Lavash, pane armeno

Lavash: pane armeno

Cracker Bread

Il lavash è un pane di antiche origini armene, privo di lievito, diffuso in tutto il Medio Oriente. Si tratta di una sorte di piadina molto sottile e croccante (più simile a dei crackers) realizzata da un impasto semplice di acqua, farina e sale, stesa molto sottilmente e arricchita da un mix di semi di papavero e sesamo.

Il Lavash può esser realizzato in forma rettangolare, tonda o quadrata, servito intero o già spezzettato. Per un risultato ottimale è importante lavorare brevemente l’impasto e farlo riposare tra una lavorazione e l’altra (ovvero le pieghe) per favorirne l’idratazione e permettere alla maglia glutinica di distendersi.

Breve la lavorazione e la cottura ad alte temperature garantiscono un pane fragrante e delicato, che si presta ad essere consumato sia caldo che freddo, ottimo da solo e strepitoso per accompagnare le diverse pietanze.

Semplice negli ingredienti e nella preparazione, il lavash richiede solamente l’utilizzo di una farina con proteine alte oppure una farina forte tipo Manitoba.

Appena sfornato il lavash ha una consistenza relativamente morbida (se lasciato ad uno spessore poco più alto), mentre a freddo acquista crocantezza; motivo questo per il quale viene anche chiamato “cracker bread“.

La ricetta originale rpevede l’aggiunta di semi di papavero e sesamo, ma è possibile farcirlo a proprio gusto prima di infornarlo aggiungendo delle cipolle a rondelle sottili, spezie ed erbe aromatiche varie.

La particolarità del lavash armeno è la cottura negli appositi forni “tonir” (focolare scavato al centro del pavimento delle tipiche case armene, soprattutto in campagna, una sorta di fossa con pareti rivestite in terracotta che funge anche da riscaldamento della casa), nonchè i riti e le tradizioni legate a questo pane.

La cucina armena

Nel corso della storia un susseguirsi di migrazioni e invasioni hanno influenzato notevolmente la cucina armena, tanto da rendere difficile risalire ad antiche ricette tradizionali armene prive di contaminazioni di altri popoli.

Ciò che resta invariato però ed unisce tutti gli armeni nel mondo è proprio il pane, in particolare il lavash!

Ancora oggi, infatti, nella cultura armena persiste una forte ritualità legata al grano e, di conseguenza, alla panificazione: il pane infatti diventa simbolo di nutrimento quotidiano.

La preparazione del pane è sempre stato un momento molto importante della vita domestica, momento in cui anticamente le donne della famiglia si riunivano intorno al tonir per preparare il pane previa benedizione dello stesso, momento scandito da compiti e ruoli ben precisi, ognuno dei quali dal proprio significato, a seconda dell’età e del ruolo in famiglia.

Tra tradizione e riti

In base a queste regole, la preparzione del pane era riservata alle donne della famiglia perchè il pane era collegato alla fertilità: non a caso, la forma del tonir era tonda, a simboleggiare il grembo materno. Ogni donna aveva un compito preciso (chi doveva maneggiare la farina, chi doveva occuparsi dell’impasto, chi di stendere la pasta e così via), mentre era vietato preparare il lavash per le donne vedove, senza figli o impossibilitate ad averne.

Altro rito legato al lavash si ha in occasione di un mtrimonio: quando i genitori della sposa si recano in visita i consuoceri (genitori dello sposo), si mette il lavash sulle spalle degli sposi e, se il pane cade, è considerato un cattivo segno.

Il lavash

Il lavash è il pane armeno per eccellenza, tra i più antichi pani nella storia del Caucaso, una tradizione tramandata da generazione in ogni famiglia.

La particolarità di questo pane è l’assenza di lievito e la semplicità della sua lavorazione, dalla lunga durata (conservazione) senza perdere fragranza e sapore.

In antichità il lavash veniva steso sulle pareti del tonir, dando una forma tonda e sottile, conservato in alte pile. Bastava poi avvolgere in un panno umido il disco di lavas per un quanrto d’ora per riavere un pane morbido, flessibile come appena fatto.

Per tutti questi motivi, il lavash è stato riconosciuto come Patrimonio dall’UNESCO.

Per il mio lavash ho scelto di arricchirlo con un’emulsione di acqua, olio e rosmarino e di aggiungere dei semi di papavero, senza il sesamo.

Oggi lo preparo per le amiche della Rubrica Il Granio-Baking Time.

Lavash: pane armeno

5.0 from 1 vote
Recipe by Sabrina Pignataro Course: Lavash, pane armeno, lievitati salati, paneCuisine: cucina armenaDifficulty: facile
Servings

4

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

8

minutes
Leaving time

1

hour 

15

minutes

Il lavash è un pane di antiche origini armene, privo di lievito, diffuso in tutto il Medio Oriente. Si tratta di una sorte di piadina molto sottile e croccante (più simile a dei crackers) realizzata da un impasto semplice di acqua, farina e sale, stesa molto sottilmente e arricchita da un mix di semi di papavero e sesamo.
Il Lavash può esser realizzato in forma rettangolare, tonda o quadrata, servito intero o già spezzettato.
Breve la lavorazione e la cottura ad alte temperature garantiscono un pane fragrante e delicato, che si presta ad essere consumato sia caldo che freddo, ottimo da solo e strepitoso per accompagnare le diverse pietanze.
La particolarità di questo pane è l’assenza di lievito e la semplicità della sua lavorazione, dalla lunga durata (conservazione) senza perdere fragranza e sapore.
Per il mio lavash ho scelto di arricchirlo con un’emulsione e dei semi di papavero ed aghi di rosmarino, senza il sesamo.

Ingredients

  • 200 g farina Manitoba

  • 100 ml acqua t.a.

  • 60 ml olio extra vergine di oliva

  • 5 g sale fino

  • Per guarnire
  • q.b. semi di papavero

  • Per spennellare
  • 2 cucchiai acqua t.a.

  • 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva

  • 1 rametto rosmarino

  • Per completare
  • q,b. sale (da distribuire in superficie appena sfornato il lavash)

Directions

  • In una ciotolina preparare l’emulsione per spennellare il lavash con due cucchiai di olio, due cucchiai di acqua e gli aghi di un rametto di rosmarino.
    Mescolare bene e tenere da parte.
  • Nella ciotola della planetaria versare la farina ed unire l’acqua a temperatura ambiente, l’olio ed il sale.
  • Azionare la macchina munita di gancio a foglia (K) e lasciar lavorare a velocità media (velocità 3-4) per 5 minuti, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e morbido.
  • Spegnere la macchina e, con le mani leggermente unte di olio, direttamente nella ciotola della planetaria, sollevare l’impasto e ripiegare su se stesso a formare delle pieghe, una per ogni lato.
  • Coprire con della pellicola alimentare la ciotola o con un panno pulito ed asciutto e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti.
  • L’impasto risulta molto appiccicoso, per questo motivo è opportuno oliare le mani per praticare le pieghe e, grazie a queste ed al riposo tra una piega e l’altra, diventerà più liscio ed elastico, sviluppando così la maglia glutinica.
  • Trascorsi 30 minuti, riprendere la ciotola con l’impasto e ripetere il giro di pieghe: sollevare l’impasto e ripiegarlo su se stesso (una piega per lato: sopra, sotto e laterali).
  • Lasciar riposare 15 minuti e ripetere il giro di pieghe.
    Ripetuto il giro di pieghe, lasciar riposre altri 30 minuti, sempre coperto.
  • Nel frattempo che l’impasto termina il riposo, accendere il forno a 220°C, modalità statica e lasciar raggiungere la temperatura, sistemando la leccarda (teglia forno) al suo interno così che risulti ben calda quando si utilizzerà per cuocere il pane.
    Se si ha una pieta refrattaria utilizzare questa per la cottura del lavash, lasciandola ben scaldare prima di posizionarvi sopra il pane (così come indicato per la leccarda o altra teglia forno).
  • Sul piano da lavoro posizionare un foglio carta forno leggermente oliato e adagiarvi sopra l’impasto al termine dell’ultima mezz’ora di riposo.
    L’impasto ormai risulta ben compatto e liscio, facilmente lavorabile perchè decisamente meno appiccicoso.
  • Stendere l’impasto con una leggera pressione delle dita appiattendolo leggermente, quindi sollevando ogni angolo e tirarlo delicatamente verso l’esterno, fino ad ottenere uno spessore molto sottile, quasi trasparente.
  • Se l’impasto dovesse rompersi o tende a fare resistenza, lasciarlo riposare per 5 minuti prima di continuare a tirarlo.
  • Una volta ben steso, spennellare con l’emulsione tenuta da parte e distribuire sopra i semi di papavero.
  • Estrarre la leccarda (o altra teglia forno, o la pietra refrattaria) e adagiarvi sopra il pane con tutta la carta forno, facendo attenzione a non bruciarsi.
  • Infornare a lasciar cuocere il lavash per 5-8 minuti, fino a doratura.
  • Sfornare il lavash e spargere un pizzico di sale.
    Consumare caldo o freddo e servire il lavash intero o spezzettato.

Notes

  • Semplice negli ingredienti e nella preparazione, il lavash richiede solamente l’utilizzo di una farina con proteine alte oppure una farina forte tipo Manitoba.
  • Appena sfornato il lavash ha una consistenza relativamente morbida (se lasciato ad uno spessore poco più alto), mentre a freddo acquista crocantezza; motivo questo per il quale viene anche chiamato “cracker bread”.
  • La ricetta originale rpevede l’aggiunta di semi di papavero e sesamo, ma è possibile farcirlo a proprio gusto prima di infornarlo aggiungendo delle cipolle a rondelle sottili, spezie ed erbe aromatiche varie.
  • Conservare il lavash chiuso in un sacchetto alimenatre o nell’apposito sacchetto di carta per pane. Si sconsiglia la congelazione.

Scopriamo insieme le altre proposte del paniere odierno:

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Simona Nania Vigna
9 mesi fa

Che meraviglia questo pane/cracker! Perfetto per quando occorre evitare lievito davvero brava tutti i tuoi pani sono originali e io li adoro

Sabrina
9 mesi fa

Ti ringrazio tantissimo Simo!
È davvero semplice e veloce prepararlo, unica accortezza sono proprio i riposi da concedere all’impasto e le pieghe iniziali on l’impasto così appiccicaticcio…. Ma una volta sfornato, sparisce in un baleno!

La tere
9 mesi fa

Questa ricetta la voglio provare anch’io! Adoro le consistenze croccanti! Davvero un ottimo lavoro Sabrina ❤️

Sabrina
9 mesi fa
Reply to  La tere

Ti ringrazio tanto Teresa, sono felice ti sia piaciuto. Provalo perché son certa che all’assaggio ti piacerà ancor di più!

Daniela
9 mesi fa

Mi ha conquistato la sola immagine, figurati averne un pezzetto fra le mani. Ottima proposta ☺️

Sabrina
9 mesi fa
Reply to  Daniela

Son felice ti piaccia Dany!
Devi provarlo, è davvero ottimo!
Qui l’hanno divorato sgranocchiandolo da solo, ma è stato ottimo anche per accompagnare verdure varie e salse!
Grazie mille Dany!