Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette.

Budino di pane nero

Torna l’appuntamento mensile con la Rubrica L’Italia nel piatto che dedica l’uscita odierna a “Il Pane tra usanze e tradizioni storiche“.

Come ormai credo sia chiaro per tutti, con questa Rubrica mi occupo di portare alla riscoperta le usanze e le tradizioni di una regione piccolissima, lontanissima rispetto alla mia, ma davvero unica e ricca di tradizioni, non solo gastronomiche: la Valle d’Aosta.

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Il pane nella cucina valdostana tra storia, tradizione e ricette

Quando si parla di pane, per la Valle d’Aosta si parla inevitabilmente di pane nero.

Talvolta il pane nero veniva arricchito con castagne (“pane dei poveri”) o dall’aggiunta di mele essiccate.

Il pane nero (lo pan ner), o pane di segale, o detto anche pane di montagna: è un antico pane di colore scuro, colorazione dovuta dalla tonalità bruna della farina di segale con cui viene preparato.

E’ un alimento molto energetico, dall’ elevato contenuto di fibre, ricco di sali minerali e vitamine.

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Lo pan ner

Il pane nero è un pane tipico del Nord Europa, dove viene utilizzato al posto del pane bianco, molto consumato anche nelle regioni italiane, in particolar modo del Nord Italia e, nello specifico, della Valle d’Aosta.

Dal sapore rustico, molto gustoso, ricco di fibre e sali minerali, è il pane più indicato per chi segue una dieta alimentare ipercalorico.

La farina di segale che (come soprindicato conferisce la particolare colorazione scura del pane) viene miscelata con altre varietà di farina (in particolar modo quella integrale), alle quali spesso vengono aggiunti anche semi oleosi.

Nelle altre regioni italiane, non sempre si riesce a trovare il pane seno fresco, ma lo si può preparare in casa seguendo la ricetta del mio pane nero valdostano.

La tradizione

Il paesaggio montano valdostano viene sfruttato per le coltivazioni di cereali e frumento, in particolare della segale.

Dopo un lungo anno di lavori per le coltivazioni e la raccolta, si arriva alla produzione del pane, che diventa un alimento simbolico di tanto operato, nonchè un momento di festa e di comunità.

Il momento della produzione del pane infatti, veniva vissuto da tutta la comunità ed era un vero momento di festa.

La produzione avveniva esclusivamente nel periodo compreso tra Santa Barbara (agli inizi di dicembre) e la vigilia di Natale, e avveniva nel forno del proprio paese.

Difficilmente le famiglie potevano permettersi la produzione di pane in altri periodi dell’anno.

Ogni villaggio aveva il suo forno, ed ogni famiglia partecipata ad ogni fase della preparazione del pane. Ognuno aveva un ruolo ben preciso: le donne impastavano la farina e realizzavano le forme di pane, gli uomini si occupavano della cottura, i bambini aspettavano impazienti i “galletti” preparati per loro.

Al pane veniva data la forma di grossa pagnotta, segnata in superficie da una croce che, preparato solo in un peridodo specifico dell’anno, veniva fatto seccare per poi sbriciolarlo e utilizzarlo all’occorrenza e consumarlo nei mesi a seguire in zuppe (di latte, nel brodo, nelle minetre e preparazioni varie).

Era il pane che portavano con se i nostri emigrati ed i nostri soldati, un pane povero, nero e duro, che sapeva però di casa.

Proprio per la sua importanza e la sua storia, al pane di segale viene dedicata una festa: la festa transfrontaliera Lo pan ner- I pani delle Alpi.

Proprio nella giornata odierna infatti (02 ottobre), vengono accesi i forni dei villaggi per rivivere quella tradizione e quella storia tramandata di anno in anno, dando vita alla festa transfrontaliera “Lo Pan Ner- Il pane delle Alpi” che si svoglerà in due giornate.

Per scoprire altri particolari su questa importante trazione e sulla festa del pane nero, ti invito a leggere la pagina dedicata: Lo Pan Ner-I Pani delle Alpi.

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La segale

La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee, simile al frumento; un cereale antico, la cui origine asiatica risale ancor prima del grano, molto resistente e presente da sempre nelle zone alpine.

Conosciuto anche come “cereale da montagna” infatti, questo cereale cresce più facilmente del frumento nei luoghi dove il clima è più rigido e ventilato, e non necessita di terreni particolarmente fertili.

Ecco spiegato perchè la coltivazione di segale ricopre tutto il territorio montano valdostano, diventando così prodotto tipico della Valle d’Aosta, del Trentino Alto Adige, e di molti paesi del Nord e del Centro Europa.

Dal cereale si ricava una farina molto profumata, caratterizzata dal sapore lievemente acidulo e aromatico, e da un colore bruno che caratterizza le diverse preparazioni che vanno dal pane, alla pasta, ai dolci.

Sebbene la farina di segale si presti alla panificazione, a differenza del frumento non ha molta capacità di sviluppare glutine, pertanto richiede l’aggiunta di altre farine per una corretta panificazione.

La farina ricavata dalla segale è molto ricca di fibre , vitamine e sali minerali (sodio, calcio, potassio, iodio) che aumentano il senso di sazietà, ed aiutano a tenere sotto controllo l’assorbimento dei grassi; mentre ha un basso indice glicemico.

Inoltre, nella farina di segale, è presente la lisina, uno degli aminoacidi essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo.

Si può trovare la farina di segale in varie tipologie: la chiara, la semintegrale, l’integrale. La scelta più consigliata sarebbe optare per la versione macinata a pietra.

Proprio per la sua scarsa capacità di sviluppare glutine, lavorare un impasto a base di farina di segale (qualsiasi sia la tipologia scelta) non è semplice: gli impasti infatti risultano poco elastici e piuttosto morbidi, motivo per cui vengono miscelati con altre farine che ne contengono maggiori quantità.

Anche se in quantità inferiore, la segale comunque contiene glutine e, quindi, NON è adatta all’alimentazione di chi soffre di celiachia.

Oltre al pane nero valdostano, un altro pane a base di farina di segale è il Landbrot di cui ho preparato una rivisitazione con il mio pane di segale tedesco simil Landbrot.

Le ricette con lo pan ner

Diverse sono le ricette che hanno visto il pane nero come ingradiente principale dei miei piatti. Tra queste gli involtini di verza con il pane nero, un secondo piatto dal sapore rustico nel quale non mancano i contrasti tra consistenze, profumi e sapori.

Altro piatto tipico della cucina nordico-alpina sono gli gnocchi di pane nero, un piatto povero ma ricco di gusto, perfetto per riutilizzare il pane raffermo ed evitare così gli sprechi.

Oppure il panino ai sapori della Valle per uno spuntino, un pasto fuori casa e/o uno street food che racchiude tutti i sapori tipici della VAlle d’Aosta.

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Budino di pane nero

Il budino di pane nero è un dolce della tradizione valdostana, un dolce al cucchiaio d servire come dessert di fine pasto.

Il pane di segale raffermo viene ridotto in farina utilizzando un frullatore o un robot da cucina, lavorato insieme alle mandorle (farina o intere e frullate insieme al pane), cannella e chiodi di garofano.

Il profumo di questo dolce è delicato e avvolgente, così come il suo sapore. La consistenza è umida, compatta, tipica del budino al suo interno, mentre si presenta con una sottilissima crosticine dorata e spugnosa soprattutto sulla parte alta che resta “scoperta” durante la cottura in forno a bagno maria.

Dalla ricetta originale ho apportato solo alcune piccole variazioni:

• la sotituzione del burro con della margarina vegetale (senza grassi idrogenati e senza olio di palma)
• l’aggiunta di crema di nocciole senza latte per decorare e rendere ancor più gustoso il budino
• l’utilizzo di pane di segale integrale fresco al posto di quello secco

Il budino si pane non è da confondere con il pudding con il quale ha in comune solamente l’utilizzo di pane raffermo.

Inoltre questo budino è una deliziosa e sorprendente ricetta di riuso del pane raffermo.

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Scopriamo le usanze e le tradizioni del pane di tutte le regioni:

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Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette – Budino di pane nero
Piemonte: Grissia Monferrina
Lombardia: La Michetta o Rosetta
Trentino-Alto Adige : Schüttelbrot – Pane di segale croccante
Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana
Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna
Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio
Liguria: I pani della Liguria
Toscana: Pane fritto toscano
Marche: Filone casereccio marchigiano
Umbria: Pan mostato – Pane umbro tipico del periodo della vendemmia
Lazio: La cirioletta romana
Abruzzo: Pane con patate abruzzese
Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste
Campania: Pagnotte di Santa Chiara
Puglia: La puccia salentina
Basilicata: Il pane di Matera
Calabria: Il pane di Canolo
Sicilia: La Mafalda Siciliana
Sardegna: Il pane in Sardegna

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