Vellutata di fagioli valdostana

Vellutata di fagioli

La vellutata di fagioli è un piatto gustoso, genuino e facile da prepare, una ricetta tipica italiana della tradizione di molte regioni.

Un piatto corroborante che scalda nelle giornate più fredde, ma ottima da gustare anche tiepida o fredda nelle giornate più calde.

Dalla consistenza morbida e cremosa, la vellutata di fagioli è un piatto ricco e sostanzioso, dove gusto e benessere si mescolano insieme.

Un piatto naturalmente dairy free e gluten free

La vellutata di fagioli è un ottimo piatto dairy free (senza lattosio e senza proteine del latte), nonchè gluten free. In quest’ultimo caso, bisogna però accompagnare la vellutata con del pane tostato senza glutine.

I legumi nella tradizione italiana

I legumi sono sempre stati un alimento importante nell’alimentazione e nella cucina italiana.

In passato i legumi sono stati il principale alimento di sostentamento per la popolazione contadina, di facile reperibilità perchè derivati dalle proprie coltivazioni e ricchi di proprietà e capacità nutritive.

Cosa sono i legumi

I legumi sono i semi appartenenti alle piante della famiglia delle leguminose, semi commestibili sia freschi che secchi.

I legumi freschi hanno un’elevata percentuale di acqua, maggiore rispetto a quelli secchi; entrambi però sono un’ottim fonte di proteine vegetali che li rende ottimi sostituti di carne, pesce, latte e uova.

Inoltre i legumi hanno un basso contenuto di grassi insaturi, contengono la lecitina che aiuta a contrastare il colesterolo, sono un’ottima fonte di fibre che aiuta sia ad aumentare la capacità saziante, sia ad aumentare le proprietà energetiche.

Oggi parliamo di legumi nelle varie tradizioni regionali insieme alla Rubrica L’Italia nel Piatto, attraverso piatti a base di legumi, sia tipici della propria terra o con ingredienti della propria regione.

Come ormai ben sapete, per tale Rubrica mi occupo della Valle d’Aosta, una regione ame lontanissima che ho avuto il piacere di conoscere ed apprezzare unicamente perchè mi ha avuta ospite durante una delle più belle vacanze mai fatte.

I legumi in Valle d’Aosta

Da riferimenti storici e svariate testimonianze di vecchi contadini e agricoltori, in passato nella regione erano numerose le varietà di legumi coltivate. Oggi, purtroppo, molte di queste varietà autoctone son andate perdute.

Le più coltivate al giorno d’oggi sono alcune varietà di fagioli, ingredienti della mia ricetta, che ho ripreso alla lettera sostituendo unicamente i fagioli autoctoni valdostani con i fagioli borlotti.

Proprietà dei fagioli borlotti

Come tutti i fagioli, anche la varietà “borlotto” è ricco di fibre e proteine vegetali e vanta di tutte le proprietà degli altri legumi.

I fagioli infatti sono una fonte importante di calcio, fosforo, potassio e ferro. Le proteine di questi legumi hanno una percentuale alta (più dei cereali e della stessa carne) ma hanno però un basso valore biologico inferiore. Questo rende ottimo il loro abbinamento con cereali o pasta (migliora infatti la qualità proteica).

Il consumo di fagioli aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, a diminuire la glicemia, stimola la motilità intestinale, apporta energia al nostro organismo ed è potenzialmente utile per alleviare i disturbi legati all’aterosclerosi.

La varietà “borlotto” di fagiolo ha un colore eterno striato, che va dal marrone al rossiccio, e vanta di un sapore più intenso che li rende più indicati per dare carattere a minestre, zuppe e vellutate.

Freschi, secchi o precotti

Quale tipologia di fagioli è più indicato per le ricette?

La scelta della tipologia di fagiolo da utilizzare nelle ricette dipende anche da quando si prepara la ricetta stessa: se si è in estate, stagione di naturale produzione di questi legumi, sicuramente la scelta migliore sarà quella di utilizzare fagioli freschi.

Se si è invece fuori stagione, la scelta cade sul legume secco o precotto. La decisione finale spetta anche al tempo che si ha a disposizione da decirae alla cucina.

I fagioli secchi infatti, necessitano di un ammollo iniziale prima di procedere alla cottura che richiede comunque un tempo abbastanza lungo.

Il barattolo di legumi già cotti viene in aiuto in tutti quei casi in cui non si ha molto tempo a disposizione per cucinare.

La scelta giusta quindi dipende dalla stagione e dal tempo a disposizione.

Che siano freschi, secchi o precotti, i fagioli sono un ingrediente eccezionale per svariate ricette, qui alcune idee di primi e secondi piatti con i fagioli.

Come cucinare i fagioli secchi

Così come per gli altri elgumi secchi, anche i fagioli necessitano di un ammollo iniziale in acqua fredda di almeno 12 ore. Solamente dopo tale riposo in acqua si può procedere alla cottura in pentola normale o a pressione, in semplicità o con l’aggiunta di aromi.

L’importante è ricordarsi di aggiungere il sale SOLAMENTE a cottura dei legumi, così da evitare che la loro buccia resti dura.

Qui la piccola scheda tecnica da stampare e conservare come promemoria.

Dalla ricetta originale alla mia rivisitazione

La ricetta originale

La ricetta originale della vellutata di fagioli valdostana vuole l’utilizzo di fagioli secchi.

In questo caso, i fagioli necessitano di un ammollo preventivo di una notte intera in abbondante acqua.

L’indomani i fagioli vengono scolati dalll’acqua di ammollo e uniti al trito soffritto di salvia, cipolla e pancetta. Quindi coperti da abbondante acqua e portata a bollore aggiungendo le foglie di alloro.

La cottura avviene in una pentola di coccio e necessita di spargifiamma. Quando l’acqua arriva a bollore, la teglia viene trasferita in forno tiepido (circa 130-150°C modalità statica) per proseguire con una cottura dolce in forno di circa 4 ore.

Il riso viene cotto a parte e poi unito alla teglia con i fagioli al termine della cottura di quest’ultimi.

Il tutto viene poi frullato, eliminando le foglie di alloro e aggiungendo un pizzico di cannella, scaldato nuovamente e servito ben caldo con crostini di pane casareccio tostati in forno e strofinati con l’aglio.

La mia rivisitazione

Al giorno d’oggi, i tempi da dedicare alla preparazione dei piatti son sempre molto brevi e si necessita di preparare piatti semplici e veloci per poter fronteggiare i mille impegni quotidiani.

Per frar fronte a tale necessità e portare in tavola un piatto altrettanto nutriente e gustoso, è possibilei utilizzare al posto dei fagioli secchi dei fagioli precotti, eliminando così il passaggio della lenta cottura in forno di 4 ore.

In tal caso il riso può esser cotto direttamente nella pentola con i fagioli, oppure optare per una cottura a parte e rispettare i successivi passaggi della ricetta originale.

Vellutata di fagioli

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Recipe by Sabrina Pignataro Course: Primi piatti, Minestre, Zuppe, Vellutate, LegumiCuisine: Cucina italiana, Cucina valdostanaDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

4

hours 

    La vellutata di fagioli è un piatto gustoso, genuino e facile da prepare, una ricetta tipica italiana della tradizione di molte regioni.
    Un piatto corroborante che scalda nelle giornate più fredde, ma ottima da gustare anche tiepida o fredda nelle giornate più calde.
    Dalla consistenza morbida e cremosa, la vellutata di fagioli è un piatto ricco e sostanzioso, dove gusto e benessere si mescolano insieme.
    Nella scheda sottostante è riportato il procedimento per la vellutata come da ricetta originale nonchè alcune varianti per una preparazione più veloce e semplice della stessa.

    Ingredients

    • 200 gr fagioli secchi (io borlotti)

    • 80 gr riso (io tp. vialone nano)

    • 50 gr pancetta

    • 4 fette pane casareccio (gluten free se necessario)

    • 4 foglie salvia

    • 2 foglie alloro

    • 1 cucchiaio cannella in polvere

    • 1 cucchaiio olio extra vergine d’oliva

    • 1 spicchio aglio

    • 1 cipolla

    Directions

    • Lavare i fagioli secchi e metterli in un recipientein ammollo, coperti abbondantemente con acqua, per un’intera notte.
    • In un tegame (meglio se di coccio) versare il trito di salvia, cipolla e pancetta a dadini.
      Portare sul fuoco su fiamma moderata (coperta da spargifiamma se teglia di coccio) e far rosolare il trito.
    • Scolare i fagioli lasciati in ammollo e aggiungerli al sofritto, coprire con acqua e portare ad ebollizione.
    • Appena raggiunto il bollore, coprire il recipiente e trasferirlo in forno tiepido, per una cottura dolce di 4 ore (forno a 170°C modalità statica). Aggiustare di sale a fine cottura.

      . Questo passaggio può esser omesso utilizzando dei fagioli già cotti che andranno ad unirsi al soffritto, quindi ricoperti di acqua (circa 500 ml) e portata al bollore per insaporirli qualche istante, unendo all’acqua le foglie di alloro. Aggiustare di sale.
    • A parte intanto lessare il riso in acqua salata, quindi scolare e trasferire in teglia con i fagioli cotti.

      . Se si preferisce, il riso può esser cotto direttamente nell’acqua con i fagioli una volta cotti quest’ultimi.
    • Aggiungere la cannella e frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso e liscio.
    • Scaldare nuovamente e servire ben caldo accompagnato da crostini di pane tostato in forno e strofinati con l’aglio.

    Notes

    • La vellutata di fegaioli valdostana è un piatto naturalmente senza glutine e senza latticini. Bisogna far attenzione ad accompagnare la vellutata con pane tostato senza glutine in caso di celiachia.

    Regione per regione, scopriamo le proposte di legumi nella tradione italiana:

    Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli
    Piemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese
    Liguria: Trofie al pesto con patate e fagiolini
    Lombardia: Trippa alla lombarda con fagioli
    Trentino-Alto Adige: Minestrone di pasta e fagioli
    Veneto: Pasta e fagioli di Lamon “stellato”
    Friuli-Venezia Giulia:
    Emilia-Romagna: Seppie con piselli alla romagnola
    Toscana: Cacciucco di ceci
    Umbria: Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
    Marche: Ceci e verdure
    Lazio: Burger di ceci
    Abruzzo: Gnocchetti con i ceci: ricetta tipica abruzzese
    Molise: Calcioni molisani
    Campania: Zuppa di fagioli tondino del Sannio
    Puglia: Ceci neri della Murgia con vongole
    Basilicata: Pasta di legumi Il Mischiglio
    Calabria: Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone
    Sicilia: Pasta e ceci per San Giuseppe
    Sardegna: Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino

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    […] a voi i Legumi d’Italia! Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli https://www.delizieeconfidenze.com/2022/03/vellutata-di-fagioli.htmlPiemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese […]

    Natalia Piciocchi
    2 mesi fa

    Un vero peccato per queste varietà che si vanno perdendo, non solo perché sono quelle con le migliori proprietà nutritive ma anche perché resistono meglio alle condizioni meteo avverse.
    Utilissima la tabella di cottura dei fagioli. Mi piace molto la presenza del riso in questa ricetta. Idea da copiare. Baci.

    Mary Vischetti
    2 mesi fa

    Bellissimo post e ricetta Sabrina, con tanti bei consigli da tenere a mente! Quella cremina mi fa una gola…
    Baci,
    Mary

    carla emilia
    carla emilia
    2 mesi fa

    Molto buona Sabri, anche se dico la verità la preferirei con i cannellini! Un abbraccio a presto 🙂

    marina
    2 mesi fa

    ottimo questo piatto e molto interessanti e utili i tuoi consigli sulla cottura dei legumi! Bel post, un abbraccio

    simona milani
    2 mesi fa

    Che meraviglia questo tuo post ricco ed esaustivo, e che piattoooo!!! Da tuffarcisi dentro…
    Grazie per avermi accolta nel vostro bel gruppo, cercherò di dare sempre il massimo!!!
    Un caro saluto 🙂

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    […] Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli […]

    Daniela
    2 mesi fa

    Ho già il cucchiaio in mano 🙂
    Un abbraccio

    Manu
    2 mesi fa

    Post molto ricco e interessante la cottura in forno dei fagioli
    Il piatto ha un aspetto molto invitante, concordo che per un piatto così se manca il tempo si possono usare quelli precotti
    Ciao Manu

    Elena
    Elena
    2 mesi fa

    wow addirittura la scheda iconografica…ma sei un mito! bello questo piatto unico, davvero corroborante!

    Profumo di Sicilia
    2 mesi fa

    Ma che deliziosa ricetta … da provare assolutamente! A presto LA