Rustici con wurstel

Rollò con würstel

Il rollò con würstel è un simil cannolo di pasta brioche neutra, avvolta attorno ad un würstel; un rustico tipico della rosticceria palermitana.

Molto apprezzati sia dai bambini che dai grandi, i rollò con würstel sono uno street food molto appetitoso, facili da preparare in casa e perfetti per un buffet o per un finger food, un aperitivo o come antipasto, a seconda della grandezza che gli si vuol dare.

La pasta viene tagliata a striscioline e avvolta intorno ad un würstel, spennellati con un tuorlo d’uovo e ricoperti di semi di sesamo prima della cottura in forno. Una preparazione semplice, un momento da condividere anche con i bambini e sfornare insieme la loro merenda per la scuola o per un pomeriggio tra amici.

Una volta pronti, si conservano a temperatura ambiente chiusi in un contenitore, oppure in appositi sacchetti per poterli congelare. Difficilmente avanzeranno sulla tavola ma, laddove succedesse, i rollò si mantengono morbidi e gustosi anche il giorno dopo, da gustare freddi o, ancor meglio, se scaldati.

I rollò di würstel si possono dunque anche preparare in anticipo e scaldare all’ultimo minuto, da servire con sella senape o del ketchup fatto in casa, ideali in formato mini come antipasto per una serata pizza tra amici o in famiglia.

Consigli e varianti

La ricetta originale vede l’utilizzo dello strutto che per me, avendo necessità di eliminare proteine del latte dalla mia dieta alimentare (quindi latte e suoi derivati), va benissimo.

Lo strutto è un ingrediente di origine animale, un grasso utilizzato sin dall’antichità per la preparazione di molte ricette dolci e salate. Si tratta del grasso sottocutaneo prelevato dalla zona dorsale del maiale, utilizzato in passato come ingrediente per le conservare la carne in barattolo, nonchè ottimo per le fritture o nella preparazione degli impasti lievitati dolci o salati.

Ma non volendo utilizzare lo strutto, di seguito le possibili sostituzioni:

  • Sugna: altro grasso di origine animale, prelevato dalla zona viscerale (in particolare della zona surrenale) del maiale. La consistenza simile allo strutto prevede una sostituzione che mantiene le stesse quanttà.

Il sapore della sugna è decisamente più delicato, motivo per cui è spesso preferita allo strutto nella preparazioni di pasticceria.

  • Sego: altro grasso di origine animale (ottenuto dalla lavorazione del grasso del manzo), molto simile allo strutto. Proprio per le loro simili caratteristiche (consistenza e sapore), la sostituzione tra i due avviene mantenendo la stessa quantità richiesta dalla ricetta.

E’ un valido sostituto dello strutto per la preparazione di impasti soffici e fragranti.

  • Burro vaccino: in alternativa allo strutto, è possibile utilizzare il burro vaccino nelle stesse quantità (solo però per chi non ha problemi di allergia alle proteine del latte o, nel caso di intolleranza al lattosio, utilizzare un burro senza lattosio).

Grazie alla consistenza cremosa di entrambi e che li rende molto simili, la quantità di strutto equivale alla quantità di burro da utilizzare all’interno di una ricetta. A differenziare i due invece è il sapore: se nello strutto è quasi neutro, nel burro è più deciso (motivo questo per cui è consigliato scegliere un burro non salato così da non coprire i sapori degli altri ingredienti della ricetta).

Se dovessimo invece utilizzare burro o strutto per la cottura, bisogna tener presente che i due hanno un punto di fumo differente (ossia la temperatura oltre la quale un olio animale o vegetale inizia a bruciare): quello dello strutto infatti è 182°C (ottima scelta dunque per la frittura), mentre quello del burro è più alto e oscilla intorno ai 130°C (sconsigliato dunque per la frittura).

  • Olio extra vergine di oliva o di semi: sono una valida alternativa vegetale allo strutto, ottima sia per preparazioni dolci che salate.

Vista la loro naturale consistenza liquida, l’olio andrà usato in minori quantità rispetto allo strutto: per 2 cucchiai di strutto basterà infatti 1 solo cucchiaio di olio. L’olio extravergine di oliva ha un gusto più deciso, più forte e acido rispetto a quello dell’olio di semi, per questo è consigliabile scegliere un olio dal sapore delicato (soprattutto per preparazioni dolci).

  • Olio di cocco: è un’altra ottima alternativa vegetale allo strutto e, così come nel caso del burro, anche l’olio di cocco va a sostituire lo strutto mantenendo le stesse quantità.

L’olio di cocco è ottimo per ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Grazie al suo elevato punto di fumo (circa 177 °C), è un’ottima scelta per friggere o saltare in padella, nonchè per tutte quelle ricette che prevedono una cottura ad alte temperature.

Bisogna peò tenere in considerazione il fattore gusto: l’olio di cocco ha infatti un sapore piuttosto distintivo che conferisce alla preprazione un retrogusto leggermente dolciastro.

  • Vino e birra: altra alternativa allo strutto è il vino o la birra, da utilizzare nella proporzione di 1o g di strutto contro 3 cucchiai di liquido (vino o di birra).

Il sapore decisamente più forte e di carattere delle bevande andrà indubbiamente ad alterare il sapore della preparazione. Tale sostituzione è utilizzata in alcune preparazioni dolci (come ad esempio nella preparazione delle frappe, dolce tipico del Carnevale), nonchè per la preparazione di umidi di carne (spezzatino) o pietanze che prevedono una sfumatura in padella.

Con l’impasto che si otterrà da questa ricetta, si possono ricavare circa 15-20 palline (pezzature) da 45-50 g cadauna con le quali ottenere 15-20 rollò di media grandezza. Per rollò più grandi formare delle palline da circa 80-100 g di impasto e serviranno dei würstel grandi (se ne otterranno circa la metà).

A seconda dei propri gusti, è possibile optare per dei würstel di maiale, di pollo, di tacchino o bovino, purchè siano di qualità.
In un regime vegan è possibile utilizzare alternative vegetali per preparare l’impasto, spennellare i rollò con dell’olio prima della cottura e utilizzare come ripieno del tofu o altri meat-free.

Se non si gradiscono i semi di sesamo è possibile sostituirli con semi di papavero (ad esempio) oppure ometterli.

Un’alternativa alla pasta brioche per i rollò è utilizzare la pasta matta o l’impasto della pizza ripiena. Questo impasto però ha un gusto neutro che si sposa benissimo anche ad accogliere ripieni dolci (come crema alle nocciole, crema pasticcera o confetture variei) e realizzare così dei rollò dolci (ad esempio utilizzando delle barrette di ciococlato) o dei saccottini/calzoni ripieni di creme varie.

I tempi di lievitazione indicati in ricetta possono variare in base alla temperatura che c’è in casa. In estate sarà possibile ottenere una buona lievitazione già dopo 1 ora, mentre in inverno è necessario un tempo più lungo per un raddoppio dell’impasto. Indipendentemente dal tempo di lievitazione indiato in una ricetta, aspettare sempre che l’impasto abbia raddoppiato il suo volume iniziale per una buona lievitazione. Un ottimo luogo per ottenere un’ottima lievitazione è porre la ciotola (coperta con pellicola alimentare o con canovaccio asciutto e pulito) nel forno spento ma con luce accesa: in questo modo si creerà la giusta temperatura.

Rollò con würstel

Recipe by Sabrina Pignataro
5.0 from 1 vote
Course: Rustici, Lievitati salati, Buffet, Appetizer, SfiziositàCuisine: cucina italiana, rosticceria sicilianaDifficulty: facile
Servings

15

rollò medio-piccoli
Prep time

15

minutes
Cooking time

20

minutes
Leaving time

2

hours 

45

minutes

Il rollò con würstel è un simil cannolo di pasta brioche neutra, avvolta attorno ad un würstel; un rustico tipico della rosticceria palermitana.
Molto apprezzati sia dai bambini che dai grandi, i rollò con würstel sono uno street food molto appetitoso, facili da preparare in casa e perfetti per un buffet o per un finger food, un aperitivo o come antipasto, a seconda della grandezza che gli si vuol dare.
La pasta viene tagliata a striscioline e avvolta intorno ad un würstel, spennellati con un tuorlo d’uovo e ricoperti di semi di sesamo prima della cottura in forno. Una preparazione semplice, un momento da condividere anche con i bambini e sfornare insieme la loro merenda per la scuola o per un pomeriggio tra amici.

Ingredients

  • 500 g farina Manitoba

  • 50 g strutto

  • 10 g lievito di birra fresco

  • 10 g zucchero semolato

  • 10 g sale fino

  • 250 ml acqua a t.a.

  • 15 würstel

  • 1 uovo per spennellare

  • q.b. semi di sesamo per decorare

  • q.b. semola rimacinata per il piano lavoro

Directions

  • Preparare l’impasto dei rollò
  • Per la realizzazione dell’impasto dei rollò ho utilizzato la planetaria (in alternativa anche l’impastatrice va bene), ma è possibile anche prepararlo a mano: occorrerà però molto olio di gomito e tempi un poco più lunghi per la lavorazione dell’impasto!
  • In un bricco sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente (o leggermente intiepa) e tenere da parte.
  • Versare la farina setacciata e lo strutto nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia (K) e iniziare a lavorare gli ingredienti fino a quando lo strutto non si sarà sbriciolato completamente.
  • Aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto precedentemente nell’acqua e continuarte a lavorare fino ad ottenere un impasto compatto.
  • Aggiungere il sale, sostituire il gancio con quello ad uncino (J) e continuare a lavorare l’impasto a velocità medio alta, fino a quando non risulta ben liscio e lucido.
  • Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola alimentare e porre in luogo asciutto e caldo (al riparo da correnti d’aria) a lievitare.
    Perfetto è lasciar lievitare l’impasto nel forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore.
    L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume iniziale.
  • Formare i rollò
  • Raddoppiato il suo volume, riprendere l’impasto e ribaltarlo sul piano lavoro leggermente infarinato con la semola.
    Dividere l’impasto in parti uguali di circa 50 g ciascuno e formare delle palline pirlandole bene.

    Con questa pezzatura si otterranno circa 15-20 rollò di media grandezza. Per rollò grandi formare delle palline da circa 80-100 g di impasto e serviranno dei würstel grandi (se ne otterranno circa la metà).
  • Da ogni pallina ricavare dei cordoncini, delle lingue di impasto.
    Arrotolare (avvolgere) ogni cordoncino intorno ad un würstel, lasciando sbordare soltanto le estremità del würstel.
  • Man mano che vengono realizzati, adagiare ogni rollò sulla leccarda rivestita con carta forno e riposti nuovamente a lievitare in forno (spento ma con luce accesa) per circa 40-45 minuti.
  • Cottura dei rollò
  • Terminato il tempo di lievitazione, riprendere i rollò dal forno e preriscaldare quest’ultimo a 220°C, modalità statica.
  • Nel frattempo che il forno raggiunge la temperatura impostata, sbattere un tuorlo d’uovo con una forchetta e, con l’ausilio di un pennello da pasticere, spennellare ogni rollò e decorare con i semi di sesamo.
  • Cuocere i rollò in forno ormai caldo per 15-20 minuti, fino a doratura.
  • Sfornare e servire caldi o tiepidi.

Notes

  • I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura che c’è in casa. In estate sarà possibile ottenere una buona lievitazione già dopo 1 ora, mentre in inverno è necessario un tempo più lungo per un raddoppio dell’impasto. Indipendentemente dal tempo di lievitazione indiato in una ricetta, aspettare sempre che l’impasto abbia raddoppiato il suo volume iniziale per una buona lievitazione. Un ottimo luogo per ottenere un’ottima lievitazione è porre la ciotola (coperta con pellicola alimentare o con canovaccio asciutto e pulito) nel forno spento ma con luce accesa: in questo modo si creerà la giusta temperatura.
  • La ricetta originale prevede l’utilizzo dello strutto che può però esser sostituito con burro vaccino, burro vegetale, olio o altri (vedi paragrafo “Consigli e varianti” prima di questa scheda ricetta).
  • I rollò con würstel si conservano fino ad un massimo di due giorni chiusi in un sacchetto o in contenitore con coperchio. Prima di consumarli, vanno leggermente scaldati.
  • A seconda dei propri gusti, è possibile optare per dei würstel di maiale, di pollo, di tacchino o bovino, purchè siano di qualità.
  • In un regime vegan è possibile utilizzare alternative vegetali per preparare l’impasto, spennellare i rollò con dell’olio prima della cottura e utilizzare come ripieno del tofu o altri meat-free.
  • Se non si gradiscono i semi di sesamo è possibile sostituirli con semi di papavero (ad esempio) oppure ometterli.
  • Un’alternativa alla pasta brioche per i rollò è utilizzare la pasta matta o l’impasto della pizza ripiena. Questo impasto ha un gusto neutro che si sposa benissimo anche ad accogliere ripieni dolci (come crema alle nocciole, crema pasticcera o confetture varie).
  • I rollò di würstel si possono dunque anche preparare in anticipo e scaldare all’ultimo minuto, da servire con sella senape o del ketchup fatto in casa, ideali in formato mini come antipasto per una serata pizza tra amici o in famiglia.

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