Sagne e fagioli

Sagne e fagioli

Le sagne e fagioli sono un primo piatto della tradizione italiana, tipico di molte regioni italiane e, in quanto tale, vanta di alcune varianti da regione a regione.

E’ un piatto semplice, di origine contadina, molto saporito, un vero comfort food in grado di riaccendere “vecchi” ricordi; una minestre calda, e avvolgente.

Due gli ingredienti base per la preparazione del piatto: i fagioli (freschi o secchi) e la pasta fresca senza uova (meglio se fatta a mano).

Vai alla ricetta

Le origini delle sagne e fagioli

Come accennato sopra, molte le regioni che ne rivendicano la paternità, dal Molise all’Abbruzzo, passando anche per il Lazio e, nello specifico, della zona della Ciociaria.

Di certo è la minestra che preparava più spesso la mia mamma: in estate utilizzando i fagioli freschi raccolti e sgranati nella stessa giornata, in autunno e in inverno utilizzando i fagioli fatti seccare.

Per me, una ricetta familiare alla quale son molto affezionata, sia perchè mi riporta con la mente alla mia adolescenza, sia per la sua bontà e semplicità.

Ed è la ricetta che ho voluto proporre oggi pe ril nostro appuntamento con la Rubrica Al Km 0 ed il suo menù dedicato a “I grandi piatti di legumi e cereali”.

Le sagne

Non chiamiamolo semplicemente “pasta e fagioli” perchè non lo è! Per le sagne e fagioli infatti, si utilizza uno specifico formato di pasta: le sagne.

Csratteristica principale delle sagne sta nell’impasto realizzato con sola acqua, farina e sale. L’assenza di uova nell’impasto denota l’origine povera di questo piatto.

La pasta all’uovo, infatti, era la pasta riservata esclusivamente per i giorni di festa.

La forma e la grandezza delle sagne variano a seconda della regione in cui viene realizzata: troveremo infatti delle sagne più piccole listarelle, rombi più ampi, o piccoli quadrati.

Le varianti

In bianco o leggermente rosate, con le cotiche o con il peperoncino, più brodosa o più cremosa, con fagioli borlotti o con cannellini: tante le sfumature di gusto e consistenza per un risultato comunque straordinario!

Sebbene per parlare di “sagne e fagioli” bisogna utilizzare esclusivamente le sagne (appunto), la preparazione base è la stessa per altre monestre simili utilizzando però formati di pasta diversi, nonchè il riso.

C’è anche chi cuoce la pasta a parte per poi unirla alla minestra di fagioli.

Caratteristiche della ricetta di famiglia

La ricetta della famiglia vuole una minestra rosata, con l’utilizzo di una piccola quantità di sugo semplice, l’aggiunta di cotiche tagliate molto piccole, e l’aggiunta finale di peperoncino di Senise (lasciato scaldare qualche breve istante nell’olio caldo e aglio dorato. Questo soffritto dona alle minestre un sapore unico, particolare, di carattere).

Ecco quindi che con un sol piatto, si fondono in una perfetta armonia di sapori due tradizioni gastronomiche: quella ciociara da parte di madre (con l’utilizzo delle sagne), e quella calabrese da parte di padre (con l’aggiunta del soffritto di peperone di Senise).

Per quanto riguarda la cottura delle sagne (o altra pasta), nella mia famiglia avviene unicamente nella minestra stessa, così che la pasta possa impregnarsi completamente di quei sapori, aromi e profumi.

La mia ricetta

Per la mia ricetta ho preparato un soffritto di cipolla, carota, sedano e rosmarino in olio extra vergine di oliva al quale ho aggiunto del pomodoro (passata).

Una volta che il sughetto si è ristretto, ho frullato tutto con il minipimer. Quindi ho aggiunto i fagioli borlotti e l’acqua necessaria per cuocere le sagne ed ottenere una minetsra calda e gustosa.

A parte ho frullato i fagioli cannellini e li ho uniti alle sagne e fagioli solo negli ultimi minuti di cottura, così da avere una minestra dalla consistenza più cremosa.

Per completare il piatto, una spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi (alimento consentito per gli intolleranti al lattosio e gli allergici al latte e derivati del latte, salvo diverse prescrizioni del proprio allergologo o medico specialista) .

Proprietà dei fagioli

I fagioli sono stati per molto tempo l’alimento base di molte popolazioni del Nuovo Mondo. Arrivarono in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe; sebbene si trovavano già alcune piante ma di origine africana.

I fagioli borlotti ed i cannellini sono le due varietà più conosciute e utilizzate nella nostra cucina, ma le varietà di questi legumi sono davvero molte.

I fagioli sono una fonte importante di calcio, fosforo, potassio e ferro. Le proteine di questi legumi hanno una percentuale alta (più dei cereali e della stessa carne) ma hanno però un basso valore biologico inferiore. Questo rende ottimo il loro abbinamento con cereali o pasta (migliora infatti la qualità proteica).

Il consumo di fagioli aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, a diminuire la glicemia, stimola la motilità intestinale, apporta energia al nostro organismo ed è potenzialmente utile per alleviare i disturbi legati all’aterosclerosi.

Freschi, secchi o precotti

Quale tipologia scegliere per la minestra?

La scelta della tipologia di fagiolo da utilizzare nella ricetta dipende anche da quando si prepara la sagna e fagioli: se si è in estate, stagione di naturale produzione di questi legumi, sicuramente la scelta migliore sarà quella di utilizzare fagioli freschi.

Se si è invece fuori stagione, la scelta cade sul legume secco o precotto. La decisione finale spetta anche al tempo che si ha a disposizione da decirae alla cucina.

I fagioli secchi infatti, necessitano di un ammollo iniziale prima di procedere alla cottura che richiede comunque un tempo abbastanza lungo.

Il barattolo di legumi già cotti viene in aiuto in tutti quei casi in cui non si ha molto tempo a disposizione per cucinare.

La scelta giusta quindi dipende dalla stagione e dal tempo a disposizione.

Come cucinare i fagioli secchi

Così come per gli altri elgumi secchi, anche i fagioli necessitano di un ammollo iniziale in acqua fredda di almeno 12 ore. Solamente dopo tale riposo in acqua si può procedere alla cottura in pentola normale o a pressione, in semplicità o con l’aggiunta di aromi.

L’importante è ricordarsi di aggiungere il sale SOLAMENTE a cottura dei legumi, così da evitare che la loro buccia resti dura.

Qui la piccola scheda tecnica da stampare e conservare come promemoria.

Sagne e fagioli

5 from 4 votes
Recipe by Sabrina Pignataro Course: Primi piatti, Minestre, Zuppe, Piatti tipiciCuisine: Cucina italiana, Dairy free, VegetarianaDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

20

minutes
Total time

40

minutes

Ingredients

  • Per le sagne
  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro

  • 200 ml di acqua a t.a.

  • 1 cucchiaino di sale

  • Per la minestra
  • 400 gr di fagioli borlotti già lessati

  • 200 gr di fagioli cannellini già lessati

  • 100 ml di passata di pomodoro

  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

  • 1 carota

  • 1 costa di sedano

  • 1 rametto di rosmarino

  • 1 peperoncino piccante (facoltativo)

  • 1/2 cipolla dorata
    (o 1 scalogno)

  • 1 lt di acqua
    (oppure brodo vegetale)

  • 1/2 tazzina di caffè di vino bianco

  • sale

  • Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato (facoltativo)

Directions

  • Preparare le sagne
  • Disporre a forntana la farina sul piano lavoro, formando un buco nel centro.
  • Versare nel centro il sale e l’acqua, aggiunta poca alla volta, e iniziare ad impastare dapprima con una forchetta, poi a mano.
  • Lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, che non appiccica alle mani.
  • Stendere l’impasto con il mattrello per ottenere una sfoglia tonda, di medio spessore. Lasciar asciugare la sfogli per 30 minuti, senza coprire.
  • Infarinare e arrotolare la sforglia, quindi preocedere al taglio delle sagne, con un coltello ben affilato, praticando tagli trasversali.
  • Man mano che le sagne vengono tagliate, farle saltellare tra le mani così da farle aprire.
  • Preparare la minestra
  • Mondare le verdure (carota, sedano, cipolla), prelevare gli aghi dal rametto di rosmarino, quindi lavare ed asciugare bene il tutto. Quindi preparare un trito fine al quale aggiungere (facoltativo) il peperoncino piccante.
  • Lasciar soffriggere nell’olio caldo per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.
  • Quando il vino sarà evaporato, unire la passata di pomodoro.
    Aggiungere una presa di sale e lasciar cucoere su fiamma media per qualche minuto, fino a quando il pomodoro non risulta ristretto.
  • Con un frullatore ad immersione, frullare il pomodoro con le verdure, fino ad ottenere una crema liscia.
  • Aggiungere i fagioli borlotti privati del liquido di vegetazione o della loro acqua di cottura, quindi lasciar insaporire qualche istante.
  • Versare l’acqua o il brodo vegetale, quindi coprire con un coperchio e portare all’ebollizione la minestra.
    Aggiustare di sale.
  • Cottura delle sagne
  • Quando la minestra bolle, versare le sagne e mescolare bee per non farle attaccare sul fondo.
  • Lasciar cuocere per 4-5 minuti le sagne dalla ripresa del bollore della minetsra, mescolando con cura.
    (I tempi di cottura delle sagne dipendono dallo spessore dato alla pasta)
  • Le sagne e fagioli son pronte.
  • Completare il piatto con cremosità
  • Sgocciolare i fagioli cannellini e frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
  • Aggiungere la crema di cannellini alle sagne e fagioni, mescolare bene e impiattare.
  • Servire subito con una spolverata di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Notes

  • Le sagne e fagioli vanno consumate subito. E’ possibile conservarle in un contenitore chiuso in frigorifero ma consumate nel giro di 2 giorni massimo.

Le altre proposte del menù ordiermo:

Carla: Vellutata di ceci alla birra al profumo di rosmarino
Laura: Crema di fave al Finocchietto
Paola: Minestra di riso, verza e legumi
Simona: Riso integrale con salsiccia di coniglio e tartufo nero d’Alba

Seguici anche sulla nostra pagina Facebook e su Pinterest

Ricette correlate:


Se ti piacciono le mie ricette ed i miei articoli, seguimi anche su Instagram per restare sempre aggiornato.

Se hai domande, se vuoi chiedermi un consiglio su questa o altre ricette, se hai delle curiosità su come sostituire i latticini nella tua preparazione, scrivimi utilizzando il modulo che trovi qui.

Hai provato questa ricetta?
Menziona @delizieeconfidenze e tag #delizieeconfidenze.

Se ti è piaciuta questa ricetta, lascia una recensione positiva, significa molto per me!

Grazie per il tuo sostegno!

Segui la mia pagina Facebook , Twitter,  Pinterest.

14 Commenti

  1. Quando ero piccola questa minestra non mi piaceva per niente, solo ceci! Adesso me la mangerei anche tutti i giorni 😉 bacione

    • Beh, anche i ceci hanno il loro perché!!
      Ho sempre apprezzato tutti i legumi, ma si sa, da piccoli si hanno delle preferenze che poi crescendo possono cambiare.

  2. Un bellissimo post ricco di info molto utili, brava! Mi chiedevo cosa fossero le sagne perché non ho mai sentito nominare questo vocabolo, questa pasta e fagioli lo faccio anch’io sia con la pasta di semola corta secca tipo tubetti, che con la pasta che hai fatto tu (Da noi si chiamano maltagliati ma è all’uovo) e l’adoro!!! Che bontà!

    • In molti mi hanno chiesto sugegrimenti per cucinare i legumi, così ho pensato di racchiuderli tutti in questo post it!
      La pasta invece è un must di casa mia o meglio, di mia mamma: è la pasta “da tutti i giorni” mentre quella all’uovo è per il fine settimana !Un abbraccio grande

    • Vero, perfetto per la stagione…. ma sarà che lo apprezzo particolarmente, che anche con altre temperature non mi tiro mai indietro nel gustarlo!
      Grazie mille mia cara

  3. mia nonna la faceva sempre per usare gli scarti della pasta all’uovo quando faceva i ravioli o i cappelletti. Tagliava la sfoglia rimanente a quadretti e poi la usava per la pasta e fagioli. Pazzesca!!!

    • Si, anche la mia mamma e prima di lei mia nonna, usavano i ritaglia della pasta all’uovo per i “quadrucci” da utilizzare poi in minestre legumose!
      Questa però ha le sue differenze che la rendono particolare…
      Un abbraccio grande

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.