Crema chantilly

La ricetta originale, la versione italiana, e la mia versione dairy free

La crema chantilly è una crema di origine francese, una preparazione base della pasticceria, perfetta per guarnire e decorare diversi prodotti dolciari.

E’ una preparazione davvero semplice da fare, e che necessita di soli tre ingredienti: panna fresca (con almeno il 30% di grassi), zucchero a velo, vaniglia.

Mentre in Francia la si riconosce a prima vista, in Italia viene spesso confusa con una crema a base di panna montata e crema pasticcera, preparazione che dovrebbe esser più correttamente chiamata crema diplomatica, ma spesso rinominata crema chantilly all’italiana.

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Accenni storici: l’origine della crema chantilly

La crema chantilly ha origini francesi, e ne troviamo traccia già a partire dal XVI secolo.

Conosciuta anche con il nome di “neve di latte“, se ne trovano menzioni in diversi scritti risalenti agli anni 1500, tuttavia sull’invenzione della crema chantilly, così chiamata in onore del castello di Chantilly, ci sono notizie contrastanti:

cercando l’origine della crema online, mentre molti attribuiscono la nascita della crema chantilly a François Vatel, altri smentiscono questa paternità, sottolineando che Vatel fu al servizio di Nicolas Fouquet solo un secolo più tardi.

Noi viaggiamo (virtualmente) fino a Chantilly insieme alla nostra amica Carolina va in città, e ci facciamo raccontare da lei la storia di questa crema, presa direttamente dal sito dell’ufficio del turismo della città di Chantilly.

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La leggenda della crema chantilly
L’invenzione della crema chantilly è attribuita frequentemente e erroneamente a Vatel nel 1671 nelle cucine del castello di Chantilly. François Vatel era il maggiordomo di Luigi II di Bourbon-Condé, noto come il “Grand Condé”, cugino del re e proprietario di Chantilly.
Nell’aprile del 1671 gli fu commissionato da lui di organizzare il ricevimento di Luigi XIV a Chantilly per suggellare la riconciliazione tra i due cugini. La festa offerta al re e alla corte, dal 23 al 25 aprile, è un susseguirsi di pasti, luminarie, cacce e altri divertimenti di sontuosità raramente dispiegata.
Tuttavia, avendo esaurito l’arrosto giovedì e non vedendo l’arrivo della marea per il pasto di venerdì, Vatel si è suicidato, incapace di sopportare l’affronto del fallimento.
Sicuramente ispirato da questi due problemi di approvvigionamento, si dice che anche Vatel sia rimasto senza panna.
Cercando come compensare questa carenza, l’avrebbe battuta con forza per dargli volume e l’avrebbe chiamata “Chantilly”.

Se l’aneddoto è allettante, è comunque del tutto falso.
Quindi rimettiamo un po’ la verità qui.

Sappiamo infatti che le creme “montate” si gustano fin dai tempi di Caterina de Medici. Così nel 1650, durante un pasto offerto alla corte di Bagnolet da Marie de Bourbon-Condé, servirono “molto latte e una quantità di panna montata” (Lotret, 1650).
Ma lo zucchero è completamente assente da questa ricetta.
Ci è voluto un secolo prima che il nome “Chantilly” comparisse nei libri di cucina.
Nel 1750 Menon, autore culinario, nel suo libro diede la ricetta del formaggio Chantilly.

Ma fu solo alla fine del XVIII secolo, trent’anni dopo, che nella frazione di Chantilly si attestò una vera e propria associazione tra la cosiddetta crema “Chantilly” e il sito stesso.
Nel 1775 Louis-Joseph de Bourbon, principe di Condé, proprietario della tenuta di Chantilly, ispirato dagli scritti di Rousseau, dal ritorno alla natura e alla vita sana e semplice dei contadini fece costruire il borgo di Chantilly.
Furono così costruite sette case contadine ad est del parco: una stalla, un caseificio, un mulino, una taverna di paese, un fienile e due rustici, ricoperti di paglia, formando un piccolo villaggio in un paesaggio ombroso. Se il fienile, il caseificio e il mulino svolgono le loro vere funzioni, all’interno degli altri edifici troviamo, sorprendentemente, il lusso degli appartamenti principeschi: una sala da pranzo, una sala biliardo, un soggiorno.
Nel 1784 la baronessa Marie Féodorovna diede preziose informazioni sull’accoglienza: “mai ha mangiato una crema così buona, così appetitosa e così preparata. C’era un certo piatto di frutta conservata e ortaggi primitivi mescolati insieme, avvolti nel muschio, fiori di campo con nidi di uccelli in tutti e quattro gli angoli, che formavano l’aspetto più bello possibile “. Finalmente, per la prima volta, la crema Chantilly è stata poi localizzata a Chantilly!

Rimane dunque molto mistero tra le “cresme sagomate” del XVII secolo e la crema chantilly del 1784. Quale cuoco ebbe l’idea di addolcire la crema? Quale ospite dei principi di Condé la battezzò Chantilly?
Molte ricette mantengono così il segreto della loro nascita, dandoci tutto il tempo per inventare storie meravigliose.

Fonte: sito ufficio del turismo della città di Chantilly.

Il castello di Chantilly

A causa della pandemia da Covid-19 che stiamo vivendo, Carolina non può mostrarci le foto dell’interno del castello di Chantilly poichè chiuso al pubblico, ma possiamo comunque ammirarlo visitando i suoi giardini. Noi lo facciamo grazie a questi suoi scatti:

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Vi invito a leggere l’articolo di Carolina “Chantilly: la città della panna montata“, ricco di preziose informazioni e curiosità.

Crema chantilly originale e crema chantilly all’italiana

Come accennato in apertura, la crema chantilly è una crema molto soffice e leggera, ottenuta dalla miscela di panna fresca montata con lo zuicchero a velo e aromatizzata alla vaniglia.

Erroneamente in Italia abbiamo aggiunto a questa preparazione la crema pasticcera, dando vita ad una crema completamente diversa dall’originale, seppur altrettanto golosa: la “crema diplomatica”, o anche chiamata “crema chantilly all’italiana”.

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La mia (simil) crema chantilly dairy free

Per motivi legati ad allergia alimentare al latte e suoi derivati, quella che vedete in foto è la mia “simil” crema chantilly preparata con panna vegetale di soia.

Una crema simile all’originale, preparata però con ingredienti di origine vegetale, perfetta per coloro che hanno necessità di eliminare dalla propria alimentazione il latte e derivati del latte, o per chi ha problemi di intolleranza al lattosio.

Pertanto, per chiunque voglia (e possa) gustarsi una crema chantilly così come tradizione francese vuole, può sostituire la panna vegetale con panna fresca da montare di origine animale.

Vi assicuro però, che entrambe sono di una bontà indescrivibile! Perfette sia per decorare e farcire diversi dolci (quali Pan di Spagna, profitterols, tartine etc..), ma anche per completare una deliziosa tazza di cioccolata calda, oppure da gustare a cucchiaiate, in semplicità!

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Il segreto per una perfetta crema chantilly originale e/o dairy free

Sia che si voglia preparare la ricetta originale francese, sia che si voglia realizzare la versione dairy free, il segreto per una perfetta crema chantilly sta nell’utilizzare panna (vaccina o vegetale) e strumenti ben freddi!

Consiglio pertanto di lasciar raffreddare la panna in frigorifero alcune ore prima di utilizzarla nella preparazione della crema, così come di porre in frigorifero anche le fruste e la ciotola da utilizzare per la preparazione della stessa. Pertanto, porre ciotola e fruste in frigorifero per almeno 20 minuti.

Le fruste elettriche devono esser ben pulite. Si può montare la crema chantilly utilizzando uno sbattotore elettrico oppure lavorare la crema (montare) in planetaria. Anche in quest’ultimo caso, ciotola e frusta ben fredda di frigorifo come sopra.

Quando si monta la panna poi, è meglio iniziare con una velocità medio bassa e, non appen ainiziano a formarsi delle bolle in superficie, aumentare la velocità di lavorazione.

Una volta raggiunta una consistenza solida, anche detta “a neve fermissima”, basta col montare il composto: lavorando troppo la panna si rischia di ottenere un composto simile a del burro.

Come capire quando si ha la giusta consistenza della crema? Quando capolvolgendo il contenitore, la crema resta ferma, non scivola via dalle pareti del contenitore stesso.

Che sia vegetale o versione originale, è una crema delicata, che va conservata in frigorifero e consumata nel giro di qualche ora per eviatare che perda di consistenza.

Raissumendo: i trucchi per ottenere una perfetta crema chantilly

• panna ben fredda di frigorifero (almeno 1 ora di frigorifero)
• contenitore e fruste ben pulite ed asciutte
• porre contenitore e fruste in frigorifero 20 min prima di utilizzarli
• iniziare a montare la panna a velocità medio bassa
• aumentare la velocità quando la panna inizia a formare bolle in superficie
• montare a neve fermissima, senza insistere oltre per evitare di rovinare il composto
• conservare in frigorifero e consumare nel giro di poche ore per non perdere tale consistenza

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