Pasta fresca fatta in casa

Se si desidera fare la pasta in casa, bisogna prima di tutto valutare che tipo di pasta utilizzare a seconda della preparazione finale:
si potrà quindi fare della pasta all’uovo (ottima per primi corposi accompagnati da sughi e ragù), o pasta senza uovo (ideale per le minestre, detta anche “sagnaccia” nel mio dialetto artenese).

Per ottenere un impasto di facile lavorazione, liscio ed omogeneo, è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

La farina più comunemente utilizzata per la pasta (a meno che non si parli di paste particolari, tipo integrali, di segale etc..), è la farina 00.

Prima di darvi gli ingredienti, parliamo della lavorazione che è standard per ogni tipo di preparazione:

– setacciare a fontana la farina sul piano da lavoro e formare un buco al centro
– aggiungere eventuali uova, sale (rigorosamente fino per non lasciare delle macchie bianche nell’impasto), acqua, olio
– con l’aiuto di una forchetta, sbattere gli ingredienti centrali, incorporando sempre più farina dal centro dell’incavo finchè non si forma un impasto denso
– proseguire la lavorazione con le mani, incorporando tutta la farina restante
– lavorare energicamente con le mani finchè tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati tra loro

NB: a questo punto, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un pò d’acqua; al contrario, se l’impasto risulta troppo molle e appiccicoso, aggiungere della farina

– lavorare l’impasto con il palmo delle mani (tirandolo in avanti con il dorso della mano e riprendendolo a se)
– quando l’impasto risulta ben liscio e compatto, formare una palla e lasciarla riposare coperta (anche da un piatto o con un panno asciutto e pulito) in un luogo fresco ed asciutto (va bene anche sullo stesso piano da lavoro leggermente infarinato).
– far riposare una mezz’ora

Stesura della pasta:

– infarinare il piano da lavoro, disporre sopra la palla di impasto e schiacchiarla leggermente con le mani
– iniziare a stenderla con il mattarello (in alternativa, utilizzare la macchina)

Gli ingredienti (dosi per 4 persone):

– per la pasta da taglio (tipo pappardelle, fettuccine, maccheroncini, ma si può utilizzare per ogni altra preparazione, anche per le paste ripiene):

300 g di farina di grano tenero 00
3 uova
1 cucchiaino d’olio evo
1 pizzico di sale fino

per una pasta più leggera, si può omettere il cucchiaino d’olio.

– per la pasta ripiena (tipo ravioli, tortelli, agnolotti):

300 g di farina di grano duro (consigliata perchè tiene di più il ripieno)
3 uova intere + 1 tuorlo
1 pizzico di sale fino

– pasta senza uova, ideale per le minestre (tipo pasta e faggioli, pasta e ceci…)

300 g di farina di grano tenero 00
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere di acqua tiepida

Gli impasti colorati.

Per una pasta colorata, basta aggiungere agli ingredienti verdure, o spezie, o aromi:

– pasta verde: spinaci, borragine, ortica (circa 10 g di verdure ogni 100 g di farina)
– pasta gialla: zafferano (1 bustina ogni 100 g di farina)
– pasta rossa: pomodoro (circa 1 cucchiaio ogni 100 g di farina)
– pasta arancione: carote o zucca (circa 70-80 g ogni 100g di farina)
– pasta viola: barbabietola (un pezzetto: è molto carica di colore)
– pasta nera: nero di seppia (secondo indicazione sulla confezione)
– pasta marrone: cacao amaro (1 cucchiaino di caffè ogni 100 g di farina)

NB: le verdure vanno prima cotte in acqua, scolate bene per privarle dell’acqua in eccesso, e poi frullate o tritate finemente.

Altri impasti per pasta:

Fettuccine con farina di avena

Fettuccine con farina di lenticchie rosse

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