I big dell’orto si uniscono

La ciambotta è una sorta di stufato di ortaggi, ricco e saporito, perfetto come contorno, piatto unico o anche antipasto, magari servito in piccole cocottine. Protagonisti assoluti di questa ricetta sono i “big dell’orto” estivo: melanzane, peperoni, zucchine, patate, cipolle e pomodori.

Questo piatto racchiude in sé i sapori più autentici e colorati del Mediterraneo e vanta numerose varianti: con gli stessi ortaggi in Francia nasce la ratatouille, mentre al Sud Italia diventa una corposa ciambotta da gustare con fette di pane casereccio tostato.

Una ricetta senza grammature (quasi)

La preparazione della ciambotta è semplice e piuttosto veloce: serve solo un’accurata scelta di ortaggi freschi, preferibilmente locali, maturi ma sodi. Non serve essere troppo precisi con le dosi: ci si può regolare “a occhio”, in base al numero di commensali e alla dimensione degli ortaggi. Con le quantità qui sotto si ottiene una ciambotta abbondante per 4 persone.

È una ricetta leggera e genuina, perfetta per accompagnare qualsiasi secondo: carne, pesce, uova, formaggi o piatti vegani.

Sapori d’infanzia, profumi di famiglia

Nonostante il caldo estivo, la ciambotta è una presenza fissa nei menù della mia famiglia! È uno di quei piatti che profumano di casa, ricordi e convivialità. E poi, diciamolo: l’estate ci regala gli ortaggi migliori. Perché non approfittarne anche per preparare zuppe, minestre e stufati vegetali?

La ciambotta è ottima servita calda, ma dà il meglio di sé tiepida, quando i sapori si amalgamano e il sughetto diventa cremoso e avvolgente.

Oggi la condivido con voi e per gli amici della Rubrica Al Km 0 ed il suo menù dedicatoproprio a loro “I Big dell’Orto“.

Versioni regionali della ciambotta: ogni famiglia ha la sua

Conosciuta anche come ciambotto di verdure, questa ricetta è diffusissima in Campania, Calabria e Basilicata, con numerose varianti. C’è chi ci aggiunge carne o pesce, e chi la preferisce solo con ortaggi: ogni regione, anzi ogni famiglia, ha la sua versione.

Per esempio, mia nonna paterna, lucana, preparava una ciambotta in padella: verdure tagliate a cubetti e saltate con olio extravergine, aglio, prezzemolo e tanto origano. Una versione semplice ma dal gusto intenso.

Come si prepara la ciambotta di verdure

Preparare la ciambotta è un gesto quasi terapeutico, uno di quei momenti in cui ci si prende il tempo di tagliare con calma le verdure e lasciarsi guidare dai profumi e dai colori.

Si parte dalla cipolla, che va fatta appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio buono: è lei a dare la prima nota aromatica al piatto. Poi si aggiungono le verdure, una dopo l’altra, senza troppa fretta: melanzane, patate, peperoni, zucchine e pomodorini, tagliati in modo grossolano, ma con una certa armonia. Si insaporisce tutto con sale, pepe, basilico fresco e, se piace, un po’ di peperoncino. Infine, si aggiunge un po’ d’acqua e si copre con un coperchio.

A quel punto, la ciambotta cuoce da sola, lentamente, mentre i sapori si fondono e la casa si riempie di un profumo familiare. Basta scuotere ogni tanto la pentola (niente cucchiaio) e in una mezz’ora è pronta. Il risultato? Un piatto ricco, morbido, colorato e avvolgente, perfetto da gustare sia appena fatto che il giorno dopo, quando è ancora più buono.

Scuotere si, mescolare no: il segreto per verdure cotte ad hoc!

Nella preparazione della ciambotta (e di altri stufati di verdure tradizionali), non si mescolano le verdure con il cucchiaio durante la cottura per un motivo molto semplice ma importante: per non romperle e mantenerle integre.

Le verdure in ciambotta (melanzane, zucchine, peperoni, patate…) sono tagliate a pezzi piuttosto grossi e hanno diversi tempi e consistenze di cottura. Mescolarle con un cucchiaio, soprattutto quando stanno ammorbidendosi, si rischia di:

• Sfaldarle (soprattutto le patate e i pomodori)
• Ridurre la ciambotta in una “pappa” mista, perdendo l’effetto visivo e la consistenza a pezzettoni tipica del piatto
• Spezzare le verdure più delicate come le zucchine

Scuotere la casseruola (a fuoco medio, con coperchio) permette invece di:

• Distribuire uniformemente il calore e i liquidi di cottura
• Far insaporire tutto senza rompere i pezzi
• Far sì che i profumi si mescolino senza “stressare” gli ingredienti

In sintesi: è un accorgimento tradizionale e “gentile” che rispetta le verdure, molto usato nella cucina contadina e nelle preparazioni “in umido”.

Le proprietà nutrizionali della ciambotta e come renderla un piatto unico e sano

La ciambotta è un vero concentrato di benessere: grazie alla varietà di ortaggi utilizzati, è ricchissima di fibre, sali minerali, antiossidanti e vitamine, in particolare vitamina C, A e il prezioso potassio. È un piatto leggero, a basso contenuto calorico e naturalmente privo di glutine, ideale per chi tiene alla linea o segue un’alimentazione sana. È perfetta anche per chi fa sport, perché reintegra i minerali persi con la sudorazione e favorisce una buona idratazione, soprattutto nei mesi caldi.

Se si desidera trasformarla in un piatto unico completo, basta aggiungere una fonte di proteine: uova in camicia o sode, legumi come ceci o fagioli, oppure del tofu grigliato per una versione vegana. Per chi non è vegetariano, ottima anche con del pesce azzurro come sgombro o alici, oppure con qualche fetta di formaggio fresco o grigliato, come la scamorza o il primo sale. In questo modo diventa un pasto equilibrato, saziante e perfetto anche in ottica fitness e healthy, da accompagnare magari con una fetta di pane integrale tostato.

Le altre proposte del menù odierno “I Big dell’Orto”

• Carla: Torta con melanzane e pomodorini
• Simona: Parmigiana light di melanzane alla norma

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