Ricetta senza latte nè derivati del latte

I bignè con crema dispolatica sono dei piccoli dolcetti di pasta choux farciti con deliziosa crema diplomatica, un classico della pasticceria italiana in questa mia rivisitazione dairy free (senza lattosio e senza proteine del latte).

Preparati in occasione della festa del papà, a render ancora più deliziosi questi bignè uno strato di delicata panna vegetale, amarene sciroppate e un leggero decoro di cioccolato fondente che dona croccantezza e bontà al dolce.

Bignè senza latticini

La pasta dei bignè (o pasta choux) è una preparazione base importante della pasticceria italiana così come di quella francese che, grazie al suo gusto neutro e delicato, si prepsta per molte ricette, sia dolci che salate.

La ricetta tradizionale richiede quattro ingredienti per la preparazione della pasta choux: latte e burro vaccini, farina 00 ed uova.

Per rendere i miei bignè dairy free e, quindi, ideali per coloro che hanno intolleranza al lattosio e/o allergia alle proteine del latte, ho apportato qualche variazione negli ingredienti:

. latte vaccino: al suo posto ho utilizzato la bevanda vegetale, nello specifico alla soia (gusto morbido). In alternativa, si pososno utilizzare altre bevande vegetali (come quella di mandorle, riso, avena o anacardi per un gusto particolare), oppure della semplice acqua naturale a temperatura ambiente.

. burro vaccino: sostituito con dell’olio di semi (io di girasole),

. farina: per questa occasione ho voluto utilizzare la farina di avena in alternativa alla farina 00.

Il segreto per bignè perfetti

Il segreto per preparare dei bignè dorati e perfettamente gonfi è procedere ad una cottura a temperature differenti:

dopo un impatto inizale con calore elevato, i bignè continuano la cottura a temperature sempre inferiori, allo scadere di tempi ben precisi riportati in ricetta.

Così facendo, il composto avrà modo di sviluppare bene, di gonfiarsi e raggiungere la giusta cottura in ogni sua parte.

Terminata la cottura, i bignè vanno lasicati raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello leggermente aperto.

Per evitare di inumidire l’impasto dei bignè è consigliato farcirli in ultimo, giusto al momento di servirli.

In ultimo, per farcirli si può scegliere se tagliarle a metà oppure utilizzare un beccuccio a siringa e riempirle dall’interno. Nel mio caso, per la doppia farcitura e l’aggiunta dell’amarena, è necessario procedere col tagliare i bignè a metà.

La crema diplomatica senza latticini

La crema doplomatica è una preparazione base della pasticceria italiana che nasce dall’unione di altre due preparazioni base della pasticceria: la crema pasticcera (2/3 del totale) e la crema chantilly (1/3 del totale) o semplice panna montata.

Dalla consistenza vellutata, semi compatta e gusto delicato, la crema diplomatica è perfetta per farcire piccola pasticceria, torte, dolci al cucchiaio o in abbinamento a frutta fresca.

Nella mia cucina anche la crema diplomatica diventa perfetta per chi ha allergia ale proteine del latte perchè realizzata con le due basi in versione dairy free.

Bignè con crema diplomatica

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 1 vote

Course: dessert, mignon, pasticceriaCuisine: italiana, dairy freeDifficulty: media

Servings

bignè medi

Prep time

minutes

Cooking time

hour

Total time

hour

minutes

I bignè con crema dispolatica sono dei piccoli dolcetti di pasta choux farciti con deliziosa crema diplomatica in rivisitazione dairy free.
Preparati in occasione della festa del papà, a render ancora più deliziosi questi bignè uno strato di delicata panna vegetale, amarene sciroppate e un leggero decoro di cioccolato fondente che dona croccantezza e bontà al dolce.

Ingredients

Per la pasta choux (pasta bignè) all’avena
130 ml bevanda alla soia gusto morbido (a temperatura ambiente)
90 g farina di avena
20 ml olio di semi di girasole
20 g zucchero semolato
2 uova di media grandezza (a temperatura ambiente)
1 pizzico sale fino
Per la crema diplomatica dairy free
200 ml bevanda di soia gusto morbido
200 ml panna da montare vegetale (soia)
50 g zucchero semolato
20 g zucchero a velo
20 g amido di mais (o fecola di patate)
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino estratto di vaniglia bourbon (o 1/2 bacca di vaniglia)
Ingredienti aggiuntivi
150 ml panna da montare vegetale (soia) già zuccherata
10 amarene sciroppate sgocciolate
100 gr cioccolato fondente (almeno 75%)
q.b. decori di zuccherini (facoltativo)

Directions

Preparare la pasta choux all’avena (pasta bignè)
In una casseruola versare la bevanda vegetale, l’olio, il sale e lo zucchero; mescolare e portare a bollore.
Non appena si formano le prime bolle in superficie, versarvi l’amido setacciato in un’unica soluzione.
Mescolare con una frusta a mano, su fiamma bassa, finchè il composto non si compatta, diventa lucido e liscio e si stacca da solo dalle pareti della casseruola.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro basso e largo così da “aprire” bene l’impasto e facilitarne il raffreddamento.
Una volta completamente freddo, aggiungere al composto un uovo alla volta, lavorando il tutto con le fruste elettriche, lasciando assorbire completamente un uovo prima di aggiungere il successivo.
Trasferire la psata choux in una sac a poche con beccuccio a stella e, sul tappeto microforato (in alternativa sulla leccarda rivestita da carta forno) formare dei ciuffi con l’impasto, distanziandoli l’uno dall’altro.
Cottura dei bignè
Cuocere i bignè in forno già caldo, a 200°C, in modalità statica, rispettando i seguenti tempi e temperature:
– 200°C per i primi 20 minuti di cottura,
– 180°C per i successivi 10 minuti di cottura,
– 180°C per altri 10 minuti ma aprendo lo sportello inserendo il manico di un mestolo di legno.
– 100°C per ultimi 10 minuti sempre con sportello aperto dal manico del mestolo.
Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciare i bignè al suo interno con lo sportello semi aperto, fino a completo raffreddamento.
Preparare la crema diplomatica dairy free
– Preparare la crema pasticcera dairy free
In una casseruola versare la bevanda vegetale, unire l’essenza di vaniglia e portare al limite dell’ebollizione.
In una seconda casseruola lavorare con le fruste (elettriche o a mano) i tuorli con lo zucchero semolato.
Una volta ottenuto un composto voluminoso e chiaro, unire l’amido setacciato e continuate a mescolare fino ad amalgamare.
Versare a filo e in più riprese il “latte” caldo sul composto spumoso, sempre mescolando.
Trasferire il tutto nuovamente sul fuoco e, sempre mescolando, lasicare che la crema si addensi.
Trasferire la crema in una ciotola di vetro e coprire con la pellicola a contatto.
Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
– Preparare la crema chantilly dairy free
Versare la panna ben fredda all’interno di una ciotola anch’essa ben fredda.
Con le fruste elettriche iniziare a montare la panna a velocità medio-bassa.
Non appena la panna iniziano a formare delle bollicine in superficie, aumentare di poco la velocità fino ad ottenere un composto semi montato.
Unire lo zucchero a velo setacciato, aumentare la velocità e montare il composto fino ad ottenere una crema ben soda e fermissima.
– Preparare la crema diplomatica
Una volta che la crema pasticcera sarà completamente fredda e pronta crema chantilly, possiamo preparare la crema diplomatica:
incorporare alla crema pasticciera la crema chantilly in piccole dosi, sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Farcire i bignè
Una colta completamente freddi i bignè e preparata la crema diplomatica, non resta che montare a neve ferma la panna vegetale, inserire quest’ultima e la crema diplomatica in due sac a poche e tagliare la calotta ai bignè.
Riempire i bignè con la crema diplomatica e disporre al centro di ognuno una amarena sciroppata.
Creare tutt’intorno alla crema un bordo di ciuffetti di panna vegetale.
Richiudere i bignè riposizionando sopra ognuno le rispettive calorre e decorare con il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagno maria e lasciato raffreddare (senza farlo solidificare).
Decorare con zuccherini vari se si preferisce.

Notes

Per evitare di inumidire l’impasto dei bignè è consigliato farcirli in ultimo, giusto al momento di servirli.
I bignè con crema diplomatica si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico. Si conservano come appena fatti per qualche ora. Vanno consumati nel giro di 2-3 giorni massimo.
Previa farcitura con crema, i bignè vuoti vanno conservati a temperatura ambiente, chiusi in un apposito contenitore porta dolci (o altro contenitore con coperchio). Così facendo, i bignè si mantengono come appena sfornati per diversi giorni.
La crema invece (così come la panna montata), anche se vegetale, va sempre conservata in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto e va consumata nel giro di 2-3 giorni.