Fettuccine al ragù d’agnello

Le fettuccine al ragù d’agnello sono un primo piatto ricco e gustoso, un piatto diffuso in tutto il territorio italiano, perfetto per i menù di festa e le occasioni speciali.

Un piatto della nostra tradizione, dove la pasta all’uovo (fresca o confezionata) si lascia avvolgere dal ragù di agnello, un condimento delicato e saporito al contempo, semplice da preparare.

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I ragù regionali

Questo il tema del nostro appuntamento con la Rubrica L’Italia nel piatto, che torna dopo la pausa estiva, con una carellata dei ragù tipici preparati nelle nostre varie Regioni.

Troviamo ragù di carne, binchi o con il pomodoro, più o meno simili a volte ma con quella piccola variazione che ne cambia sapore e profumo. Insomma, le ricette tradizionali e di famiglia del condimento d’eccellenza per i nostri primi piatti di pasta: il ragù!

Torno quindi a parlare della Valle d’Aosta e a proporvi uno dei tanti gustosi piatti valdostani: le fettuccine al ragù d’agnello.

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“Paese che vai, usanza che trovi”.

Quante volte lo abbiamo sentito dire? Ogni regione, anzi, ogni paese ha le proprie specialità, le proprie tradizioni, le proprie eccellenze.

E seppur vero quanto sopra, una ricetta che ritrovo un pò in tutte le regioni è proprio lui: il ragù d’agnello.

Le carni in Valle d’Aosta

Come sottolineato negli altri appuntamenti della Rubrica, quella della Valle d’Aosta è una cucina tipicamente montanara, incentrata sui prodotti locali derivati dall’alpeggio, dalla lavorazione e conservazione delle carni e degli altri prodotti di loro produzione.

Nonostante ciò, il consumo di carni e selvaggina è stato limitato in passato a causa delle difficoltà nella sua conservazione; motivo per il quale veniva più frequentemente consumata nel periodo invernale, quando le basse temperature rendevano più facile macellare, lavorare le carni e procedere alla loro conservazione.

Tra le carni più comunemente in uso nella Valle troviamo la selvaggina, sia quella di pelo (come lepri, ghiri, mermotte, camosci e stambecchi), che quella di piuma (come galli di monte, pernici e atri volatili).

La scelta dell’agnello

Visti i km che mi separano dalla bella Valle d’Aosta, e vista la difficoltà (per alcune carni si parla di impossibilità) di reperire carni più tipiche del loro territorio alpino, la mia scelta è ricaduta sull’agnello, una carne facilmente reperibile anche qui nel Lazio.

Come per altre ricette valdostane, anche questa è tratta dal libro “La cucina della Valle d’Aosta”.

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Il ragù d’agnello

Un condimento principalmente utilizzato per i giorni di festa, per arricchire con sapore e delicatezza i primi piatti di pasta fresca fatta in casa.

Il macinato d’agnello non è semplice da trovare in commercio, salvo se si ha un macellaio di fiducia che ce ne prepara su richiesta. Più semplice tagliare a coltello la polpa di agnello , particolarità questa che rende questo ragù più “rustico”: la carne tagliata a coltello resta più grossolana, non proprio precisa e regolare.

La parte migliore da utilizzare è la polpa della coscia, facile da dissossare e così tenera da assorbire gli aromi delle spezie impiegate nella preparazione del ragù, così da esaltare il sapore del piatto finito.

Il ragù delle feste pasquali

E’ un ragù questo principalmente utilizzato per condire i primi piatti delle feste pasquali, periodo in cui sono più frequenti le nascite nel gregge.

L’agnello è il piccolo della pecora, che ha meno di un anno di età, la cui carne è più tenera e delicata, ed ha il sentore del latte.

Superato l’anno di età, il nome varia in abbacchio (per distinguere le due differenti carni) l’animale inizia a brucare e quel sentore di latte va a scemare, la carne risulta più scura e dal sapore più intenso.

Per un buon ragù d’agnello, meglio optare per la carne “da latte” dell’esemplare più giovane.

Così come per le altre carni al sugo, anche quella d’agnello può diventare un secondo piatto gustoso che completa il pranzo.

Consigli per un ottimo ragù d’agnello

Per un risultato eccellente del ragù, scegliere la carne più delicata, ossia la carne da latte (l’agnello apputo e non l’abbacchio).

Assicurarsi che il taglio non sia troppo magro e che sia stato ben dissossato.

Per evitare che la carne d’agnello indurisca, cuocerla a fuoco lento, aggiungendo del brodo per mantenerla sempre umida (nel caso di ragù bianco ma anche se la passata di pomodoro dovesse asciugarsi troppo).

La passata di pomodoro può esser sostituita da pomodoro fresco a pezzetti.

Per un ragù bianco d’agnello i tempi di cottura sono dimezzati, e per rendere il condimento più gustoso, suggerisco un classico soffritto (carota, sedano, cipolla) e l’aggiunta di qualche bacca di ginepro.

Il ragù d’agnello si può preparare anche in anticipo e conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso con coperchio: si conserva fino a 2-3 giorni come appena preparato.

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La pasta

Che sia pasta all’uovo o meno, che sia fresca o confezionata, qualsiasi formato di pasta è idonea ad accogliere un saporito ragù fatto in casa.

Come da ricetta valdostana, sono le fettuccine il formato di pasta che si lascia condire magnificamente da questo gustoso ragù.

Ho scelto di utilizzare delle fettuccine all’uovo secche, ma è possibile utilizzare le fettuccine all’uovo fresche in grado di assorbire più sugo e regalare maggior sapore al palato .

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Scopriamo insieme le proposte delle altre Regioni:

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Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello
Piemonte: Sugo d’Arrosto con Raviolini
Liguria: Sugo di magro simile al grasso
Lombardia: Ragù di pasta di salame
Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo
Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana

Friuli-Venezia Giulia: non partecipa
Emilia-Romagna: Il ragù matto
Toscana: Sugo di carne con i fegatini
Marche: non partecipa
Umbria: Sugo di cinghiale
Lazio: Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico
Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese
Molise: Ragù molisano con le braciole
Campania: Il ragù napoletano
Puglia: I pezzetti di cavallo
Basilicata: Sugo di carne d’agnello

Calabria:Ragù con la carne di capra
Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano
Sardegna: Su Ghisadu

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