Le polpette di lenticchie rosse e funghi sono un secondo piatto semplice, gustoso e versatile, perfetto per portare in tavola i legumi in una veste diversa dal solito.
Morbide, saporite e profumate di alloro, accompagnate da una delicata maionese di acquafaba, sono ideali per un pranzo o una cena, ma anche per essere preparate in anticipo e utilizzate durante la settimana.
In questa versione ho utilizzato lenticchie rosse, cotte con due foglie di alloro per aggiungere una delicata nota aromatica, che ben si sposa anche ai funghi champignon.
Per la salsa ho invece utilizzato l’acqua di governo dei fagioli cannellini, perché non avevo quella dei ceci: il risultato è stato sorprendentemente delicato e cremoso.
A completare il piatto, qualche fogliolina di mentuccia fresca, che trovo particolarmente adatta per profumo e freschezza all’abbinamento tra lenticchie, funghi e maionese di acquafaba.
Un piccolo trucco per polpette più facili da lavorare
Questa volta ho preparato il composto per le polpette il giorno prima.
Dopo aver cotto e frullato lenticchie e funghi, ho trasferito il composto in frigorifero, conservandolo fino al giorno successivo.
È stata inizialmente una scelta dettata soprattutto dalla comodità: volevo avere la base già pronta, così da poter formare le polpette e cuocerle rapidamente il giorno dopo.
Ma ho notato anche un vantaggio nella lavorazione.
Il composto, una volta ben freddo, si è rivelato molto più semplice da modellare: non era morbido né liquido e ha richiesto una quantità contenuta di pangrattato.
Il riposo in frigorifero permette infatti agli ingredienti di assestarsi e alla parte secca eventualmente aggiunta di assorbire meglio l’umidità del composto.
Non è un passaggio indispensabile per preparare queste polpette, ma è un piccolo accorgimento che consiglio soprattutto se si vuole organizzare la ricetta in anticipo.
In questo modo il giorno della cottura sarà sufficiente riprendere il composto dal frigorifero, formare le polpette e cuocerle.
Lenticchie e funghi: ingredienti semplici, tanto gusto
Le lenticchie sono tra i legumi più versatili della cucina quotidiana.
In questa ricetta ho scelto le lenticchie rosse, che ben si prestano a essere trasformate in un composto morbido da modellare.
Durante la cottura ho aggiunto due foglie di alloro. Un gesto molto semplice, ma capace di profumare delicatamente le lenticchie e dare alla preparazione una nota aromatica più interessante.
Una volta cotte, le lenticchie incontrano gli champignon, dal gusto delicato e leggermente terroso. Mentre le lenticchie cuocevano in acqua e alloro, gli champignon sono stati cotti in padella con uno spicchio d’aglio rosolato nell’olio e del prezzemolo.
Il risultato è un impasto saporito ma equilibrato, nel quale il gusto dei funghi non copre quello dei legumi.
È proprio questa semplicità a rendere le polpette così versatili: possono essere servite con verdure, insalate, cereali oppure accompagnate dalla maionese di acquafaba per creare un piatto più completo.
La maionese di acquafaba: anche quella dei cannellini funziona
Quando pensiamo all’acquafaba, probabilmente la prima cosa che ci viene in mente è il liquido di governo dei ceci.
Ma non è l’unica possibilità.
Per questa ricetta non avevo a disposizione l’acqua di governo dei ceci e ho utilizzato quella dei fagioli cannellini in scatola.
Il risultato mi ha sorpresa positivamente.
L’acquafaba di cannellini ha montato molto bene, permettendo di ottenere una maionese cremosa e ben emulsionata, dal gusto delicato. La consistenza, però, rimane più morbida e vellutata rispetto a quella di una maionese tradizionale: ricorda maggiormente quella di uno yogurt denso, simile per consistenza a uno yogurt greco, piuttosto che una crema molto compatta come può essere una maionese industriale.
Ed è proprio questa delicatezza e morbidezza che trovo particolarmente adatta alle polpette: la salsa aggiunge cremosità senza coprire il sapore delle lenticchie e degli champignon.
La mia versione della maionese: pochi ingredienti e tanto gusto
Per questa maionese di acquafaba ho scelto una versione molto semplice.
Non avevo la senape e ho deciso di non sostituirla: ho utilizzato invece solo una piccola quantità di succo di limone, sufficiente per aggiungere una nota fresca senza rendere la salsa troppo acidula.
Il risultato è una crema delicata, liscia e vellutata.
E qui arriva anche la mentuccia.
La mentuccia: non solo decorazione
Ho completato le polpette con alcune foglioline di mentuccia fresca.
Inizialmente potrebbe sembrare soltanto un dettaglio decorativo, ma la scelta è stata soprattutto aromatica.
La mentuccia ha un profumo fresco e leggermente balsamico che trovo particolarmente piacevole con le lenticchie.
Si sposa inoltre molto bene con gli champignon e con la delicatezza della maionese di acquafaba.
Per questo la consiglio non soltanto come decorazione finale, ma come vero piccolo elemento aromatico del piatto.
Bastano poche foglioline per dare freschezza all’insieme.
🌿 Piccola curiosità: mentuccia e menta non sono la stessa cosa
Mentuccia e menta appartengono entrambe alla famiglia delle Lamiacee, ma sono piante diverse. La mentuccia (o nepitella, Clinopodium nepeta) ha foglie più piccole e leggermente pelose e un profumo più delicato e complesso, che ricorda la menta ma con sfumature di origano e una nota canforata. La menta, appartenente al genere Mentha, ha invece un aroma più intenso, fresco e balsamico.
La mentuccia ama i luoghi soleggiati e asciutti ed è una presenza caratteristica della cucina italiana, soprattutto in alcune preparazioni tradizionali con carciofi, funghi e legumi. Ed è proprio per questo suo profilo aromatico più delicato che l’ho scelta per queste polpette: accompagna lenticchie e champignon senza coprirne il sapore.
La mentuccia è una delle erbe aromatiche profondamente legate alla cucina romana: basti pensare al suo impiego tradizionale nei carciofi alla romana e la trippa alla romana.
Il secondo riposo: un altro piccolo trucco
Dopo aver formato le polpette, ho fatto loro fare un secondo passaggio in frigorifero, mentre il forno raggiungeva la temperatura.
Anche in questo caso non si tratta di un passaggio obbligatorio.
È nato semplicemente dall’organizzazione della preparazione, ma si è rivelato utile: mantenere le polpette fredde e lasciarle riposare brevemente prima della cottura aiuta a conservarne la forma durante la fase iniziale della cottura.
Soprattutto, permette di lavorare con calma.
Ed è proprio questo il bello di questa ricetta: puoi preparare il composto, farlo riposare, formare le polpette e poi cuocerle quando ti servono.
Un piccolo esempio di cucina organizzata che può tornare molto utile durante il rientro alla routine.
Come servire le polpette di lenticchie e funghi
Queste polpette possono essere portate in tavola in diversi modi.
| Come secondo piatto Servirle con un contorno di verdure di stagione e la maionese di acquafaba a parte. Qualche fogliolina di mentuccia fresca completerà il piatto con una piacevole nota aromatica. | Come aperitivo Realizzare polpette più piccole e servirle con la maionese di acquafaba come accompagnamento. Una versione in formato finger food può diventare anche una proposta sfiziosa per un aperitivo casalingo. |
| Come piatto unico Abbinarle a cereali, verdure crude o cotte e alla salsa di acquafaba per creare un pasto completo, colorato e appagante. | Per il pranzo in ufficio Sono perfette anche per la schiscetta. Preparare le polpette in anticipo e trasportare la maionese separatamente, aggiungendola al momento di consumarle. In questo modo sarà possibile mantenere ben distinte le diverse consistenze. |
Polpette e meal prep: quando preparare in anticipo diventa un vantaggio
Questa ricetta è un ottimo esempio di come il meal prep possa essere semplice e realistico.
Non significa necessariamente trascorrere ore in cucina preparando tutti i pasti della settimana. A volte basta dividere una ricetta in più momenti.
In questo caso:
giorno 1: cuocere e frullare lenticchie e funghi e conservare il composto in frigorifero;
giorno 2: formare le polpette, lasciarle riposare brevemente in frigorifero e cuocerle.
Il risultato è una preparazione molto più gestibile anche nelle giornate piene.
È proprio questo il tipo di organizzazione che mi piace: non una cucina rigida e programmata al minuto, ma una cucina che ci viene incontro quando il tempo è poco.
Varianti e sostituzioni
Come spesso accade in cucina, anche questa ricetta può essere personalizzata in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione, ai nostri gusti o semplicemente alla voglia di sperimentare. Le lenticchie possono cambiare varietà, l’acquafaba può arrivare da legumi diversi e anche la salsa può essere adattata senza perdere il suo carattere. Ecco allora alcune possibilità da tenere a mente, perché una buona ricetta non deve essere rigida, ma lasciare spazio alla cucina di casa.
Conservazione
Conservare le polpette cotte in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, e consumarle entro tempi compatibili con la corretta conservazione degli ingredienti utilizzati.
La maionese di acquafaba va conservata separatamente in frigorifero.
Per il meal prep, è particolarmente comodo preparare il composto di lenticchie e funghi il giorno precedente e procedere alla formatura e alla cottura il giorno successivo.
Polpette di lenticchie rosse e funghi con maionese di acquafaba
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servings20
minutes35
minutes55
minutesLe polpette di lenticchie rosse e funghi sono un secondo piatto semplice, gustoso e versatile, preparato al forno e profumato all’alloro. Morbide e saporite, sono accompagnate da una delicata maionese di acquafaba di cannellini e qualche fogliolina di mentuccia. Perfette da preparare in anticipo, anche per il meal prep.
Ingredients
- Per le polpette
300 g lenticchie rosse cotte
250 g funghi champignon
1 spicchio aglio
2 foglie alloro
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
q.b. prezzemolo fresco
q.b. sale e pepe
- Per la maionese di acquafaba
150 ml olio di semi (io di girasole)
80 ml acqua di governo dei fagioli cannellini
1/2 limone (il succo)
- Per servire
q.b. mentuccia fresca
q.b. limone
Directions
- Preparare le polpette
- Cuocere le lenticchie: sciacquare le lenticchie rosse sotto acqua corrente e trasferirle in una casseruola. Coprire con acqua e aggiungere due foglie di alloro. Cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando le lenticchie saranno morbide ma non eccessivamente acquose.
- Scolare molto bene le lenticchie ed eliminare le foglie di alloro. Lasciare intiepidire e far perdere completamente l’umidità in eccesso.
- Preparare i funghi: pulire gli champignon, affettarli e saltarli in padella con un filo d’olio, il prezzemolo e l’aglio fino a quando saranno cotti e avranno perso buona parte della loro acqua.
Lasciare intiepidire anche i funghi. - Preparare il composto: riunire nel boccale del frullatore le lenticchie e gli champignon (eliminando l’aglio se non piace) e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e lavorabile.
- Trasferire il composto in un contenitore, coprire e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Questo passaggio, oltre a essere comodo per organizzare la preparazione in anticipo, permette di lavorare il composto ben freddo e più facilmente.
- Formare le polpette: il giorno seguente prelevare il composto dal frigorifero e aggiungere poco pangrattato alla volta, fino a ottenere una consistenza sufficientemente compatta da poter essere lavorata con le mani. Evitare di aggiungere più pangrattato del necessario.
- Aggiungere le foglioline di mentuccia precedentemente lavate e tritate, quindi amalgamare (facoltativo).
- Prelevare piccole porzioni di composto e formare delle polpette della stessa dimensione.
- Disporre le polpette su una teglia rivestita con carta forno e, se desiderato, spennellare leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva.
- Lasciare riposare le polpette in frigorifero mentre il forno raggiunge la temperatura. Questo breve passaggio permette di mantenere il composto ben compatto durante la cottura.
- Cottura delle polpette
- Preriscaldare il forno ventilato a 180°C e cuocere le polpette per circa 20-25 minuti, girando delicatamente le polpette a metà cottura, fino a ottenere una superficie leggermente dorata e croccante.
- Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
- Preparare la maionese di acquafaba
- Utilizzare l’acqua di governo dei fagioli cannellini ben filtrata e fredda.
Versare l’acquafaba in un contenitore alto e stretto. - Aggiungere poco succo di limone e iniziare a frullare con un frullatore a immersione.
- Emulsionare: versare l’olio di semi a filo, continuando a frullare, fino a ottenere una crema omogenea, liscia e ben emulsionata.
- NB: in questa mia versione di maionese con acquafaba non ho utilizzato la senape. Se si volesse invece aggiungere (come nella versione originale della ricetta), questo è il momento di inserirne una piccola quantità.
- Regolare eventualmente di sale e limone secondo il proprio gusto.
NB: Considerare che la maionese preparata con acquafaba di cannellini presenta una consistenza più morbida e cremosa, simile a quella di uno yogurt greco denso, piuttosto che alla consistenza compatta di una maionese tradizionale. - Conservare la maionese in frigorifero fino al momento di servire, chiusa con pellicola alimentare o con coperchio ermetico.
- Servizio
- Accompagnare le polpette di lenticchie e funghi con la maionese di acquafaba e completare con qualche fogliolina di mentuccia fresca e qualche fetta di limone.
Notes
- Lenticchie: in questa versione ho utilizzato lenticchie rosse, ma è possibile preparare le polpette anche con altre varietà di lenticchie. In base al tipo scelto, potrebbe essere necessario adattare leggermente la quantità di pangrattato, in funzione dell’umidità del composto.
- Riposo del composto: preparare il composto di lenticchie e funghi il giorno precedente e lasciarlo riposare in frigorifero è un accorgimento pratico che consiglio. Lavorare il composto ben freddo lo rende più compatto e facilmente modellabile e permette di utilizzare meno pangrattato.
Riposo delle polpette: anche il breve riposo in frigorifero dopo aver formato le polpette, mentre il forno raggiunge la temperatura, aiuta a mantenere il composto compatto durante la cottura. - Pangrattato: aggiungerlo poco alla volta e solo nella quantità necessaria per ottenere un impasto lavorabile. La quantità può variare in base all’umidità delle lenticchie e dei funghi.
- Maionese di acquafaba: per questa ricetta ho utilizzato l’acqua di governo dei fagioli cannellini al posto di quella dei ceci. Il risultato è una crema ben emulsionata, dal gusto delicato e dalla consistenza più morbida, simile a quella di uno yogurt greco denso, perfetta per accompagnare le polpette.
- Senape: nella mia versione non ho utilizzato senape. Può essere aggiunta, se gradita, per ottenere una nota aromatica più intensa nella maionese di acquafaba.
- Mentuccia: le foglioline di mentuccia aggiungono un profumo fresco e delicato che si abbina particolarmente bene sia alle lenticchie sia agli champignon. Utilizzarle nella preparazione oppure semplicemente come decorazione finale.
- Gluten Free: per una versione senza glutine utilizzare esclusivamente pangrattato certificato senza glutine e verificare che tutti gli altri ingredienti utilizzati siano idonei.
- Vegan: la ricetta può essere completamente vegan, purché tutti gli ingredienti utilizzati, compreso il pangrattato, siano dichiarati o certificati vegan.
- Conservazione: conservare le polpette cotte in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, e consumarle entro 2-3 giorni. La maionese di acquafaba va conservata separatamente in frigorifero e consumata preferibilmente entro pochi giorni.
- Preparazione in anticipo: le polpette possono essere formate in anticipo e conservate in frigorifero fino al momento della cottura. In questo modo sarà sufficiente infornarle poco prima di servirle.
FAQ – Polpette di lenticchie e funghi
Per questa ricetta ho utilizzato lenticchie rosse. La loro consistenza è particolarmente adatta alle preparazioni in cui il legume viene trasformato in un composto da modellare. E’ possibile utilizzare anche altre varietà. La consistenza finale può cambiare in base al tipo di lenticchia e alla cottura, quindi potrebbe essere necessario modificare leggermente la quantità di pangrattato.
Due foglie di alloro durante la cottura permettono di profumare delicatamente le lenticchie e aggiungere una nota aromatica alla preparazione finale.
Sì. Anzi, è un accorgimento che consiglio se si vuole organizzare la preparazione in anticipo. Dopo aver frullato lenticchie e funghi, conservare il composto in frigorifero fino al giorno successivo. Il riposo a freddo permette al composto di assestarsi e facilita la successiva lavorazione. Queste polpette sono una preparazione particolarmente adatta all’organizzazione dei pasti perché possono essere preparate in anticipo e utilizzate durante la settimana.
Il raffreddamento e il riposo permettono agli ingredienti di assestarsi e alla parte secca del composto di assorbire meglio l’umidità. Non è una condizione indispensabile, ma nel mio caso ha reso l’impasto molto più semplice da modellare e ha richiesto poco pangrattato.
Certamente. La senape non è indispensabile. Nella mia versione ho utilizzato soltanto una piccola quantità di limone, ottenendo una salsa delicata che accompagna senza coprire il sapore delle polpette.
È il liquido di cottura dei ceci, quello che normalmente troviamo anche nei ceci conservati in barattolo o in lattina. In cucina può essere utilizzato come ingrediente legante ed emulsionante in numerose preparazioni.
Sì. In questa ricetta ho utilizzato proprio l’acqua di governo dei cannellini perché non avevo quella dei ceci. Ha montato molto bene e ha dato una maionese cremosa e dal gusto delicato.
La versione preparata con l’acquafaba dei cannellini ha una consistenza cremosa ma morbida, più simile a quella di uno yogurt denso, tipo yogurt greco, che a una maionese molto compatta. È proprio questa consistenza vellutata a renderla piacevole come accompagnamento alle polpette.
No, ma è un’aggiunta che consiglio. Il suo profumo fresco si abbina particolarmente bene alle lenticchie, ai funghi e alla maionese di acquafaba.
In conclusione
Le polpette di lenticchie rosse e funghi con maionese di acquafaba sono nate da ingredienti semplici, qualche ingrediente disponibile in dispensa e piccoli accorgimenti scoperti direttamente durante la preparazione.
L’alloro per profumare le lenticchie, il riposo in frigorifero del composto, la possibilità di utilizzare l’acquafaba dei cannellini e la freschezza della mentuccia sono tutti dettagli che raccontano una cucina fatta davvero di gesti quotidiani.
Ed è proprio questo che mi piace della cucina di settembre.
Dopo l’estate non abbiamo bisogno di ricominciare con regole rigide o rinunce drastiche.
Possiamo semplicemente tornare alle nostre buone abitudini, una preparazione alla volta.
Preparare in anticipo, utilizzare quello che abbiamo già a disposizione, valorizzare ingredienti semplici e trovare nuovi modi per portare i legumi in tavola.
Perché organizzare la cucina non significa renderla complicata.
Significa, al contrario, farla lavorare a nostro favore.
E allora possiamo ricominciare proprio da qui: da una teglia di polpette, da una salsa cremosa preparata con un ingrediente che spesso consideriamo uno scarto e da qualche fogliolina di mentuccia per dare profumo al piatto.
Con semplicità, con consapevolezza e, naturalmente, con gusto.
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