Scaloppine al limone epatte dorate con aceto di kiwi e gel di caffè.

Scaloppine al limone e patate dorate in “Giardino in fiore”

Con gel di caffè e glassa di aceto di kiwi

e prodotti agroalimentari della Tuscia di Tarquinia e Viterbo per il DivinMangiando® in tour

Le scaloppine al limone con patate dorate (e caramellate) sono un secondo piatto tipico della cucina italiana, un piatto semplice da preparare ma che conquista con gusto ogni commensale, dai grandi ai bambini.

Perfetta per ogni occasione, questa la mia reinterpretazione della ricetta originale delle scalopppine al limone e patate dorate, sia nell’aggiunta di alcuni ingredienti d’eccellenza che nella presentazione del piatto.

Giardino in fiore

“Giardino in fiore” è il titolo attribuito al piatto, il perchè è semplice da intuire guardando l’impiattamento stesso di queste scaloppine al limone con patate dorate.

La carne è stata ritagliata a forma di fiori, accompagnata da “boccioli” di patate perfettamente tondeggianti, che si alternano sulla base di aceto balsamico di kiwi con crumble e cicerchia croccante.

Dalla semplicità del piatto alla presentazione “in fiore”, a dimostrazione che semplice non vuol dire banale, che tradizionale non vuol dire monotono, che basta davvero poco per render speciale e personale un piatto.

Una ricetta semplice e tradizionale presentata in veste nuova, con note nuove ma senza dimenticare la sua origine; un piatto allegro e gustoso per la gioia degli occhi e del palato di grandi e bambini.

Tra tradizione e rivisitazione

Più che rivisitazione, ho voluto reinterpretare la ricetta tradizionale delle scaloppine al limone con patate dorate non soltanto nella presentazione, ma arricchirla nel gusto con ingredienti speciali quali il gel di caffè e la glassa di aceto di kiwi.

Ad essi si aggiungono altri ingredienti che fanno parte dei prodotti d’eccellenza agrialimentari della Tuscia di Tarquinia e Viterbo, prodotti ricevuti con la Mistery Box per la gara gastronomica DivinMangiando® in tour .

DivinMangiando® in tour

DivinMangiando® in tour è una gara gastronomica nata per promuovere il comparto agroalimentare della Tuscia, che parte in un viaggio virtuale che la porterà in tutta la penisola italiana, grazie al coinvolgimento dell’Associazione Italiana Food Blogger, già media partner dell’evento di agosto 2023; organizzata da Vittoria Tassoni, cuoca dell’Alleanza Slow Food ed esperta di cucina etrusca e medievale, in collaborazione con il Comune di Tarquinia.

L’obiettivo della gara gastronomica è quello di far conoscere ed interpretare le eccellenze della Tuscia da dieci food blogger e food writer di AIFB-Associazione Italiana Food Blogger. Tra loro, ci sono anch’io.

Ognuno dei 10 partecipanti alla gara, ha ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari partner del progetto DivinMangiando® 2023, la maggior parte dei quali proveniente dalla Tuscia di Tarquinia e Viterbo, proprio per focalizzare l’attenzione sull’identità agro alimentare di questo territorio.

Ricevuti e studiati gli ingredienti, ogni partecipante deve preparare la propria ricetta, utilizzando almeno 3 prodotti della Mistery Box e nel rispetto di una di queste caratteristiche:
● qualcosa di vecchio: realizzazione di un piatto della tradizione
● qualcosa di nuovo: realizzazione di una ricetta inedita
● qualcosa di originale: utilizzo degli ingredienti in modo anticonvenzionale

Io ho cercato di rispondere a tutte e tre le caratteristiche (o quasi spero).

Il piatto ha stupito i miei commensali che l’hanno trovato non soltanto carino alla vista, ma soprattutto buono all’assaggio. Molto apprezzato sia da grandi che da bambini, ha conquistato con le note agrodolci della glassa di aceto di kiwi ed il retrogusto aromatico del gel di caffè. Super apprezzata la cicerchia in entrambe le preparazioni, mentre il tocco rustico della farina di farro ha completato il tutto.

Gli ingredienti d’eccellenza utilizzati per il mio “Giardino in fiore”

Per il mio piatto ho aggiunto petto di pollo e broccolo romanesco agli ingredienti che ho utilizzato ricevuti con la mia Mistery Box e che di seguito vado a descrivervi:

– Patate

La patata della Tuscia è un tubero con buccia piuttosto liscia, internamente è di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C. Un prodotto di eccezionale qualità, molto versatile in cucina e, col suo sapore dolce e consistenza pastosa, è adatta alla preparazione di numerose ricette.

“Cinque generazioni con il cuore nella terra” che con amore e passione si dedicano alla coltivazione di prodotti al km 0, nel totale rispetto della stagionalità e dell’agroecosistema, senza l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi, per offrire varietà di frutta e verdura solo della migliore qualità, tipici della tradizione contadina viterbese. Questa è la storia de La culla di Maggini Giulia, una giovane azienda che mi ha omaggiata delle loro splendide e deliziose patate.

– Cicerchia

La cicerchia è un legume che da secco ricorda per forma, colore e un pò per sapore le fave, ma di dimensioni ridotte.

La cicerchia è un legume ricco di proprietà che vale la pena accogliere e/o reintrodurre tra i cibi da consumare più spesso. Esse infatti sono ricchissime di proteine con benefici per il cuore, i denti, le ossa ed i muscoli.

Oltre le proteine, la cicerchia apporta al nostro organismo un buona dose di vitamine del gruppo B, vitamina PP, calcio e fosforo; vantando anche di una buona dose di fibre.

La cicerchia della mia Mistery Box è prodotta con legumi propri di Cerci Valerio de Il Chicco d’Oro.

– Sfarinato di Farro Bio

Si tratta di farina di farro monococco biologica, macinata in Italia a pietra naturale, prodotta dall’Azienda Agricola La Turchina.

L’azienda nasce come azienda armentizia alla fine del 1800, nel territorio marchigiano, ma durante la transumanza, fu il “bisnonno Nazzareno” a spingersi fino nel Lazio dove crea per i cinque figli un’attività oggi definita di filiera corta. Per necessità di ampliamento dei pascoli e le superfici da adibire a coltivazioni, la famiglia raggiunge la Maremma Laziale, precisamente nella fertile terra etrusca nei dintorni di Tarquinia, dove nasce “La Turchina”.

Dal 2001 “La Turchina” ha scelto la modalità di coltivazione biologica ex Reg. Cee 2092/91, certificata dall’IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione). Tra i vari prodotti bio che l’azienda offre c’è la farina di farro monococco.

A differenza del frumento tenero e di quello duro, il monococco si differenzia dal punto di vista nutrizionale per l’alto contenuto proteico e per l’elevata quantità di carotenoidi.

Studi scientifici (Vincentini, De Vincenzi, Pogna e altri 2010) dimostrano che a differenza delle proteine estratte dal frumento, le proteine del monococco non attivano i due geni responsabili della celiachia (DQ2 e DQ8).

Caratterizzata da una estrema morbidezza, la farina di farro monococco ha un sapore rustico che ben si presta alla preparazione di pasta e prodotti secchi da forno.

– Glassa di aceto di kiwi

La glassa di aceto di kiwi è prodotta da L’Agro del kiwi, una linea di prodotti (aceti, glasse e confetture) esclusivamente a base di kiwi Hayward, realizzate da una famiglia di coltivatori di kiwi che dal 1998 ad oggi, si dedica con amore e con tradizioni culinarie di famiglia alla produzione di prodotti alimentari trasformati e derivati dal kiwi.

La glassa di aceto di kiwi ha un sapore agrodolce che si sposa bene con tutti i piatti a base di pesce, di care e legumi, così come ottima per dare carattere alle insalate.

Preparata con cura e senza l’aggiunta di conservanti, la glassa di aceto di kiwi è senza glutine, senza allergeni nè solfiti. Dalla consistenza densa e brillante, questa glassa conferisce carattere ed eleganza al piatto.

– Gel di caffè Pe-fè

Un gel straordinario, dal profumo inebriante e sapore dolce, con le tipiche note terrose e aromatiche del caffè.

Il gel di caffè è prodotto dalla Torrefazione Caffè Pe-Fè che, dal 1973, porta avanti la passione creativa di comporre miscele di qualità superiore, nel centro storico di Orte.

“Una storia di passione familiare che si mescola armoniosamente con l’arte della torrefazione, offrendo ai clienti l’opportunità di assaporare l’autentico gusto di un caffè preparato con amore e dedizione” così si legge nella presentazione della Torrefazione sul loro sito. E lo stesso amore e passione li ritrovo assaporando questo prodotto innovativo che è il gel di caffè.

Un prodotto straordinario che nasce da un’attenta estrazione per infusione del caffè Pe-Fè di alta qualità. Disponibile sia nella versione piccante che non, questo gel si distingue per la sua incredibile versatilità.

Il gel di caffè Pe-Fè infatti, può essere utilizzato in un’ampia varietà di piatti, sia dolci che salati, donando loro note straordinariamente indimenticabili.

Come preparare il piatto

Preparare il mio “Giardino in fiori” di scaloppine al limone con patate dorate non è difficile, anche se richiede alcuni passaggi che allungano un pò i tempi (come l’ammollo della cicerchia e la cottura della stessa), nonchè la necessità di diverse cotture prima di comporre il piatto finale.

Partiamo dall’ingrediente che necessità di tempi un pò più lunghi di preparazione: la cicerchia.

  • La cicerchia infatti necessita di un ammollo di 24 ore prima di esse cotta in acqua bollente per 40 minuti, così da avere un legume cotto ma sodo. Una volta cotta e scolata, una parte della cicerchia viene condita con la glassa di aceto di kiwi, erbe di provenza e paprika dolce e tostata in forno; mentre la restante cicerchia viene fatta caramellare insieme alle patate.
  • Le patate: con l’ausilio di un apposito scavino, vengono prelevate delle palline di patate dalle stesse (dopo averle sbucciate e lavate), quindi cotte al vapore per 15 minuti circa, così da ottenere delle palline cotte ma sode. Una volta cotte, le patate vengono fatte caramellare in padella con del burro (io vegetale), zucchero, rosmarino e gel di caffè. Il risultato saranno delle patate dalla leggera crosticina dorata e deliziosa, con note al palato di caffè che regalano emozioni, mentre il loro interno resterà morbido.
  • Broccolo romanesco: lavato, mondato e ritagliate le piccole cimette, anch’esse cotte al vapore per pochi minuti così da mantersi sode, per poi esser completate in forno con un filo d’olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale.
  • Crumble salato: realizzato con la farina monococco di farro bio, parmigiano grattugiato e burro (vegetale per me). Gli ingredienti vengono lavorati insieme fino ad ottenere un composto sabbioso da far riposare in frigorifero per qualche minuto prima di sbriciolarlo grossolanamente e porre in forno per la cottura (10-15 minuti) finchè non risulterà croccante.
  • Petto di pollo: l’unica difficoltà nel preparare i petti di pollo (se così si può dire) è ritagliarlo con un coppapasta/tagliabiscotti a forma di fiorellino. I piccoli fiori di pollo vengono poi infarinati con la farina di farro e fatti dorare in padella con del burro (sempre vegetale per me) e poi sfumati con il succo filtrato del limone.

Impiattamento

Una volta pronti tutti i componenti del “giardino”, si procede con l’impiattamento delle scaloppine al limone con patate dorate:

  • spennelare dapprima la base del piatto con la glassa di aceto di kiki e creare movimento con il crumble salato e la cicerchia tostata in forno.
  • Adagiare alternati da ambo i lati della spennellata i fiorellini di scaloppine di pollo ed i boccioli di patate dorate caramellate.
  • Distribuire su ogni fiorellino di pollo una goccia di gel di caffè e adagiare sopra della cicerchia caramellata.
  • Decorare con le cimette di broccolo e foglioline di prezzemolo.

Scaloppine al limone e patate dorate in “Giardino in fiore”

Recipe by Delizie & Confidenze
5.0 from 1 vote
Course: Uncategorized
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

1

hour 
legume soaking time

24

hours

Le scaloppine al limone con patate dorate (e caramellate) sono un secondo piatto tipico della cucina italiana, un piatto semplice da preparare ma che conquista con gusto ogni commensale, dai grandi ai bambini.
Perfette per ogni occasione, questa la mia reinterpretazione della ricetta originale delle scalopppine al limone e patate dorate, sia nell’aggiunta di alcuni ingredienti d’eccellenza che nella presentazione del piatto.
Dalla semplicità del piatto alla presentazione “in fiore”, a dimostrazione che semplice non vuol dire banale, che tradizionale non vuol dire monotono, che basta davvero poco per render speciale e personale un piatto.
Una ricetta semplice e tradizionale presentata in veste nuova, con note nuove ma senza dimenticare la sua origine; un piatto allegro e gustoso per la gioia degli occhi e del palato di grandi e bambini grazie all’utilizzo di prodotti agroalimentari della Tuscia di Tarquinia e Viterbo per il DivinMangiando® in tour.

Ingredients

  • 100 g farina di farro monococco bio + necessario per infarinatura

  • 100 g burro (io di soia)

  • 70 g cicerchia secca

  • 50 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

  • 30 g cime di broccolo romanesco

  • 4 fette di petto di pollo

  • 2 patate

  • 1 limone (il succo)

  • 2 cucchiaini gel di caffè

  • 1/2 cucchiaino zucchero semolato

  • q.b. glassa di aceto di kiwi

  • q.b. paprika dolce in polvere

  • q.b. erbe di provenza

  • q.b. sale

  • q.b. aghi di rosmarino fresco

  • q.b. pepe nero macinato fresco

  • q.b. foglioline di prezzemolo per decorare (facoltativo)

  • Attrezzatura
  • 1 scavino

  • 1 cutter a forma di fiore (diametro 4 cm)

  • 1 vaporiera (o un cestello per la cottura al vapore)

  • 1 padella antiaderente

  • 1 teglia forno

  • 1 tagliere

  • 1 pennello da cucina

  • q.b. carta forno

Directions

  • Preparare la cicerchia
  • Lavare sotto acqua corrente la cicerchia, quindi trasferirla in un tegame, ricoprire con acqua fredda e lasciarla in ammollo 24 ore.
  • Terminato l’ammollo, eliminare l’acqua di ammollo e ricoprire con nuova acqua (il doppio d’acqua rispetto ai legumi); quindi portare su fiamma alta, coprire e portare al bollore, senza salare.
  • Lasciar cuocere la cicerchia per 40 minuti, poi scolare e tenere da parte.
  • Preparare il broccolo romanesco e le patate al vapore
  • Mondare il broccolo, lavare e sgocciolare bene.
    Ritagliare le piccole cimette.
  • Sbucciare le patate, lavare e tamponare.
    Con lo scavino, ricavare delle palline.
  • Procedere con la cottura a vapore utilizzando la vaporiera o disponendo l’apposito cestino su di una pentola con acqua in ebollizione.
    Lasciar cuocere entrambe per 10-15 minuti, così da avere delle verdure cotte ma sode.
  • Terminata la cottura a vapore, estrarre le verdure e tenere da parte.
  • Preparare il crumble salato
  • In una ciotola versare 50 g di burro tagliato a tocchetti insieme a 100 g di farina e al Parmigiano grattugiato.
    Iniziare a lavorare con una forchetta per amalgamare gli ingredienti, quindi continuare a mano fino ad ottenere un composto sabbioso.
    Compattarlo con le mani a formare un panetto/una palla.
  • Avvolgere il composto ottenuto nella carta forno e trasferire in frigorifero per 15 minuti.
    Nel frattempo, accendere il forno, modalità statica, e portarlo ad una temperatura di 180°C.
  • Riprendere il composto dal frigorifero e sbriciolarlo grossolanamente sulla teglia rivestita di carta forno.
    Infornare e lasciar cuocere per 10 minuti.
  • Sfornare il crumble una volta dorato, quindi trasferire in una ciotola e tenere da parte.
  • Cottura al forno delle cime di broccolo lesse e cicerchia lessa
  • Dividere la cicerchia in due parti e aggiungere ad una parte un cucchiaino di glassa di aceto di kiwi, della paprika e delle erbe di provenza.
    Mescolare bene e trasferire sulla teglia rivestita con carta forno.
  • Utilizzando la stessa teglia, accanto alla cicerchia adagiare le cimette di broccolo cotte al vapore. Salare e coprire con un filo d’olio extra vergine di oliva.
  • Infornare a forno caldo, a 200°C, per 15-20 minuti, fino a quando non risultano entrambi dorate e croccanti esternamente.
  • Estrarre dal forno e mantenere entrambe in caldo.
  • Caramellare le patate e la restante cicerchia
  • In una padella antiaderente lasciar sciogliere una noce di burro con lo zucchero, gli aghi di rosmarino tritati finemente ed un cucchiaino generoso di gel al caffè Pe-Fè.
  • Unire in padella le patate e la restante cicerchia, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non risulteranno entrambe ben dorate e caramellate.
  • Togliere dal fuoco e mantenere in caldo.
  • Preparazione e cottura delle scaloppine di pollo al limone
  • Adagiare una fettina di petto di pollo alla volta sul tagliere e, con l’ausilio del cutter a forma di fiore, ritagliare la carne.
  • Salare ogni fiorellino e infarinare con la farina di farro monococco.
  • In una padella antiaderente, lasciar sciogliere il restante burro e adagiare i fiorellini infarinati.
    Lasciar dorare su ambo i lati, avendo cura di girarli delicatamente una sola volta per non rovinarne forma e infarinatura.

    (Se si utilizza la stessa padella in cui sono state caramellate le patate e la cicerchia, lavare accuratamente per non lasciar residui grassi dalla precedente cottura)
  • Una volta dorati su ambo i lati, irrorare con il succo filtrato del limone.
    Aumentare la fiamma e lasciar restingere il liquido di cottura.
  • A cottura ultimata, togliere dalla fonte di calore e impiattare.
  • Impiattamento
  • Utilizzando un pennello da cucina, realizzare una spennellata di glassa di aceto di kiwi al centro del piatto da portata.
  • Distribuire sulla spennellata il crumble salato, la cicerchia crunchy (quella infornata) e la cierchia caramellata, nonchè le cime di broccolo infornate (lasciandone da parte alcune per decorare le patate).
  • In maniera alternata, distribuire sui lati della spennellata le patate ed i fiorellini di pollo.
  • Su ogni fiorellino di pollo lasciar cadere una goccia di gel di caffè e adagiare sopra della cicerchia caramellata.
  • Creare delle foglie ai “boccioli” di patate ed ai fiori di pollo utilizzando le restanti cimette di broccolo e le foglioline di prezzemolo.
    Distribuire la restante cicerchia armonicamente nel piatto.
  • Servire caldo.

Notes

  • I ritagli della carne e delle patate non vanno gettati via ma conservati in frigorifero, i primi avvolti in pellicola alimentare, i secondi disposi in un contenitore e ricoperti con acqua. Saranno ingredienti per altre ricette. (Consumare nel giro di 2 giorni massimo)

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