Tabelle proporzioni - pesi - dosaggi - porzioni

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni

Una serie di tabelle con rapporti porzioni/teglie, pesi e dosaggi da salvare, stampare, plastificare (volendo) e tenere sempre a portata di mano in cucina!

Riproporzionare il dosaggio degli ingredienti in una ricetta.

Quante volte sarà capitato anche a te di dover riproporzionare il dosaggio degli ingredienti di una ricetta?

Magari per preparare un dolce per più persone rispetto alla ricetta originaria, a volte perché si è soli e si vorrebbe preparare una monoporzione di quella stessa ricetta.

Come fare allora?

Ricordo ancora qualche anno fa la mia preoccupazione nel ricevere una richiesta di una torta, base di Pan di Spagna, per 60 persone… oh mamma, e di quante uova avevo bisogno? E la farina? E lo stampo per il dolce, che diametro doveva avere?

Un primo aiuto (grande aiuto) l’ho avuto dal web, da altre blogger che avevano condiviso in rete le loro esperienze e conoscenze in materia, condividendo calcoli matematici, esempi pratici e schemi vari.

La matematica in cucina

Ma come si fa ad aumentare o diminuire il dosaggio di un ingrediente in una ricetta? E’ tutta questione di matematica e, nello specifico, di proporzioni matematiche.

Diminuire gli ingredienti

Facciamo un esempio partendo da una ricetta tipo:

  • 250 gr di farina 00
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di uova (circa 3 uova)
  • 100 gr di olio di semi vari
  • 130 gr di latte vegetale
  • 16 gr di lievito chimico
  • un pizzico di sale

Mettiamo il caso che nel preparare gli ingredienti per fare questa ricetta, ci accorgiamo di avere solamente 180 gr di farina. Come procedere?

Ecco come risolvere l’interrogativo:

Partiamo dal primo ingrediente della lista: lo zucchero. Per diminuire lo zucchero facciamo:

250 gr di farina della ricetta sta a 180 gr di farina che abbiamo a disposizione come 200 gr di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che dobbiamo riproporzionare.

In matematica si scrive così:

250 : 180 = 200 : x

Si risolve come segue:

180 x 200 : 250 = 144 gr di zucchero da utilizzare

Si procede allo stesso modo per riproporzionare tutti gli altri ingredienti, uno alla volta, con la stessa formula matematica.

Aumentare gli ingredienti

Facciamo l’esempio contrario: partendo dalla ricetta tipo di cui sopra, dovendo però preparare un dolce più grande, per più persone e, quindi necessitiamo di aumentare le dosi. Ad esempio, invece di 250 gr di farina, dobbiamo utilizzare 400 gr di farina, come fare?

Sempre con formule matematiche. Facciamo l’esempio pratico, aumentiamo il primo ingrediente della lista (lo zucchero) in base al nuovo dosaggio di farina da utilizzare. Quindi:

250 gr di farina della ricetta sta a 400 gr di farina che dobbiamo utilizzare come 200 gr di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ci occorre.

In matematica si scrive così:

250 : 400 = 200 : x

Si risolve come segue:

400 x 200 : 250 = 320 gr di zucchero da utilizzare a fronte di 400 gr di farina

Si procede allo stesso modo per riproporzionare tutti gli altri ingredienti, uno alla volta, con la stessa formula matematica.

La tecnologia dalla nostra parte

Per chi è poco ferrato in matematica (come me), o per chi ha poco tempo per risolvere proporzioni matematiche, esiste una app da scaricare per cellulare che si chiama “Dosi in cucina”, molto semplice da utilizzare e con dosaggi precisi, perfetta per riproporzionare il dosaggio degli ingredienti.
(NB: questa app è per sistemi android, non so se ha lo stesso nome e/o se c’è la stessa app per altri sistemi operativi)

Rapporto porzioni/stampo

Una volta capito come aumentare o diminuire il dosaggio degli ingredienti di una ricetta, non ci resta che capire quanto grande deve essere il nostro dolce per poterne ricavare “X” porzioni.

Ecco una tabella indicativa del rapporto porzioni/stampo, rapporto che varia anche in base all’altezza della torta stessa (due esempi: torta alta 6 cm e torta alta 10 cm):

Teniamo presente che in media 1 fetta di torta farcita (1 porzione quindi) ha un peso medio di 100 gr (escluse le decorazioni). Pertanto una torta che pesa 2 kg (torta farcita ma senza decorazioni) è sufficiente per 20 porzioni.

Un aiuto in più

Il Pan di Spagna: dosaggi

La base italiana più utilizzata per preparare una torta è generalmente il Pan di Spagna. Ecco una tabella da utilizzare per gestire le quantità di ingredienti da utilizzare in base alla grandezza dello stampo da usare.

Copertura in pasta di zucchero: quanta ne occorre?

La basi delle trote più utilizzate per le decorazioni in pasta di zucchero (pdz) sono generalmente quelle americane (come la madeira cake o la sponge cake) perché più umide e non necessitano di bagna.

Ma quanta pdz è necessaria per ricoprire la torta?

Ecco uno schema indicativo riportante sia la grandezza (diametro) della torta in base alle porzioni, che la quantità di pasta di zucchero necessaria per ricoprirla.

Le quantità i pdz sono indicative poichè la quantità potrebbe variare un poco in base allo spessore dato alla pasta stesa.

Per una corretta copertura del dolce, liscia ed uniforme, consiglio di stendere la pdz ad uno spessore di circa 5-7 mm, così da coprire perfettamente anche eventuali imprecisioni del dolce stessoe, soprattutto, si evitano rotture della pdz stessa.

Rapporto teglie: corrispondenza misure stampi

E se una ricetta riporta dosaggi per una tortiera tonda, come capire quale stampo utilizzare per ottenere un dolce perfetto?

Ho cercato anche qui di racchiudere in uno schema la corrispondenza tra le misure delle principali teglie: tonda, rettangolare, quadrata.

Le ricette “senza”

Come sostituire uova, latte e burro nei dolci.

Ci sono casi poi in cui un determinato ingrediente deve esser sostituito completamente per motivi di intolleranza, allergia o per scelta personale ed etica. In questi casi si parla generalmente di latte, burro o uova.

In un dolce, come è possibile fare a meno di uno o più di questi ingredienti e riuscire allo stesso modo ad avere un buon risultato a livello di composto (soffice e compatto) e di bontà?

A differenza dei miei primi articoli e ricette, avrete notato nel corso degli anni una trasformazione nelle mie ricette: esse infatti si sono “convertite” da ricette tradizionali in ricette “dairy free” ossia “senza latticini” (senza lattosio e senza proteine del latte).

Questa scelta è stata dovuta per motivi di allergia al latte (lattosio e proteine del latte) di mio figlio, scoperte in tenerissima età. In questa pagina vi racconto e vi spiego meglio di questa allergia alimentare.

Discorso a parte in caso di celiachia, ovvero disturbi alimentari (intolleranza o allergia) al glutine. In quasti casi, bisogna utilizzare farine alternative certificate “senza glutine” o mix di farine predosate per celiaci. In questi casi però, il rapporto liquidi/polveri segue un bilanciamento differente.

Sebbene in cucina sostituire “ad occhio” un ingrediente con un altro e/o ometterlo è più semplice e raramente si va ad alterare e/o rovinare il gusto del piatto, in pasticceria avviene esattamente il contrario.

E’ ormai chiaro a tutti che la pasticceria è scienza: ogni ricetta ha uno specifico bilanciamento tra ingredienti liquidi, solidi (o polveri) e parte grassa data degli stessi. Da ogni precisa proporzione (mai casuale) si ottengono i meravigliosi risultati della nostra pasticceria tradizionale.

Ecco dunque perché sostituire il burro con l’olio non avverrà mai “ad occhio”. Così come le tanto famose ricette “senza bilancia” che si esprimono in cucchiai o in vasetti, nascondono sotto sotto una quantità ben precisa.

Un esempio per spiegarmi meglio: un cucchiaio da minestra (riepito raso) equivale a 20 gr di farina.

Anche in queste ricette dunque, se vengono richiesti 12,5 cucchiai di farina (12 cucchiai e mezzo equivalenti a 250 gr di farina) dobbiamo rispettare il dosaggio indicato per non compromettere la buona riuscita della ricetta stessa.

Capire come sostituire uno degli ingredienti “incriminati” nelle mie ricette dolci e realizzare delle torte belle e buone anche per il mio ometto, non è stato sempre semplice ed i risultati non son stati da subito eccellenti.

A distanza di anni, di studi e di prove in cucina, oggi posso garantire l’ottimo successo di ogni ricetta che condivido su questo blog, tanto da poterlo etichettare come “a prova di bambino” (e sappiamo tutti che i bambini son sinceri nel loro giudizio, e neanche troppo facili da accontetare per quanto riguarda il gusto!).

Come tornare utile anche a voi con le nozioni che ho acquisito in questi anni in materia di “senza burro – latte- uova”? Semplice, sempre con delle schede indicative.


Per restare sempre aggiornato sulle mie ricette ed i miei articoli, seguimi anche su Instagram.

Se vuoi chiedermi un consiglio per personalizzare e rifare una mia ricetta, scrivimi qui.

Scatta una foto del piatto ricreato, condividila sui tuoi profili social utilizzando il mio hashtag #delizieeconfidenze e taggandomi (@delizieeconfidenze)

Ti sono grata per il tuo supporto al mio lavoro!

Segui la mia pagina Facebook , Twitter, e  Pinterest.

4.2 6 votes
Article Rating
Subscribe
Notificami
guest
76 Commenti
Oldest
Newest
Inline Feedbacks
View all comments
Patty Patty
7 anni fa

Sabrina, non ridere…. io uso mio marito! Vado da lui col foglietto e ordino: "Calcola!"… Naturalmente avere la tua tabella sotto mano è molto più rapido! Un bascione cara!

Sabrina
7 anni fa
Reply to  Patty Patty

Ciao cara Patty!!!!!!
bello ritrovarti!!!
ma chi ride!!! io per sicurezza me lo sono fatta rifare due volte da mio marito (è lui il matematico in casa, io sono quella "creativa") ….
per fortuna poi ho trovato queste tabelle, sante blogger che hanno condiviso!!!!
Un bacione grande ate e alla tua principessa!!

Elena
Elena
1 anno fa
Reply to  Patty Patty

Sera, un consiglio non mi piace sentire troppo lo zucchero nelle torte è possibile diminuire la quantità di zucchero?

Rosa
1 anno fa
Reply to  Elena

invece di diminuire “drasticamente ” lo zucchero perché non prova a controbilanciarlo con un ingrediente acido? Come lei , anche a me non piacciono i dolci estremamente “dolci” ed ho imparato a bilanciare lo zucchero aggiungendo un qualcosa di acido …es. se in una ricetta va anche il latte io mescolo aceto di riso , bicarbonato e yogurt bianco il tutto combinato assieme dà acidità e il gusto è meno dolce di quanto uno possa pensare, altrimenti può utilizzare un paio di pizzichi di fior di sale , o anche alcune gocce di limone…

Cuochilla-Camilla ai fornelli

ma questo è interessantissimo!!!!!

Cristina
Cristina
2 anni fa

Anch io ho sempre usato le proporzioni che ho imparato a scuola: una delle poche nozioni di matematica che mi sono rimaste.
Quello che vorrei chiedrvi,pero, e un altra cosa: se per un dolce nella ricetta ho una certa quantita di zucchero, come devo regolarmi se voglio avere un sapore piu dolce? Semplicemente aggiungo zucchero(ma nn credo) e come devo modificare gli altri ingredienti?

Donatella Ulivari
Donatella Ulivari
2 anni fa

Ciao.Ho questo quesito da porre : la dose x una tortiera di 24 cm di diametro a quanti muffin corrisponde? Grazie

Vanessa
Vanessa
2 anni fa

Ciao, ho paura di fare casino con le dosi, io ho fatto una torta buonissima ma la crema mi è venuta troppo bassa, come posso raddoppiare gli ingredienti?
LATTE DI COCCO 400ml
FARINA DI RISO 20g
TUORLI 3
ZUCCHERO 100g
Grazie

Diego
Diego
1 anno fa

Ciao, complimenti per la spiegazione !
Se ti può interessare, è disponibile per android un’applicazione, che si chiama Converteglia e permette di leggere le ricette da internet e convertirle automaticamente ! Mi piace la matematica ma, ammetto di essere un pò scansafatiche, l’ho provata e mi è sembrata molto comoda !
Se può essere d’aiuto qui c’è il link per installarla sul telefono:
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.converteglia

Diego
Diego
1 anno fa

Ciao, complimenti per la spiegazione !
Se ti può interessare, è disponibile per android un’applicazione, che si chiama Converteglia e permette di leggere le ricette da internet e convertirle automaticamente ! Mi piace la matematica ma, ammetto di essere un pò scansafatiche, l’ho provata e mi è sembrata molto comoda !
P.s. avevo inserito il link ma non vedo il commento, magari rimane bloccato!! Scusa!

Dora
Dora
1 anno fa

Salve mi servirebbe più che un consiglio un aiuto vero e proprio!!!! Ho questa ricetta di Frolla e dovrei farne 9 dosi… quindi nella mia testa stavo moltiplicando tutti gli ingredienti per 9 ma dopo aver letto questo blog mi sa che sto per sbagliare! Mi aiutate per favore!!! Please
250 Farina , 1 uovo , 100 zucchero , buccia di 1 limone , 100 Burro
È giusto fare tutto X 9

trackback
10 mesi fa

Google

Although websites we backlink to beneath are considerably not associated to ours, we really feel they are basically really worth a go by, so have a look.

trackback
10 mesi fa

Uganda safari tours

[…]the time to study or pay a visit to the content or web pages we’ve linked to beneath the[…]

trackback

windows hilfe lachen

[…]one of our visitors recently proposed the following website[…]

trackback
10 mesi fa

poojaescorts.in

[…]Wonderful story, reckoned we could combine a number of unrelated data, nonetheless definitely really worth taking a look, whoa did one particular master about Mid East has got additional problerms also […]

trackback

windows support jona

[…]Here is a great Blog You may Uncover Intriguing that we Encourage You[…]

trackback
9 mesi fa

canadian business

[…]very few internet websites that come about to be in depth beneath, from our point of view are undoubtedly very well worth checking out[…]

trackback
9 mesi fa

Krt carts

[…]just beneath, are many entirely not connected sites to ours, nonetheless, they may be surely really worth going over[…]

trackback
9 mesi fa

Google

Here are some hyperlinks to internet sites that we link to because we assume they are really worth visiting.

trackback
9 mesi fa

junk car towing

[…]please visit the web sites we follow, which includes this 1, as it represents our picks from the web[…]

trackback
9 mesi fa

BERETTA PX4 STORM

[…]always a major fan of linking to bloggers that I like but do not get a whole lot of link really like from[…]

trackback
9 mesi fa

CZ Shadow 2

[…]always a significant fan of linking to bloggers that I love but don’t get lots of link like from[…]

trackback

ps5 digital edition

[…]Here is a good Weblog You may Uncover Interesting that we Encourage You[…]

trackback
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

http://www.heartrails.com/blog/maeshima/?p=7

trackback
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://cooltechi.com/2020/09/18/withings-scanwatch-hands-on-review-a-powerful-hybrid-watch/

trackback
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://radiout.com/دانلود-آهنگ-امیرحسین-سمیعی-به-نام-آخر-خ/

trackback
eurocasino
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://cynthiascake.com/nullam-vitae-nibh-un-odio/

trackback
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

http://cafebar-1room.com/news/バレンタインイベント料金について

trackback
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://designtropic.com/2015/08/25/full-width-post/

trackback
eurocasino
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://eala.org.tw/component/k2/item/1.html?p=c

trackback
eurocasino
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

http://pamatkymebavi.cz/denicek-pruvodkyne/o-tom-jak-jsem-nemela-jit-do-prace/

trackback
9 mesi fa

penis girth sleeve

[…]that could be the finish of this report. Right here you will obtain some web pages that we believe you will appreciate, just click the hyperlinks over[…]

trackback
9 mesi fa

Takeout Food

[…]we like to honor lots of other web web pages around the internet, even if they aren’t linked to us, by linking to them. Beneath are some webpages really worth checking out[…]

trackback

computerfernwartung pfäffikon

[…]Sites of interest we have a link to[…]

trackback
9 mesi fa

Rob Black

[…]here are some hyperlinks to web sites that we link to simply because we think they are really worth visiting[…]

trackback
9 mesi fa

hacendado

[…]Sites of interest we’ve a link to[…]

trackback
eurocasino
9 mesi fa

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

http://www.marcoinvernizzi.it/san-benedetto-del-tronto/

trackback

Anxiety pills for sale

[…]one of our visitors recently encouraged the following website[…]

trackback
9 mesi fa

scrap car removal

[…]one of our visitors a short while ago suggested the following website[…]

trackback
9 mesi fa

buy backlinks

[…]just beneath, are quite a few absolutely not related websites to ours, on the other hand, they may be surely really worth going over[…]

trackback

how to increase penis size

[…]the time to study or check out the content or internet sites we have linked to beneath the[…]

trackback

thrusting rabbit toy

[…]Sites of interest we have a link to[…]

trackback
9 mesi fa

podcast canada

[…]although websites we backlink to beneath are considerably not associated to ours, we really feel they may be essentially worth a go via, so have a look[…]

trackback

cryptocurrency virtual card

[…]Sites of interest we have a link to[…]

trackback

Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni – Delizie

https://sabzfile.com/پایان-نامه-رشته-مدیریت-رتبه-بندی-شیوه/

trackback
9 mesi fa

Technology News

[…]below you will uncover the link to some websites that we believe you need to visit[…]

trackback
9 mesi fa

sex advice

[…]Sites of interest we have a link to[…]

trackback
9 mesi fa

wavy bar chocolate

[…]Wonderful story, reckoned we could combine some unrelated data, nonetheless genuinely really worth taking a appear, whoa did one particular study about Mid East has got extra problerms as well […]

trackback

Pinball machines for sale

[…]the time to study or visit the material or internet sites we have linked to below the[…]

trackback

Bubblegum Haupia Strain

[…]below you will find the link to some internet sites that we think it is best to visit[…]

trackback

Bubblegum Haupia Strain

[…]usually posts some pretty fascinating stuff like this. If you’re new to this site[…]

alex
2 mesi fa

We are a small family of Capuchin monkeys located in Illinois we have been breeding
capuchin Monkeys for 20years now we have well trained Capuchin monkeys contact us
https://capuchinmonkey.company.com/