Pasta fresca fatta in casa

Se si desidera fare la pasta in casa, bisogna prima di tutto valutare che tipo di pasta utilizzare a seconda della preparazione finale:
si potrà quindi fare della pasta all’uovo (ottima per primi corposi accompagnati da sughi e ragù), o pasta senza uovo come, ad esempio le sagne (ideale per le minestre, anche detta “sagnaccia” nel mio dialetto artenese).

Per ottenere un impasto di facile lavorazione, liscio ed omogeneo, è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

La farina più comunemente utilizzata per la pasta (a meno che non si parli di paste particolari, tipo integrali, di segale etc..) è la farina 00, spesso mescolata con semola rimacinata.

La lavorazione della pasta è standard per ogni tipo di preparazione

Oggi spesso si ricorre all’utilizzo di apposite macchine per la preparazione della pasta, sia per l’impasto che per la stesura finale. In passato invece, le donne preparavano la pasta a mano, seguendo semplici gesti che vediamo di seguito:

• farina setacciata a fontana sul piano da lavoro, alla quale formare un buco al centro,
• aggiungere al centro della farina gli ingredienti a seconda della ricetta da realizzare e, quindi, uova (nel caso di pasta all’uova), sale (rigorosamente fino per non lasciare delle macchie bianche nell’impasto) e, all’occorrenza, acqua e/o olio.
• Sbattere gli ingredienti dapprima con una forchetta, incorporando man mano la farina dai bordi finchè non si forma un impasto denso,
• proseguire la lavorazione con le mani, incorporando tutta la farina restante,
• lavorare energicamente con le mani finchè tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati tra loro

A questo punto, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un pò d’acqua, al contrario, se l’impasto risulta troppo molle e appiccicoso, aggiungere della farina.

L’impasto viene lavorato con il palmo delle mani, tirandolo in avanti con il dorso della mano e riprendendolo a se: questo movimento energico garantirà un impasto liscio ed elastico.

Quando l’impasto risulta ben liscio e compatto, viene formata una palla e lasciata riposare coperta (anche posta sotto un piatto o coperta con un panno asciutto e pulito) in un luogo fresco ed asciutto (va bene anche sullo stesso piano da lavoro leggermente infarinato).
Il riposo dell’impasto necessita circa una mezz’ora.

Stesura della pasta:

Infarinare il piano lavoro, disporre sopra l’impasto (al termine del riposo) e schiacchiarlo leggermente con le mani.
Quindi, si inizia a stendere con il mattarello per ottenere una sfoglia liscia e sottile, dallo spessore desiderato (in alternativa, utilizzare l’apposita macchina).

Dalla sfoglia stesa si ottengono diversi formati di pasta: fettuccine, tagliatelle, losanghe per cannelloni o lasagne, piccoli fazzolettini (quadrati) per tortellini o ravioli, garganelli etc…

Per altri formati di pasta invece, non è necessario stendere la sfoglia perchè la pasta richiede una lavorazione differente, come, ad esempio, nel caso dei cellitti, i pici o gli strangozzi.

Gli ingredienti (dosi per 4 persone):

– per la pasta da taglio (tipo pappardelle, fettuccine, maccheroncini, ma si può utilizzare per ogni altra preparazione, anche per le paste ripiene):

300 g di farina di grano tenero 00
3 uova
1 cucchiaino d’olio evo
1 pizzico di sale fino

per una pasta più leggera, si può omettere il cucchiaino d’olio.

– per la pasta ripiena (tipo ravioli, tortelli, agnolotti):

300 g di farina di grano duro (consigliata perchè tiene di più il ripieno)
3 uova intere + 1 tuorlo
1 pizzico di sale fino

– pasta senza uova, ideale per le minestre (tipo pasta e faggioli, pasta e ceci…)

300 g di farina di grano tenero 00
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere di acqua tiepida

Gli impasti colorati

Per una pasta colorata, basta aggiungere agli ingredienti verdure, o spezie, o aromi:

• pasta verde: spinaci, borragine, ortica (circa 10 g di verdure ogni 100 g di farina)
• pasta gialla: zafferano (1 bustina ogni 100 g di farina)
• pasta rossa: pomodoro (circa 1 cucchiaio ogni 100 g di farina)
• pasta arancione: carote o zucca (circa 70-80 g ogni 100g di farina)
• pasta viola: barbabietola (un pezzetto: è molto carica di colore)
• pasta nera: nero di seppia (secondo indicazione sulla confezione)
• pasta marrone: cacao amaro (1 cucchiaino di caffè ogni 100 g di farina)

NB: le verdure vanno prima cotte in acqua, scolate bene per privarle dell’acqua in eccesso, e poi frullate o tritate finemente.

Altri impasti per pasta

Fettuccine con farina di avena

Fettuccine con farina di lenticchie rosse

Tagliolini al cacao

Cellitti con barbabietola rosso

Gnocchi di patate

Gnocchi di patate al forno

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