viennoiserie i croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes…solo per citarne alcuni.

Curiosità

Sebbene si tratti di prodotti dolci (lievitati dolci) per la prima colazione e la mereda, la viennoiserie non si trova presso le pasticcerie, ma nei forni (boulangerie) o nei caffè.

Tutti i prodotti della viennoiserie infatti, hanno un impasto ed una lavorazione simile a quella del pane, tanto da essere ritenuti prodotti da forno, distinguendosi così dalla “patisserie” (pasticceria) dove invece vengono preparati dolci alle creme.

Le origini della viennoiserie

La traduzione del termine francese “viennoiserie” significa letteralmnete “cose viennesi”.

Si, perchè tutte queste prelibatezze lievitate da prima colazione, non hanno origine francese (contrariamente a come si crede), bensì sono lievitati dolci di origine austriaca e Vienna ne è la madrepatria.

Fu intorno alla metà del 1800 che questa “pasticceria lievitata” da prima colazione approda in Francia per la prima volta, quando un ufficiale militare austriaco (August Zang) nato a Vienna e trasferitosi a Parigi, aprì nella capitale francese un piccolo forno artigianale chiamandolo “Boulangerie Viennoise”, ovvero “Panificio viennese”.

I prodotti da forno austriaci riscossero subito un così grande apprezzamento che i francesi iniziarono a copiarli e riprodurli, entrando a far parte della cultura francese tanto da diventare parte della loro tradizione.

La pasta viennese: le caratteristiche

La pasta viennese è una ricetta base dei prodotti della viennoiserie. Si tratta di una pasta lievitata leggermente dolce, preparata contenente latte e burro.

Rispetto alla brioche o al pane al latte, la pasta viennese contiene meno burro, meno zucchero ed è priva di uova.

Proprio per questa diversa composizione, questo tipo di impasto ha una consistenza più asciutta e meno ariosa.

La principale difficoltà di questa preparazione base sta nell’ incorporare il burro senza farlo sciogliere per preservare la giusta consistenza all’impasto.

La variante dairy free

Per la mia pasta viennese ho utilizzato solo ingredienti vegetali, rendendo quindi il prodotto finale ideale per chi ha intolleranze al lattosio o allergia agli zuccheri e le proteine del latte.

Tempi di preparazione e di riposo

Per preparare la baguette viennese con cioccolato bisogna tener presente i tempi di riposo richiesti dalla pasta base.

Infatti, una volta pronto il panetto di pasta viennese, necessita di un riposo in frigorifero di 4-5 ore.

Questo passaggio permetterà alla maglia glutinica di svilupparsi al meglio prima di passare alla pezzatura e formatura delle baguette.

Seguiranno altri passaggi di riposo tra una lavorazione e l’altra, tutti ben descritti nel procedimento della ricetta sottostante, ma di cui bisogna tener presente quando si vuol relaizzare questa ricetta.

L’occasione perfetta

Non c’è un’occasione giusta per preparare queste prelibatezze: ogni colazione è quella giusta per gustare un buon lievitato dolce fatto in casa.

Perchè si sa, in Italia così come in Francia (a differenza del resto dei Paesi) ci piace gustare una colazione dolce.

Così, per addolcire le nostre mattinate, nonchè il paniere odierno della Rubrica Il Granaio-Baking Time, ecco le mie baguette viennesi “sans produits laitiers” (ossia senza lattosio nè proteine del latte).

Come fare la baguette viennese senza burro nè latte? Allacciate i grembiuli e seguite la ricetta.

PS: vista l’atmosfera parigina che si respira leggendo questo post (non trovate anche voi?), venite a leggere il mio articolo su Parigi per curiosità, immagini e racconti di una città romantica e affascinante.

Baguette viennese con cioccolato

5 from 3 votes
Recipe by Sabrina Pignataro Course: colazione, merenda, lievitati dolci, viennoiserie, pasta vienneseCuisine: dairy free, franceseDifficulty: medio
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

Ingredients

  • Per 450 gr di pasta viennese base (versione dairy free)
    (2 baguette viennesi grandi, oppure 4 mini baguette viennesi)
  • 250 gr farina Manitoba

  • 150 gr latte di mandorla (temperatura ambiente)

  • 40 gr burro vegetale (freddo di frigo)

  • 20 gr zucchero semolato

  • 5 gr lievito di birra fresco

  • 5 gr sale fino

  • Per le baguette viennesi con cioccolato
  • 80 gr gocce di cioccolato fondente

  • Per la doratura
  • 1 uovo intero di media grandezza

  • 1 pizzico sale fino

  • 1/2 cucchiaino latte di mandorla

Directions

  • Preparare la pasta viennese
  • Nella ciotola della planetaria versare la farina con il latte, lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
  • Con il gancio a foglia (K) inziare ad impastare a velocità bassa (1) per 3 minuti.
  • Quando il composto inizia a compattarsi, aggiungere il sale e continuare ad impastare a velocità bassa per altri 2 minuti.
  • Sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino, quindi aumentare la velocità (5-6) e lasciar impastare ancora per 5 minuti, fino a quando il panetto non si stacca dalle pareti della ciotola e risulta compatto e liscio.
  • Aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli pezzi, riportando la planetaria a velocità bassa (1), aggiungendo poco burro alla volta.
    Lasciar assorbire completamente il burro all’impasto prima di aggiungerne altro.
  • Aumentare nuovamente la velocità (5-6) e lasciar impastare per 3-4 minuti, fino a quando il panetto non torna ad esser liscio e omogeneo, e torna a staccarsi dalle pareti della ciotola.
  • Per le baguette viennesi con cioccolato: trasferire l’impasto sul piano lavoro, allargarlo a rettangolo (premendo delicatamente con le dita) e distribuire le gocce di cioccolato fondente.
  • Chiudere a libretto il rettangolo, impastare velocemente e far incorporare il cioccolato all’impasto.
    Far attenzione a non scaldare le gocce di cioccolato per non farle sciogliere.
  • Riposo in frigorifero per 4 ore
  • Formare una palla con l’impasto, trasferirla in una bastaredella (ciotola), coprirla con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero (sul ripiano più basso) per 4 ore.
  • Pezzatura e formatura
  • Trascorso il riposo in frigorifero, riprendere l’impasto e trasferirlo sul piano lavoro leggermente infarinato.
  • Dividere il panetto in 2 o 4 pezzi ( a seconda della grandezza che si vuol dare alle baguette).
  • Ad ogni pezzo di impasto ritagliato, dare una forma rettangolare pigiandolo delicatamente con i polpastrelli delle dita.
  • Piegare il rettangolo in tre per il lato più lungo.
    Allungare la baguette formatasi facendola roteare con entrambe le mani con movimenti dal centro verso l’esterno.
  • Allungare la baguette fino alla minura desiderata.
  • Secondo riposo in frigo per 15 minuti
  • Adagiare le baguette su una teglia rivestita da carta forno, coprirle con pellicola alimentare e porre nuovamente in frigorifero (ripiano più basso) a riposare per 15 minuti.
  • Prima doratura, incisioni e lievitazione di 90 minuti
  • Preparare il composto per la doratura delle baguette: in un recipiente sbattere l’uovo intero (tuorlo+albume) insieme al latte e al sale.
    Filtrare con un colino cinese per ottenere una preparazione fluida.
  • Con un pennello da pasticcere spennellare il composto sulla superficie delle baguette, delicatamente, senza esercitare troppa pressione.
  • Incidere le baguette con un taglierino da panettiere.
  • Far riposare le baguette per 1 ora e 30 minuti in luogo caldo, senza coprire.
    (Io nel forno spento con la sola luce accesa)
  • Cottura
  • Trascorsa l’ora e mezza di lieivtazione, estrarre le baguette dal forno (nel caso siano state lasciate lievitare nel forno spento).

    Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica, inserendo al suo interno una teglia per farla ben scaldare.
  • Dorare nuovamente le baguette e trasferirle sulla teglia calda, rivestita con carta forno.
  • Infornare e lasciar cuocere per 15-20 minuti, fino a doratura uniforme.
  • Sfornare e lasciar raffreddare le baguette viennesi adagiate su una griglia.

Notes

  • Le baguette viennesi si conservano come appena preparate per 2-3 giorni se ben conservate in una latta per biscotti o altro recipiente chiuso per dolci.
  • E’ possibile preparare la pasta viennese in anticipo e conservare in frigorifero, avvolta in pellicola alimentare, per un massimo di 24 ore.

Scopriamo insieme le altre proposte del paniere odierno:

Carla: Muffin alle zucchine
Federica: Intreccio di panbrioche alle patate, miele e semi di papavero
Simona: Chiffon cake agli agrumi
Zeudi: Pane morbido alla zucca

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7 Commenti

  1. Sì, hai proprio ragione, basta vedere le tue baguette per essere catapultati in atmosfere parigine (e viennesi), mi hai fatto sospirare ripensando ai viaggi in queste due città, con i loro cafè romantici affacciati sul Danubio e le meravigliose boulangeries lungo la Senna… Eehhh… Molto interessante anche la spiegazione sulle caratteristiche della pasta viennese, cara Sabrina, come sempre da te imparo cose nuove 🙂

  2. Adoro la pasta viennese perché si presta veramente a molte interpretazioni sia nella forma che come sospensioni, queste baguette sono super – super invitanti, davvero brava Sabri! complimenti😘

  3. Cara Sabrina quanta bellezza in questi scatti, grazie per questa speciale ricetta rivisitata che aiuta anche chi è intollerante a certi alimenti! Le tue spiegazioni esaurienti e utili… è davvero piacevole leggerti💯👏🏼😉

  4. Hai fatto viaggiare anche me Sabri e per quanto non sia tornata da molto dalle vacanze, avrei già voglia di ripartire. Almeno sfruttiamo la fantasia e la cucina! Un bacione e grazie 🙂

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