Piccillaro lucano

La Pasqua si avvicina, e come ogni anno, tanta è la voglia di replicare quei sapori che hanno caratterizzato questa festività e che mi hanno accompagnata per tutta l’adolescenza. E non c’è stata Pasqua nella mia famiglia che non si è festeggiata con un profumato e squisito Piccillaro.
Si torna quindi alle origini, quando con la famiglia ci si recava a trascorrere le feste a casa dei miei nonni paterni, a Castelluccio Inferiore, piccolo paesino della Basilicata (in provincia di Potenza, un centro dell’Appennino lucano meridionale, compreso nel Parco Nazionale del Pollino), dove ad attenderci c’era tutta la mia famiglia paterna, con le loro tavolate sempre ricche, e l’immancabile Piccillaro di Pasqua, o “Picciddat” come il dialetto locale vuole.
Il Piccillaro di Pasqua è una ricetta tipica lucana del periodo Pasquale, un pane dal sapore unico e dal colore giallo dovuto alla presenza di uova nell’impasto. Sebbene la tradizione lo vuole a forma di ciambella e intrecciato, con un uovo intero (con tutto il guscio) a decorarlo o senza, quello che preparava mia nonna si presentava come una pagnotta alta e soffice, senza decorazioni, e dal profumo inebriante.
Nel corso degli anni, ho provato e riprovato a portare sulla mia tavola quel profumo e quel sapore, e pur avendo la ricetta originale di mia nonna, non è facile replicarne fedelmente le sue caratteristiche. Certo, le differenze ci sono dalla sua ricetta originale e la mia! Primi fra tutto la differenza dei prodotti utilizzati che nel suo caso erano di provenienza propria (come lo strutto, la pasta madre, ed il latte vaccino), e la cottura nel forno a legna nel suo caso contro la cottura nel forno di casa nel mio!
Differenze non da poco. A queste va aggiunto anche l’utilizzo del suo lievito madre (che mia nonna curava e conservava come bene preziosissimo), mentre io impasto con lievito di birra fresco.
Nonostante ciò, nonostante le differenze, dopo l’ennesima piccola messa a punto delle quantità e modalità di preparazione, il Piccillaro che ho preparato quest’anno è degno di esser presentato a voi.
Il sapore delicato ed unico di questo pane, lo rende perfetto per accompagnare affettati (e nello specifico salumi, come da tradizione), così come ottimo per esser spalmato con della confettura o della crema di nocciole.
E’ con orgoglio che condivido questa mia ricetta di famiglia con voi amici della Rubrica Il Granaio-Baking Time.
Piccillaro lucano

Ingredienti

Teglia tonda Ø 18-20 cm
  • 500 gr di farina 00
  • 5 uova intere
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 100 gr di strutto
  • 1/2 bicchiere da tavola di liquore Mistrà*
  • 1/2 bicchiere di latte vegetale
  • 10 gr di sale fino
  • 100 gr di zucchero semolato
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tuorlo per spennellare

*Il Mistrà può esser sostituito con del vino bianco da tavola.

Procedimento

  1. Lasciar ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente.
  2. In un bricco versare il liquore e mescolare con la vaniglia. Tenere da parte.
  3. Scaldare leggermente il latte e scioglervi il lievito di birra insieme ad un cucchiaino di zucchero.
  4. In una ciotola setacciare 100 gr di farina prelevata dal totale indicato, e unirvi il latte con il lievito sciolto. Mescolare bene, coprire con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare per 1 ora in un luogo asciutto e caldo (è perfetto nel forno spento con la sola luce accesa).
  5. Trascorsa l’ora, riprendere il composto raddoppiato di volume, e unire poca alla volta la restante farina setacciata, alternandola con un uovo sbattuto alla volta.
  6. Unire anche lo zucchero , il liquore lasciato da parte con la vaniglia, e lo strutto.
  7. Lavorare energicamente il composto. Questa operazione può esser fatta a mano o in planetaria. In quest’ultimo caso, iniziare ad amalgamare gli ingredienti con il gancio a foglia, a velocità media.
  8. Quando il composto inizia a compattarsi, aggiungere il sale e sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino. Aumentare la velocità e lasciar lavorare per 10 minuti.
  9. Coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare fino al suo raddoppio. Ci vorranno circa 2-3 ore se lasciato nel forno spento con la sola luce accesa.
  10. Trasferire il panetto sul piano lavoro leggermente infarinato, e fare due giri di pieghe: stendere il panetto con la punta delle dita allungandolo a formare un rettangolo, quindi chiudere a metà ripiegando la parte superiore verso il centro, poi la parte inferiore verso il centro. Girare di 90 gradi e ripetere le pieghe. Ripetere due volte.
  11. Oliare e infarinare la teglia, e disporre il panetto al centro. Coprire con un panno asciutto e pulito e lasciar nuovamente lievitare per 2 ore, sempre al riparo da correnti d’aria (io sempre nel forno spento con la sola luce accesa).
  12. Spennellare la superficie del Piccillaro con il tuorlo sbattuto.
  13. Procedere alla cottura del Piccillaro in forno già caldo, a 220°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti, fino a completa doratura. Fare la prova stecchino così come si fa per un classico dolce.
  14. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Piccillaro lucano

Voglio condividere con voi questo video, che amo guardare e riguardare per riascoltare quell’accento che tanto mi sembrava strano da bambina, vedere quei muri grezzi delle case di una volta, e ricordare la casa che mi ha ospitata per tante estati! Mi sembra di risentire la voce di mia nonna che mi chiamava da su, in cima la salita di casa, e la sua voce che rimbombava per i vicoli stretti del paese, per quelle vie fatte di pietre. Mentre io correvo su quelle stradine, sbirciando ad ogni portone di legno che nascondeva una grotta o una stalla, alla ricerca di quegli asini che ragliavano ad ogni ora…

 

 

Dopo questo piccolo tuffo nel mio passato, scopriamo insieme il paniere odierno:

Il Granaio - Baking Time
Il Granaio – Baking Time

 

Carla: Torta ai pomodori secchi 
Natalia: Colomba ai mandarini cinesi sciroppati a lievitazione naturale 
Sabrina: Piccillaro lucano 
Simona: Colomba Rinaldini (arancia e cioccolato fondente mia variante) 
Zeudi: Casatiello 

 

Piccillaro lucano

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9 Commenti

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  2. arbanelladibasilico

    E’ venuto benissimo Sabri, anche se quello della nonna resta insuperabile. Ma forse è l’importanza che diamo al ricordo che ci fa sembrare unica qualunque cosa proviamo a rifare, e mai come in questo periodo. Bacione a presto 🙂

  3. Non ne avevo mai sentito parlare, qui da noi si usa solo la colomba come lievitato pasquale e il panettone e pandoro per natale, è veramente invitantissimo, sia tu che Zeudi avete fatto due ricette bellissime, complimenti tesoro. Un bacione

    • L’Italia è ricca di tradizioni che variano a volte di paese in paese, se non di casa in casa!
      Non so se ci sia realmente qualcuno che le conosce tutte, ma tutte tutte!
      Grazie infinite Simo, son felice ti sia piaciuto!
      Un abbraccio immenso

  4. Per me questa è una meraviglia tutta da scoprire, di cui non avevo mai sentito parlare prima, perciò devo proprio ringraziarti per la ricetta e per i bei ricordi ad essa legati che hai voluto condividere. La cucina delle nonne viene dal cuore e nel cuore arriva, c’è poco da fare. Buona Pasqua, Sabrina.

  5. Ma che bello che ti è venuto. Anche io come te adoro rifare le ricette della mia nonna, anzi, da quando abito nella provincia di Benevento (io vengo da quella di Avellino) sto facendo mie anche le tradizioni delle nonne sannite. Ad esempio la pigna beneventana è diversa da quella irpina e somiglia molto a questo dolce che proponi oggi tu con l’uso, però, del liquore strega che è tipico della zona. Un grosso abbraccio

    • Usi e tradizioni che si mescolano tra loro, si somigliano, si differenziano in piccoli particolari…E’ la meraviglia della nostra tradizione culinaria che, a mio avviso, è meravigliosa!
      Anche la mia cucina ormai è un pot pourri tra la cucina lucana (di papà), quella ciociara (di mamma), quella romana (dei Castelli romani per la precisione, per nascita), ed ora anche un pò marchigiana (per mia suocera). Il risultato sono piatti ricchi di profumi, di storia, di gusto!
      Un abbraccio grande Nat!

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