Ravioli con Provolone Valpadana DOP dolce

Ravioli di patate, porri e Provolone Valpadana D.O.P.

I ravioli di patate, porri e Provolone Valpadana DOP sono un primo piatto di pasta fresca all’uovo con un cremoso ripieno, racchiuso in una sfoglia sottile.

A completare il piatto con gusto e contrasti di sapori, colori e consistenze, la cremosità della fonduta di Provolone Valpadana DOP e la croccantezza del bacon. Mentre un mix di spezie dalle note calde e avvolgenti esaltano il gusto e gli aromi del piatto.

La pasta all’uovo fresca ripiena

La pasta all’uovo fatta in casa è un’arte antica, un’usanza contadina in cui le donne mettevano in pratica tutta la loro maestria nello stendere la sfoglia sottile con il mattarello e ricavare formati di pasta diversi.

Dalla stessa sfoglia si potevano preparare formati di pasta ripieni che, a mio parere, sono primi piatti che sanno di festa, di occasioni speciali, di un’attenzione particolare verso la persona alla quale si preparano.

Oggi c’è un ritorno alla pasta fresca all’uovo fatta in casa, una pasta genuina fatta con le proprie mani, un gesto che ci riporta con la mente al passato, alle immagini della spianatoia infarinata e le mani abili delle nostre mamme e nonne.

Il ripieno

Tra i vari formati di pasta ripieni ci sono loro, i ravioli: uno scrigno di sottile sfoglia all’uovo, dalla forma quadrata o tonda, che racchiude un ripieno che segue la stagionalità degli ingredienti, variando dalle verdure alla carne, dal pesce ai formaggi, o creando un mix tra essi.

Per i miei ravioli ho voluto un ripieno che accompagnasse ed esaltasse il gusto delicato del Provolone Valpadana DOP, creando un legame tra gli ingredienti, formando una cremosità che, grazie anche al mix di spezie utilizzato, esaltasse il gusto al palato ad ogni morso.

Le spezie giuste

Per esaltare il gusto del Provolone Valpadana DOP dolce, ho scelto un mix di spezie “calde” e avvolgenti come il Garam Masala, noce moscata, fava tonka e cardamomo.

Il garam Masala è una combinazione di spezie composto da pepe nero, chiodi di garofano, cumino, curcuma, coriandolo, cannella. In mancanza del mix già predosato, è possibile replicarlo utilizzando le stesse spezie in polvere: ne basterà utilizzare una punta di ognuna per ottenere un mix straordinario.

Provolone Valpadana D.O.P. dolce

Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio a pasta filata semicotta, un formaggio italiano disponibile nella tipologia dolce, piccante, affumicato e piccante stagionato, nonchè nelle quattro tipiche forme: a salame, a pera/melone, a fiaschetta e a tronco conica.

Ed è il Provolone Valpadana D.O.P. dolce la tipologia di formaggio utilizzata come ingrediente principale del mio piatto, dal ripieno della pasta alla fonduta di accompagnamento.

La zona di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. è compresa tra la Lombardia, il Veneto, l’ Emilia Romagna ed il Trentino Alto Adige, un prodotto italiano ottenuto attraverso un processo di lavorazione del latte di vacca che comprende le fasi di filatura e stagionatura.

La lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P. dolce

Attraverso il suddetto processo di lavorazione, nel caso del Provolone Valpadana DOP dolce, il latte di mucca viene coagulato con il caglio di vitello.

Successivamente, la cagliata viene disposta su appositi tavoli per raggiungere il giusto PH di filatura, a cui segue il rassodamento e la salatura.

La stagionatura del Provolone Valpadana D.O.P. dolce

Successivamente alla salamoia, si procede alla legatura del formaggio attraverso una tecnica antica, per poi passare alla stagionatura.

Per il Provolone Valpadana D.O.P. dolce si parla di una stagionatura più breve rispetto alle altre tipologie, la durata però non è mai inferiore a 10 giorni e può essere prolungata fino ai 60-90 giorni.

Al termine di tale stagionatura, il Provolone Valpadana D.O.P. dolce avrà sviluppato le caratteristiche che lo contraddistinguono: una crosta color paglierino, dura e sottile (non edibile), l’interno sarà di colore più chiaro e compatto, mentre il sapore sarà delicato e dolce.

Caratteristiche che rendono il Provolone Valpadana D.O.P. dolce adatto a diversi tipi di preparazione, con abbinamenti che spaziano dalla frutta alle confetture, da consumere in semplicità o come ingrediente di arricchimento di altre preparazioni.

Le origini del Provolone Valpadana D.O.P.

Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono verso la seconda metà del secolo XIX, nella Valle Padana.

La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” e si riferiva ad una provola di grandi dimensioni.

Solo nel 1993 si affianca “Valpadana”, quale riconoscimento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche tipiche di questa tipologia di formaggio.

Ma è nel 1996 che il Provolone Valpadana diventa D.O.P. Denomimazione di Origine Protetta.

Consorzio di Tutela Provolone Valpadana

Come si evince dal sito del Consorzio Tutela Provolone Valpadana

“Il Provolone Valpadana D.O.P. è un’importante testimonianza dell’eccellenza gastronomica italiana in tutto il mondo.”

Nel 1975 nasce così il Consorzio di Tutela Provolone Valpadana, un organismo volontario con sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana D.O.P.

Lo scopo del Consorzio è quello di preservare la qualità del formaggio e del suo processo di produzione, nonché la sua promozione attraverso l’organizzazione di iniziative volte alla promozione del marchio stesso.

Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe

Ed è proprio per promuovere la conoscenza di questa eccellenza italiana che il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana D.O.P. lancia la sfida gastronomica “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”.

La sfida gastronomica si svolge in collaborazione con Associazione Italiana Foodblogger -AIFB e prende il nome di “L’armonia degli opposti”.

Una sfida gastronomica che, come dice il nome stesso, ha lo scopo di valorizzare le qualità del Provolone Valpadana D.O.P. attraverso ricette “opposte”, ovvero una ricetta dolce da realizzare con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante e, viceversa, una ricetta salata con il Provolone Valpadana D.O.P. dolce. Le ricette vengono attribuite casualmente alle cinquanta socie AIFB, amiche e colleghe foodblogger tra le quali ci son anch’io!

Ravioli di patate, porri e Provolone Valpadana D.O.P.

5.0 from 1 vote
Recipe by Sabrina Pignataro Course: Primi piatti, Pasta, Pasta all’uovo, Pasta ripiena, RavioliCuisine: cucina italianaDifficulty: media
Servings

4

servings
Prep time

1

hour 
Cooking time

15

minutes
Resting Time

30

minutes

I ravioli di patate, porri e Provolone Valpadana DOP sono un primo piatto di pasta fresca all’uovo con un cremoso ripieno, racchiuso in una sfoglia sottile.
A completare il piatto con gusto e contrasti di sapori, colori e consistenze, la cremosità della fonduta ricca di Provolone Valpadana DOP e la croccantezza del bacon; mentre un mix di spezie dalle note calde e avvolgenti esaltano il gusto e gli aromi del piatto.

Ingredients

  • Per la pasta fresca all’uovo
  • 200 g farina di grano duro + necessaria per piano lavoro

  • 2 uova di media grandezza

  • 1 cucchiaino sale fino da cucina

  • Per il ripieno dei ravioli
  • 150 g patate a pasta gialla già lessate

  • 50 g porro

  • 60 g Provolone Valpadana DOP dolce

  • 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva

  • 1/4 cucchiaino spezie Garam Masala

  • 1 pizzico noce moscata grattugiata al momento

  • 1 pizzico fava tonka grattugiata al momento

  • 1 pizzico cardamomo grattugiata al momento

  • q.b. sale fino da cucina

  • Per la fonduta di Provolone Valpadana DOP dolce
  • 100 g Provolone Valpadana DOP dolce

  • 30 g latte

  • 50 g panna da cucina

  • 10 g burro

  • Per completare il piatto
  • 10 g porro

  • 60 g bacon a fette sottili

  • q.b. pepe nero macinato al momento

Directions

  • Preparare la pasta fresca all’uovo
  • Versare la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia di legno.
    Creare un incavo al centro e aggiungere le uova intere ed il sale.
  • Con una forchetta mescolare e contemporaneamente iniziare ad incorporare la farina dai bordi, fino ad incorporarla completamente.
  • Una volta incorporata tutta la farina, iniziare ad impastare a mano trasferendo l’impasto sulla spianatoia e lavorare energicamante a mano per circa 10 minuti, premendo con il palmo e tirando l’impasto in tutte le direzioni ma senza “stracciarlo”.
  • Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, avvolgere in pellicola alimentare o coprirlo con una ciotola, quindi lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • A riposo terminato, spolverare leggermente il piano lavoro e stendere la pasta con il mattarello.
    In alternativa, è possibile stendere la pasta utilizzando una macchina sfogliatrice: in questo caso, ritagliare con un tarocco un poco di impasto alla volta, infarinarlo da ambo i lati prima di inserirlo nella macchina, mentre bisogna ricoprire il restante impasto per non farlo seccare.
  • Che si stenda la pasta a mano con il mattarello o si utilizzi la macchina sfogliatrice, la pasta dovrà avere uno spessore molto sottile.
  • Preparare il ripieno dei ravioli
  • Utilizzare le patate precedentemente lessate in acqua bollente con la loro buccia, quindi scolate e fatte completamente raffreddare.
    Eliminare la buccia dalle patate e trasferire nel bicchiere del robot da cucina o di un frullatore.
  • Nel frattempo, mondare il porro, lavare ed asciugare accuratamente con un panno asciutto e pulito, quindi tagliare a rondelle sottili,
  • In un padellino versare l’olio e lasciarlo scaldare a fuoco basso, quindi unire il porro a rondelle e lasciar appassire e dorare.
  • Trasferire il porro alle patate ed aggiungere le spezie.
  • Tagliare il Provolone Valpadana DOP a dadini, eliminando la crosta, e unire agli altri ingredienti.
  • Azionare la macchina e frullare il tutto con funzione pulse, ovvero alternare la lavorazione del frullatore con momenti di pausa così da non far scaldare il ripieno.
    Lavorare così gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e denso, come una crema soda.
    Aggiustare di sale.
  • Trasferire il composto in una sac a poche per facilitare l’operazione di farcitura dei ravioli.
  • Comporre i ravioli
  • I ravioli possono esser formati a mano o utilizzando degli appositi stampi.
    In quest’ultimo caso, infarinare lo stampo per ravioli piccoli.
  • Stendere la sfoglia sullo stampo e premere delicatamente al centro così da dare miglior forma all’incavo che accoglierà il ripieno.
    Tagliare con un coltello la pasta in eccesso.
  • Aiutandosi con la sac a poche, versare una noce di ripieno in ciascun incavo dello stampo, fino a farcirli tutti.
  • Spennellare la superficie della sfoglia sui bordi intorno al ripieno con dell’acqua: la sfoglia dovrà inumidirsi ma non risultare troppo bagnata.
  • Ricoprire con altra sfoglia di pasta all’uovo, adagiandola perfettamente sulla sfoglia con il ripieno.
    Pressare leggermente con le dita per far aderire le due sfoglie.
  • Passare il mattarello sopra lo stampo per ravioli così da rifinire perfettamente i bordi di quest’ultimi ed eliminare la pasta in eccesso.
  • Ribaltare lo stampo per estrarre i ravioli.
    Trasferire i ravioli ottenuti su un vassoio foderato con un panno da cucina leggermente infarinato.
  • Ripetere per preparare altri ravioli, fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Preparare la fonduta di Provolone Valpadana DOP dolce
  • Tagliare a cubetti il Provolone Valpadana DOP dolce, eliminando la crosta.
  • In un pentolino scaldare il latte con la panna, quindi unire i cubetti di Provolone Valpadana DOP dolce ed il burro.
  • Trasferire il pentolino in altro recipiente per la cottura a bagnomaria e, con una frusta a mano, mescolare fino a far sciogliere tutti gli ingredienti ed ottenere una fonduta liscia e densa.
  • Mantenere in caldo fino al momento di servire, mescolando di tanto in tanto.
  • Preparare il porro ed il bacon croccanti
  • Tagliare il bacon in piccoli pezzi e trasferirlo in un padellino.
  • Lasciar cuocere a fiamma allegra, fin a quando il bacon inizierà a sfrigolare e a rilasciare i suoi grassi.
  • Mondare, lavare, asciugare e tagliare a rondelle il porro ed unirlo al bacon.
    Lasciarli cuocere fino a quando non risultano croccanti.
  • Cottura dei ravioli
  • In una capiente pentola, portare a bollore abbondante acqua e regolare di sale.
  • Quando l’acqua bolle, immergervi i ravioli e lasciarli cuocere per 1-2 minuti da quando affiorano in superficie.
    I tempi di cottura dei ravioli possono cambiare in base allo spessore della pasta. Verificarne la corretta cottura pizzicando il bordo di uno di essi che dovrà risultare morbido.
  • Prelevare i ravioli cotti con una schiumarola, lasciando scolare bene l’acqua di cottura e trasferirli nella padella con il porro e bacon croccanti.
  • Mescolare delicatamente e far saltare per qualche istante, quindi spegnere il fuoco e impiattare.
  • Comporre il piatto
  • Versare in ogni piatto 2-3 cucchiai di fonduta di Provolone Valpadana DOP dolce, creando un letto cremoso dove adagiare i ravioli.
  • Adagiare sopra la fonduta i ravioli e distribuire del bacon e del porro croccanti.
  • Spolverare con del pepe nero macinato al momento e servire caldi.

Notes

  • I ravioli di patate, porri e Provolone Valpadabna DOP dolce sono ottimi consumati caldi, appena pronti. In alternativa, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Al momento di servire, basterà scaldarli in padella o al microonde.
  • E’ possibile conservare i ravioli di patate, porri e Provolone Valpadana DOP dolce anche crudi, chiusi in contenitore ermetico per 2-3 giorni massimo in frigorifero.
  • E’ possibile anche congelarli (sempre crudi) disponendoli su un vassio leggermente infarinato e chiusi in apposito sacchetto gelo; oppure farli così indurire in congelatore un paio d’ore per poi privarli del vassoio e mantenerli nel solo sacchetto gelo. Per il consumo, bisognerà lessarli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.
  • Ache l’esubero di pasta ritagliata durante la preparazione dei ravioli può esser tagliata a sua volta a mò di maltagliati e conservata allo stesso modo dei ravioli (frigo o congelatore): sarà ottima per preparare delle gustose minestre di legumi.
  • Nel caso dovesse avanzare del ripieno, conservarlo in un contenitore ermetico e riporlo in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. Sarà un ottimo ingrediente da aggiungere a calde minestre, torte rustiche o da spalmare su una bruschetta di pane caldo.



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