Guida completa ai grani antichi e ai cereali del futuro
Introduzione
Negli ultimi anni — complice anche la difficile reperibilità della farina 00 durante la pandemia — stiamo assistendo a un ritorno consapevole verso farine più naturali, meno raffinate e spesso legate alle nostre radici agricole. Non si tratta solo di una moda, ma di una vera e propria riscoperta di sapori, tradizioni, valori nutrizionali e biodiversità che avevamo dimenticato.
Le cosiddette farine alternative comprendono un mondo vastissimo: cereali antichi, pseudocereali, legumi, frutta secca e persino frutta matura essiccata. Accanto a queste troviamo le farine dimenticate, ricavate da grani e cereali un tempo protagonisti dell’alimentazione italiana ed europea, poi abbandonati in favore della più recente farina bianca raffinata.
In questo articolo esploriamo insieme le farine antiche, le alternative moderne, il loro valore nutrizionale e il loro impiego in cucina.
1. Farina 00 e raffinazione:
perché si è diffusa e perché oggi la mettiamo in discussione
1.1 L’origine del mito “bianco = migliore”
La farina 00 si diffonde nelle nostre cucine dopo la Seconda Guerra Mondiale, grazie allo sviluppo industriale e alla crescente domanda produttiva. La raffinazione profonda del chicco la rende:
- bianchissima
- priva di crusca e germe
- stabile e facile da lavorare
Queste caratteristiche la fanno sembrare “pulita”, moderna, perfetta. Nasce così l’equazione errata:
bianco + raffinato = qualità
In realtà, la raffinazione elimina buona parte dei nutrienti presenti naturalmente nel chicco.
1.2 Perché oggi cerchiamo alternative
L’interesse crescente verso un’alimentazione più sana, la ricerca di prodotti meno raffinati e la volontà di riscoprire sapori autentici hanno contribuito al ritorno delle farine integrali, dei cereali antichi e delle farine “dimenticate”.
I vantaggi delle farine alternative includono:
- più fibre
- più vitamine e minerali
- più aromaticità
- indice glicemico inferiore
- maggiore digeribilità in molte persone
2. I grani antichi: patrimonio agricolo e gastronomico
2.1 Cosa sono i grani antichi
La definizione più condivisa è la seguente:
sono grani che non hanno subito incroci o modifiche negli ultimi 100 anni, e che erano coltivati in Italia all’inizio del Novecento.
Altre definizioni più restrittive considerano antichi solo i grani precedenti alla selezione genetica moderna (anni ’50), ma il concetto rimane lo stesso: si tratta di varietà rustiche, meno produttive ma più ricche e autentiche.
2.2 Perché erano stati abbandonati
L’intensificazione delle colture ha favorito le varietà moderne perché:
- rendono di più per ettaro
- sono più basse e resistono al vento (meno rischio di allettamento)
- sopportano meglio fertilizzanti e irrigazioni
Il risultato? Le varietà antiche sono quasi scomparse.
2.3 Perché oggi stanno tornando
Le ragioni sono molte:
- maggiore attenzione alla qualità nutrizionale
- richiesta di farine meno raffinate e più digeribili
- sensibilità verso agricoltura naturale e biologica
- ricerca di varietà più sostenibili e resistenti alla siccità
- riscoperta delle tradizioni locali
In Italia oggi stiamo recuperando varietà preziose, sia di grano duro che di grano tenero.
3. Grani duri antichi italiani
Esplora le singole schede cliccando su ciascun grano: scoprirai storia, proprietà e consigli pratici per utilizzarlo al meglio.
Probabilmente il grano duro antico più conosciuto.
Caratteristiche:
nato da una selezione naturale della varietà tunisina “Jean Retifah”
- rustico e resistente
- si adatta a terreni poveri
- ricco di proteine
Usi: pasta artigianale, pane, focacce.
Antico grano duro siciliano.
Caratteristiche:
- chicco appuntito (che “bucava i sacchi”)
- farina a basso indice glicemico
- profilo nutrizionale molto ricco
Usi: pasta, pane scuro, dolci rustici.
Grano pregiato siciliano, quasi scomparso negli anni ’50.
Caratteristiche:
- resistenza al caldo estremo
- basso indice glicemico
- farina ricca di proteine
Usi: pane nero di Castelvetrano (Presidio Slow Food), pane rustico e biscotti.
Antico grano duro originario dell’Egitto, diffuso in Italia grazie ai Bulgari.
Caratteristiche:
- proteico
- povero di glutine
- digeribile
- chicco giallo molto intenso
Usi: pasta, pane, focacce aromatiche.
4. Grani teneri antichi italiani
Esplora le singole schede cliccando su ciascun grano: scoprirai storia, proprietà e consigli pratici per utilizzarlo al meglio.
Coltivato in Abruzzo dal 1500.
Caratteristiche:
- adatto a terreni poveri e quote elevate
- glutine tenue
- sapore delicato ma aromatico
Usi: pane, pizza, prodotti da forno dolci.
Varietà di grano tenero dal colore rossastro.
Caratteristiche:
- ricchissimo di flavonoidi
- bello rustico e resistente al freddo
- coltivato in Toscana, nelle Foreste Casentinesi
Usi: pane con lievito madre, pasta, dolci rustici.
Diffusissimo fino agli anni ’30.
Caratteristiche:
- spiga rossa in maturazione
- farina proteica
- basso contenuto di glutine
Usi: pane, paste tradizionali, dolci semplici.
5. Le altre farine dimenticate le vere "alternative"
Le farine dimenticate sono ricavate da cereali antichi e comprendono una vasta gamma di prodotti che, per secoli, erano usati nelle cucine povere e contadine fino a un secolo fa. Oggi poco coltivati o marginalizzati dall’industria moderna.
5.1 Farine di cereali e pseudocereali
Consulta le schede cliccabili per accedere alle informazioni complete relative a ciascuna varietà di di farina di cereali e pseudocereali.
(dicocco, monococco, spelta)
➛Tra i cereali più antichi coltivati dall’uomo.
Caratteristiche:
- ricco di fibre
- vitamine del gruppo B
- sali minerali
- basso indice glicemico
- gusto aromatico e “rustico”
Usi: pane, focacce, biscotti, paste fresche.
➛Un tempo base dell’alimentazione montana.
Caratteristiche:
- ricchissima di fibre
- sapore deciso e leggermente acidulo
- ideale per lievitazioni lunghe.
Usi: pane nero, grissini, cracker.
➛Non è un cereale ma uno pseudocereale.
Caratteristiche:
- naturalmente privo di glutine
- minerali elevati, (magnesio, manganese)
- sapore tostato.
Usi: pasta (pizzoccheri), pane senza glutine, pancake, crespelle.
➛Uno dei cereali più antichi dell’umanità.
Caratteristiche:
- naturalmente senza glutine
- ricco di ferro
- molto digeribile.
Usi: dolci, pani senza glutine, polente alternative.
➛Diffusissimo in Africa e Asia, quasi scomparso in Europa.
Caratteristiche:
- senza glutine
- ricco di antiossidanti
- sapore delicato.
Usi: pane e dolci gluten-free, miscele multicereali.
➛Altri cereali “ritrovati”, oggi rivalutati per sapore e qualità nutrizionali.
➛ E’ un cereale “moderno”, nato dall’incrocio tra grano (Triticum) e segale (Secale). L’obiettivo era ottenere un cereale più resistente, produttivo e adatto a terreni difficili.
Caratteristiche:
- contiene glutine, ma in quantità variabile, generalmente inferiori rispetto al grano comune
- molto ricco di proteine, minerali come ferro, fosforo e magnesio
- buona presenza di fibra e vitamine del gruppo B.
- favorisce la sazietà grazie all’elevata fibra
- buon profilo proteico
- ha un indice glicemico moderato
- Aromatico e leggermente acidulo, simile alla segale ma più delicato.
Usi: ottimo per pane e focacce se miscelato con altre farine (dà un impasto più elastico e aromatico).
Ideale per pancake, crepes e prodotti da forno rustici.
Perfetto anche per pasta fresca se unito a farine più forti.
➛considerato il più antico dei grani coltivati, discendente diretto del Triticum monococcum. Fa parte dei “grani antichi” e rappresenta una delle prime coltivazioni cerealicole della storia umana.
Caratteristiche:
- Contiene glutine, ma in forma meno tenace, quindi più digeribile.
- Chicco molto piccolo e resistente.
- Ricchissimo di carotenoidi, vitamine e minerali.
- Maggiore quantità di proteine rispetto al frumento moderno.
- Elevati antiossidanti naturali.
- Ottima percentuale di fibre.
- Indicato per chi cerca cereali più digeribili.
- Molto aromatico, con note “di grano antico” e sapore intenso.
Usi: La farina è perfetta per pane, pizze e focacce dal sapore antico e aromatico.
Ideale per dolci rustici, biscotti e torte.
Ottimo anche per pasta fresca.
➛è il chicco non perlato, cioè privo solo della parte più esterna, ma con mantenimento del rivestimento naturale e delle fibre. È quindi molto più nutriente dell’orzo perlato.
Caratteristiche:
- Contiene glutine, ma in quantità molto basse.
- Ricchissimo di beta-glucani, fibre solubili utili al controllo della glicemia e del colesterolo.
- Buona presenza di vitamine del gruppo B.
- Ottimo per la digestione grazie alle fibre.
- Aiuta a ridurre il colesterolo LDL.
- Valido per ricette energizzanti ma leggere.
- Gusto dolce e leggermente tostato, molto caratteristico.
Usi: Farina ideale per pani rustici, cracker e focacce.
Si può usare anche per dolci semplici e crostate.
Perfetta mescolata con altre farine per migliorare la lievitazione.
➛tra i cereali più ricchi dal punto di vista nutrizionale. In versione integrale mantiene crusca e germe, risultando più completa.
Caratteristiche:
- Naturalmente senza glutine ma spesso contaminata: serve certificazione se usata da celiaci.
- Ricca di beta-glucani, fibre preziose per la salute cardiovascolare.
- Alto contenuto proteico rispetto agli altri cereali.
- Mantiene la glicemia più stabile.
- Promuove senso di sazietà a lungo.
- Supporta flora intestinale e metabolismo.
- Gusto dolce, morbido, leggermente “latteo” e molto piacevole.
Usi: Farina ideale per pancake, biscotti, muffin, barrette.
Perfetta per pane morbido e aromatizzato, spesso da miscelare.
Ottima per addensare creme, zuppe e vellutate.
Usata anche per porridge e granole.
➛cereale antico originario dell’Etiopia. È estremamente piccolo come dimensioni e ricchissimo dal punto di vista nutrizionale.
Caratteristiche:
- Naturalmente senza glutine.
- Ricchissimo di minerali (ferro, magnesio, calcio).
- Alto contenuto proteico e di fibra.
- Ottimo per chi segue alimentazione senza glutine.
- Aiuta il controllo della glicemia grazie all’alto contenuto di fibre.
- Ricco di amminoacidi essenziali, soprattutto lisina (poco presente in altri cereali).
- Gusto delicato, leggermente nocciolato.
Usi: In Etiopia è famoso per l’injera, una sorta di pane-piadina fermentato.
Perfetto per pancake, biscotti e torte senza glutine.
Miscelato ad altra farina rende ottimi pani rustici.
Ottimo anche come base per polente o minestre.
Caratteristiche comuni:
- spesso senza glutine (controlla le singole schede)
- ricchi di minerali e fibre
- ottimi per pani rustici e piatti tradizionali
5.2 Farine di legumi
Oltre ai cereali antichi, esistono farine recenti o di importazione culturale che arricchiscono ulteriormente la cucina contemporanea.
- ceci
- lenticchie
- piselli
- fagioli
Proprietà:
- altissimo contenuto proteico
- ricche di ferro e fibre
- naturalmente senza glutine
Usi: panelle, farinata, panificazione mista, pasta proteica.
5.3 Farine di frutta secca e frutta matura
- mandorle
- nocciole
- noci
- pistacchi
- cocco
Caratteristiche:
- ricche di grassi “buoni”
- molto aromatiche
Usi: perfette per dolci e pasticceria
5.4 Farine di frutta matura
Ottime per ridurre lo spreco alimentare, in commercio troviamo le seguenti farine di frutta matura:
- castagne (dolci, pasta fresca, polente)
- carrube (addensante naturale, sostituto del cacao)
- banana flour (gluten-free, addensante leggero)
Usi: perfette per dolci e pasticceria.
6. Come usare al meglio le farine alternative
Poiché molte di queste farine contengono poco o niente glutine, spesso è necessario:
- mescolarle con farina di grano per ottenere impasti più strutturati
- aumentare l’idratazione
- allungare i tempi di riposo
- utilizzare leganti naturali (psillio, semi di lino, uova)
Tabella rapida di utilizzo
| Farina | % consigliata in miscela | Impiego ideale |
|---|---|---|
| Farro | 30–70% | Pane, pasta, biscotti |
| Segale | 20–50% | Pane a lievitazione naturale |
| Grano saraceno | 20–70% | Pane GF, pancake, dolci |
| Ceci | 10–40% | Farinata, pane misto, crepes |
| Avena | 20–50% | Biscotti, pane, crumble |
| Castagne | 20–50% | Dolci, pasta fresca |
| Mandorle | 20–50% | Dolci, torte |
7. Benefici nutrizionali delle farine alternative
Per approfondire i singoli benefici nutrizionali, consulta le relative schede informative cliccabili.
Preservano:
- vitamine del gruppo B
- minerali (magnesio, ferro, fosforo)
- antiossidanti naturali
Favorisce:
- sazietà
- equilibrio glicemico
- regolarità intestinale
Migliore digeribilità (in molti casi), soprattutto nei grani antichi e nelle farine a basso contenuto di glutine.
Le varietà antiche:
- richiedono meno input agricoli
- si adattano naturalmente ai climi locali
- preservano biodiversità agricola
Conclusione
Le farine alternative e le farine dimenticate rappresentano un ponte tra passato e futuro: da un lato custodiscono tradizioni e sapori autentici, dall’altro offrono strumenti moderni per un’alimentazione consapevole, sostenibile e varia.
Dare spazio a queste farine significa arricchire la propria cucina, sostenere l’agricoltura locale e ritrovare una relazione più autentica con il cibo.
📚 Fonti e approfondimenti
- FAO – Biodiversità agricola dei cereali minori
- CREA – Tabelle nutrizionali cereali e farine
- Accademia dei Georgofili – Studi sui grani antichi
- Whole Grains Council – Approfondimenti sul valore nutrizionale dei cereali integrali
- Bressanini D. – La scienza delle farine, Rizzoli
- Edagricole – Pubblicazioni su grani antichi italiani
Interessantissimo quel pdf!!!! Sai che io ormai saranno circa 7 anni che utilizzo la farina di farro per fare praticamente tutto? Dai dolci ai lievitati.. A volte uso anche integrale.. o avena.. o kamut.. o grano saraceno.. La 00 saranno 10 anni che non la uso.. tranne adesso.. che è stata l’unica farina (assieme all’integrale di farro) che ho trovato negli scaffali.. Baci e buon w.e. :-*
Pensa te, qui invece trovo gli altri ma la 00 è esaurita sempre!
Per le ricette salate anche io utilizzo altre farine ormai da molto, per i lieivtati invece sto iniziando adesso, un pò per paura perchè al mondo “lievitati” mi son avvicinata non da molto…ma sto sperimentando, e spero di poter abbandonare del tutto questo la 00.
Son felice che il pdf possa tornare utile.
Ti anticipo che nei prossimi giorni subirà un aggiornamento perchè mi son accorta solo dopo la pubblicazione ch emancano alla lista due o tre farine ancora.
Un abbraccio grande
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