Pane alle noci

Tutto ciò che c’è da sapere sul folding e la pirlatura di un impasto.

Preparare del buon pane fatto in casa regala sempre grandi soddisfazioni; sfornare un pane casareccio regala profumi che inondano la casa, profumi che sanno di buono, di calore, di amore.

Eh si, credo proprio che preparare il pane in casa sia un vero atto di amore!

Ma l’amore ahimè non basta per ottenere dei buoni risultati! E’ necessario un piccolo studio delle materie prime da utilizzare, perchè la qualità delle stesse determina aspetto, sapore e, quindi, la buona riuscita del prodotto finale.

E’ per questo che per il mio pane alle noci ho utilizzato una farina di grano tenero di Tipo 1 con germe di grano, ricca in sali minerali, vitamine B, vitamina E e fibre: è la Grangusto Flexia, un prodotto della linea Molino Colombo Maestri di Farine dal 1882.

Pane alle noci con Grangusto Flexia Molino Colombo

Come si evige dalla scheda tecnica del prodotto, la farina Grangusto Flexia è una farina di estrazione ottenuta da una miscela di grani teneri di origine americana ed europea accuratamente selezionati, non germinati, e liberi da ogni impurità, con l’aggiunta di germe di grano. E’ una farina ad alto contenuto proteico, integrata con farina di germe vitale di grano tenero e fibra di grano tenero.

Dal colore scuro, la Grangusto Flexia ha una forza farina W300, ideale quindi per lavorazioni di prodotti da forno (pane, focacce, pizza e dolci) caratterizzati da una mollica dall’aspetto più rustico, dall’aroma e dalla fragranza molto intensi e particolari, caratteristiche determinate dalla foglia della crusca più larga.

Pochi semplici ingredienti ma di qualità, qualche piccola attesa da rispettare, tanto amore et voilà: un buon pane alle noci è pronto per esser servito in tavola.

Ho voluto dare una forma “a bauletto” al mio pane, utilizzando il classico stampo per plumcake da 18cm, realizzando con il dosaggio riportato, un pane e ben 6 piccoli panini dal diametro di 8 cm cad circa, ed un paninetto di forma allungata. Alcuni paninetti son stati arricchiti dall’aggiunta di semi di papavero in superficie, aggiunti dopo la pirlatura, nell’ultima lievitazione dei pezzi.

Grazie alla collaborzione con Molino Colombo, potrai acquistare e provare le diverse farine direttamente dal loro shop on line ed usufruire dello sconto del 10% inserendo il codice SABRY10.

Inoltre, proseguendo la lettura oltre la ricetta, troverai un piccolo tutorial sulla tecnica del folding e della pirlatura degli impasti.

 

Pane alle noci

Ingredienti

  • 1 kg di farina Grangusto Flexia + necessaria per piano lavoro
  • 200 gr di gherigli di noce
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 420 gr di acqua a t.a.
  • 12 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 30 gr di olio extra vergine di oliva

Procedimento

NB: le quantità riportate nelle varie fasi di preparazione che seguiranno, si intendono prese dal rispettivo totale indicato nella lista degli ingredienti soprindicata.

  1. Prepariamo il poolish: sciogliere 5 gr di lievito di birra in 200 gr di acqua, quindi trasferire in un recipiente ed unire 200 gr di farina. Mescolare bene per ottenere un composto ben amalgamato ed appiccicoso. Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare nel ripiano più basso del frigorifero per 12 ore.
  2. Impasto e prima lievitazione: nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, trasferire il poolish, unire 600 gr di farina, il restante lievito sbriciolato, il malto d’orzo, e 170 gr di acqua. Azionare la macchina ed impastare a melocità media fino ad ottenere un panetto liscio e molle.
  3. Nel frattempo, sciogliere il sale nella restante acqua ed unire a filo al composto in lavorazione insieme alla restante farina. Sostituire il gancio a foglia con il gancio a uncino, e lavorare ancora per qualche minuto fino ad incordare bene il composto.
  4. Aggiungere i gherigli di noce spezzettati grossolanamente e lavorare ancora per lasciar incorporare all’impasto; quindi trasferire il composto in un recipiente ben oliato. Coprire con pellicola alimentare e porre a lievitare in luogo caldo per 45-50 minuti, fino a quando cioè l’impasto non avrà raddoppiato notevolmente il suo volume.
  5. Folding e seconda lievitazione: quando l’impasto avrà raddoppiato di volume, trasferirlo sul piano lavoro infarinato, e allungarlo pigiandolo con i polpastrelli, quindi fare le classiche pieghe o folding* .
  6. Lasciar lievitare il panetto ottenuto, sul piano infarinato, per altri 60 minuti coperto da un panno asciutto e pulito.
  7. Pirlatura e terza lievitazione: terminata anche la seconda lievitazione, preleviamo dal totale poco più della metà di impasto, e ricavando circa sei piccoli parti dal restante impasto.
  8. Iniziamo a pirlare** ogni singolo pezzo di impasto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli così una forma sferica regolare.
  9. Disporre i paninetti già pirlati sulla teglia ricoperta da carta forno, mentre al pezzo più grande, lavorarlo dlicatamente con le mnai per donargli una forma più allungata e adagiare nello stampo da plumcake anch’esso rivestito da carta forno.
  10. Lasciar riposare in luogo asciutto e caldo per 60 minuti (io in forno con la sola luce accesa)
  11. Cottura: adagiare sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua, quindi preriscaldare il forno a 210°C ed attendere che arrivi a temperatura.
  12. Infornare i panini ed il pane nello stampo da plumcake e lasciar cuocere i primi per 30-35 minuti circa, il secondo per 50-60 minuti circa, e comunque fino a doratura esterna.
  13. Una volta pronti, togliere dal forno e adagiare su una griglia, senza la carta forno, così da permettere alla base dei nostri pani di asciugarsi completamente.

Pane alle noci
Pane alle noci

Cos’è il folding? Come si fa e a che cosa serve? E la pirlatura?

 

*FOLDING

Il termine inglese folding significa ripiegare, e si riferisce appunto alla tecnica delle pieghe dei lievitati, della panificazione in generale.

L’importanza di effettuare delle pieghe all’impasto si può riassumere in tre principali motivi:

  • Agevolare la lievitazione dell’impasto facendo uscire i gas già prodotti
  • Migliorare la struttura della maglia glutinica dell’impasto (rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione, rendono l’impasto anche più gestibile)
  • Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza

Le pieghe di rinforzo sono indispensabili lavorando con impasti realizzati con il lievito madre, ma qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie a questa tecnica.

Per quanto a parole risulti più complicato che a farsi, ecco come procedere con le pieghe:

1. trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato, tirarlo in modo da allungarlo orizzontalmente praticando una leggera pressione con i polpastrelli delle mani, poi piegare il lato in alto per un terza parte verso l’interno, e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto, chiudendo quindi “a portafoglio”.

2. Girare l’impasto e stenderlo nuovamente, poi ripiegarlo una seconda volta come nel passaggio precedente. (Se l’impasto risulta abbastanza elastico sono sufficienti queste due pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione)

3. E’ necessario ora lasciar riposare l’impasto circa un’ora prima di pirlare e dare la forma: durante quest’ora di riposo la maglia glutinica si rilassa e agevolerà la lavorazione successiva dell’impasto.

 

**PIRLATURA

Pirlare un impasto vuol dire dargli una forma tondeggiande: per farlo basterà arrotondarlo facendolo girare tra le mani oppure girandolo sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare; così facendo si garantisce una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione.

La pirlatura è un’operazione che si effettua dopo aver effettuato la seconda lievitazione (pieghe e seconda lievitazione). Ci sono diverse tecniche di pirlatura, tutte però hanno lo stesso scopo finale: donare una forma sferica regolare all’impasto. E’ un’operazione che richiese dolcezza ed attenzione, la si fa senza avere fretta: così facendo l’impasto inizierà a tendersi e (se ben incordato) comincerà a formare delle bolle.

Quando l’impasto non è molto consistente, anzichè ruotarlo semplicemente, si spinge l’impasto verso se stessi, avvicinandolo dolcemente mentre si “rimboccano” i lati verso il centro, posizionando le mani a taglio rispetto al piano lavoro. Questa operazione può esser eseguita a mano oppure con l’ausilio di un tarocco nel caso di impasto molto morbido.

Per gli impasti molto idratati, inoltre, la pirlatura garantisce una maggiore stabilità alla forma finale del nostro lievitato, evitando che collassi durante la cottura.

Pane alle noci

Riassumendo:

Vi lascio questo piccolo schema delle varie fasi di lavorazione di un lievitato e della panificazione in generale:

  1. Eventuale Poolish e riposo dello stesso
  2. Impasto
  3. Prima lievitazione
  4. Pieghe (Folding)
  5. Secondo Riposo (lievitazione)
  6. Pirlatura e Forma
  7. Terza lievitazione
  8. Cottura

I tempi di lievitazione possono differire in base alla temperatura esterna, alle farine utilizzate, dalla quantità di lievito e della lievitato che si sta preparando.

In ogni caso, la fretta è nemica della panificazione e dei lievitati in generale!

Prima di procedere con il passaggio successivo di lavorazione dell’impasto, attendere che quest’ultimo abbia raddoppiato notevolmente il suo volume iniziale, indipendentemente dal tempo indicativo riportato nella ricetta.

Pane alle noci
Pane alle noci


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7 Commenti

  1. Adoro questo gustoso pane, bravissima!!!

  2. Complimenti Sabry, sia per il pane magnifico, ma anche per il post. Ben fatto e dettagliato, davvero brava ^_^
    Un bacio

    • Daniele grazie infinite!
      Cerco sempre di trasmettere tutto l’amore che metto nelle mie preparazioni, e di condividere le informazioni che apprendo ogni volta.
      Son felice che tutto questo arrivi anche a voi ed appreziate!
      Un abbraccio grande

  3. Cara Sabrina, ha me piacciono tanto questi pani speciali, gli ingredienti le danno un buon sapore.
    Ciao e buona settimana con un forte abbraccio e un sorriso:-)
     Tomaso 

  4. Pingback: Pizza con mascarpone, gorgonzola, pere e noci. - Delizie & Confidenze

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