Consigli per un fritto a regola d’arte
Si sa, quando si parla di fritto, tutto assume un aspetto ed un gusto maggiore!
Si, è vero, così come è altrettanto vero che non tutto il fritto è buono, o almeno, non tutto il fritto è ben fatto!
Ci sono alcune piccole regole (o accorgimenti) da seguire per ottenere una perfetta frittura, che garantisca un risultato croccante ma leggero, che non resti unto e pesante al palato.
Piccole accortezze per un fritto perfetto
Croccante fuori, morbido dentro e non unto
Dalla scelta dell’olio alla panatura: ci sono delle piccole accortezze da tenere in mente, delle dritte per portare in tavola un fritto perfetto.
1. La scelta dell’olio
Come prima cosa, bisogna scegliere l’olio giusto per la frittura. Come sceglierlo?
Tutto dipende dal punto di fumo dell’olio, ossia la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di cominciare a bruciare.
Gli oli che arrivano al punto di fumo più elevato sono l’olio extra vergine di oliva, e l’olio di semi di arachide.
Il primo ha un sapore molto deciso e intenso che può interferire con il sapore della frittura, “appesantire” il gusto del fritto. Di contro c’è anche un elevato costo dell’olio extra vergine di oliva.
Per i motivi di cui sopra, un’eccellente sostituto per ottime fritture è l’olio di semi di arachide, dal sapore più delicato e prezzo più basso.
L’olio di girasole o l’olio di mais hanno un punto di fumo troppo basso e, pertanto, non sono indicati per le fritture.
2. Temperatura dell’olio
Bisogna poi far attenzione alla temperatura dell’olio: per una frittura croccante, leggera e che non risulti unta al palato, la temperatura giusta è compresa tra i 165° e 180°.
In commercio esistono diversi termometri per calcolare la giusta temperatura dell’olio. C’è però anche un metodo casalingo per capire quando è il momento giusto per “buttar giù” il cibo: è la prova del pezzettino!
Basta gettare nella padella con l’olio caldo un piccolo crostino di pane o di carota: se affiora subito in superficie sfrigolando e tutt’intorno si formano delle bollicine, la temperatura dell’olio è buona e si può iniziare a friggere.
3. Quantità di olio
Una volta scelto l’olio più adatto per la nostra frittura e stabilita la giusta temperatura, bisogna far attenzione alla quantità di olio da utilizzare.
Non sempre “il troppo storpia”: in questo caso infatti, la proporzione corretta è esattamente l’opposto.
Infatti, se i cibi cuociono immersi nell’olio, risulteranno più leggeri e croccanti.
4. Quantità di cibi fritti
Anche la quantità di cibi introdotti in padella a friggere è importante: troppi pezzi alla volta potrebbero far abbassare la temperatura dell’olio; con conseguente cibo pesante e unto, poco croccante.
La buona regola è quindi friggere pochi pezzi alla volta. Una volta immerso i cibi, alzare la fiamma e aspettare che il cibo inizi a sfrigolare.
5. La padella giusta
La padella giusta per la frittura deve avere le seguenti caratteristiche: fondo e lati alti, bordi dritti, bassa e larga.
La migliore è in ferro, seguita poi dalle padelle in alluminio e rame, entrambi materiali che consentono di scaldarsi in tempi brevi e in modo uniforme.
Le padelle in acciaio sono poco indicate per la frittura poiché non in grado di condurre il calore in modo uniforme, a meno che non abbiano rivestimento apposito antiaderente.
Oggi ci sono diverse friggitrici casalinghe che sostituiscono le padelle, silenziose e inodore. Ultimissime anche le friggitrici ad aria.
6. Quale panatura scegliere
Altro aspetto importante per una buona riuscita del fritto è la scelta della panatura o della pastellatura.
Per ogni cibo che si va a preparare infatti, c’è una giusta crosticina. Questa si ottiene con una panatura, con la pastella o con una infarinatura. Patate a parte, sono pochi gli alimenti che vengono fritti al naturale. Troviamo infatti le
- infarinature, ideali per carni bianche (scaloppine ad esempio), verdure al forno, pesce e molluschi
- infarinature con uovo, dove l’alimento vine prima immerso nell’uovo sbattuto e poi passato nella farina (tecnica questa che utilizzo principalmente per le fettine di carne bianca o le “bistecche” di verdure quali, ad esempio, le melanzane)
- panatura, l’utilizzo cioè di pangrattato per “rivestire” un alimento, che di norma vuol un passaggio preliminare dell’alimento nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato per un’aderenza di quest’ultimo migliore.
- panatura viennese si differenzia dalla prima per un primo passaggio dell’alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, in fine, nel pangrattato, Questo metodo garantisce una impanatura più croccante ed è utilizzata principalmente per fritti di carne ma indicata anche per tranci di pesce o verdure lessate.
- pastellata, ossia “avvolta” da una pastella realizzata con uova, farina, sale ed acqua (meglio se ben fredda e frizzante). Quest’ultima viene sostituita con birra o con del latte. Questo metodo è più indicato per friggere verdure, frutta, pesci dal sapore deciso (come il baccalà ad esempio).
7. Il sale
Anche il sale ha un’importanza elevata per una buona riuscita del fritto: esso infatti tende a richiamare l’acqua (osmosi), motivo per il quale se aggiunto prima della cottura, tende ad inumidire la superficie esterna dell’alimento; fattore questo che farà risultare il fritto poco croccante.
Pertanto il sale va aggiunto alla fine della cottura, prima però che l’alimento di raffreddi.
8. Come conservare il fritto
Per poter servire un fritto perfetto è opportuno prepararlo al momento e, dunque, portarlo in tavola appena preparato.
Una volta fritto il cibo va prelevato con un mestolo forato o l’apposita ramina ragno e adagiato in un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Bisogna far però attenzione alla carta assorbente che si utilizza poiché se colorata, potrebbe rilasciare delle sostanze pericolose per la nostra salute. Meglio quindi se carta paglia politenata ad uso alimentare.
Fatto ciò, il fritto andrebbe subito servito in tavola.
Tuttavia, se si ha necessità di prepararlo in anticipo, il nostro fritto andrà conservato nel forno caldo ma spento e con lo sportello semi-aperto per evitare che il vapore renda molle il cibo e perda quindi il fattore croccante del fritto stesso. Quest’ultimo è il motivo stesso per cui il fritto non va mai coperto.
Accorgimenti
Durante la frittura non è necessario sostituire l’olio, l’importante è però non utilizzarlo per successive fritture!
Quando durante la frittura l’olio forma della schiuma in superficie sta ad indicare una temperatura bassa dello stesso: in tal caso, basta eliminare la schiuma con una schiumarola ed aspettare che la temperatura risalga.
Il fritto va girato quando, dopo averlo tuffato nell’olio caldo, torna in superficie e risulta dorato nel lato inferiore. Se si tratta di fritti ripieni, bisogna però girarlo più spesso e, soprattutto, far attenzione a sigillare bene i bordi.
Altro fattore negativo per il fritto della bassa temperatura dell’olio è un risultato unto, pesante e poco croccante. Questo perché se durante la cottura c’è un abbassamento di temperatura dell’olio, l’alimento ne assorbe in quantità maggiore.
Consigli per una frittura perfetta, croccante fuori, morbida dentro ed asciutta
Per una frittura più asciutta ed omogenea, è consigliabile friggere pochi pezzi alla volta in abbondate olio. L’olio deve avere un punto di fusione alto (come l’olio di semi di arachide) e deve raggiungere la temperatura ottimale.
Se non si ha a disposizione un termometro da cucina per controllare la temperatura dell’olio o, comunque, per un controllo più “casalingo” veloce e pratico, basta lasciar cadere nell’olio una piccola goccia di pastella: se questo torna subito in superficie e si formano delle bollicine tutt’intorno, è pronto per la frittura.
Come riportato sopra, anche la scelta della casseruola/padella è importante ed è preferibile una di ferro dai bordi alti.
Queste piccole accortezze, faranno sì che il fritto risulti croccante fuori e morbido dentro, dorato omogeneamente e meno unto.
La domandona dell’anno: friggitrice ad aria o forno ventilato?
Nell’ultimo periodo in tanti mi avete scritto chiedendomi se potevo postare delle ricette con la friggitrice ad aria e/o come riadattare le mie ricette per questo elettrodomestico.
Non posso al momento soddisfare tali richieste perché non ho una friggitrice ad aria, non avendone finora avuto il bisogno.
La verità è che adoro il mio fantastico ed efficiente forno ventilato!
Qual è allora la differenza tra questi due elettrodomestici?
Ho provato a riassumerlo nei testi che accompagnano le foto sottostanti.
Nel valutare l’acquisto dell’uno o dell’altra bisogna riflettere su alcuni punti chiave:
- quanto si utilizza l’apparecchio
- quante cose (la quantità) dei cibi da cucinarvi
- la potenza dell’apparecchio
- il consumo di energia elettrica
- lo spazio a disposizione nell’ambiente dove collocarlo
Visto l’utilizzo che ne faccio, al momento non credo convenga (per me) acquistare anche una friggitrice ad aria, anche se il forno ha delle tempistiche più lunghe ma mi permette di cuocere cibi diversi, in quantità maggiori e con un utilizzo minimo se non nullo di olio.
Tutto sommato il fritto non è il metodo più in uso nella mia cucina, pertanto quando devo effettivamente friggere dei cibi, mi armo di buon olio per frittura e di padella adeguata. “Una tantum” non ha mai ucciso nessuno.
Personalmente sto valutando l’acquisto di un forno a legna, perché ho lo spazio per poterlo installare, anche se quest’anno anche la legna ha avuto un aumento folle del suo prezzo di acquisto!
Il periodo che stiamo vivendo ci mette in grossa difficoltà, suggerendoci cotture passive e brevi, utilizzando gas e luce il meno possibile.
Difficile suggerire un apparecchio piuttosto che un altro, bisogna valutare ogni singolo aspetto…
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[…] Anche il fritto dolce necessita delle accortezze necessarie che puoi trovare nel mio articolo dedicato alla frittura ad hoc. […]