I biscotti di Natale sono dei biscotti speziati con l’aggiunta di cacao, decorati con ghiaccia reale, in perfetto mood natalizio.

Parenti stretti dei gingerbread man o pepparkakor, questi biscotti sono perfetti come idea regalo, graziosi per esser appesi all’albero di Natale, deliziosi da sgranocchiare insieme ad una tazza di tè, al caffè, al latte e cacao, o da gustare da soli a colazione o merenda, o quando ci assale quella voglia di qualcosa di buono.

Royal icing

Esistono tanti articoli su come preparare la ghiaccia e come decorare biscotti e torte con essa; non mancano neanche video tutorial. Ma vi assicuro che partecipare ad un corso, e provare dal vivo sotto l’attenta supervisione di un docente qualificato ed esperto, fa la vera differenza.

Lo so per certo, pensando di saper usare la ghiaccia, e ritrovandomi invece completamente inesperta durante il corso di royal icing che mi son regalata, tenuto dalla campionessa nazionale Laura Todari, che fu a sua volta allieva della bravissima Kristina Rado.

Il corso si è sviluppa in più incontri, nei quali son state affrontate tecniche diverse di decoro, con gradi di difficoltà sempre maggiori.

Iniziai il corso con un pò di titubanza, paragonandolo ai corsi fatti di cake design o sugar flower, con i quali si realizzano meraviglie, ma che personalmente non mi hanno trasmesso quell’entusiasmo che invece mi sta trasmettendo un decoro con ghiaccia (e devo dire, quest’ultimo trovo anche più rilassante come lavoro, lungo anch’esso, ma più rilassante).

Ma torniamo ai nostri biscotti decorati.

• 

• 

• 

I biscotti

Tra i dolci più preparati nel periodo natalizio di certo ci sono i biscotti, e non c’è Natale senza i biscotti speziati!

E se dall’Inghilterra e dal Nord America arrivano i Gingerbread Man, dalla Svezia giungono sulle nostre tavole i Pepparkakor. In entrambi i casi, parliamo di deliziosi e profumatissimi biscotti speziati, per lo più a forma di omini i primi, e a forma di graziose casette decorate i secondi.

Sono semplici da realizzare, ma richiedono di alcune accortezze per una riuscita perfetta, soprattutto se destinati ad accogliere decori in ghiaccia reale.

Per ottenere dei biscotti perfetti per esser decorati, possiamo sintetizzare alcuni passaggi fondamentali in questo piccolo schema:

• vanno preparati in anticipo, perchè dopo la loro cottura, necessitano di una notte (almeno) avvolti in carta da cucina per eliminare la parte grassa in eccesso,

• devono esser cotti in maniera uniforme, anche al loro interno (altrimenti l’umidità del biscotto rovina la ghiaccia), e per questo si consiglia la cottura su tappeti microforati,

• devono avere lo stesso spessore, per questo la frolla si stende utilizzando due spessori che regolano l’altezza del mattarello.

• 

• 

• 

• 

La ghiaccia reale

La ghiaccia reale è una glassa realizzata con zucchero a velo ed albumi d’uovo.

Durante questi due primi appuntamenti del corso, ho appreso che per una perfetta texture della ghiaccia, ci sono degli zuccheri a velo specifici, impalpabili, finissimi.

Per una sicurezza maggiore, anche per gli albumi è consigliabile l’utilizzo di quelli pastorizzati. Ce ne sono in commercio già pastorizzati ed in polvere.

Per la realizzazione dei decori in ghiaccia, quest’ultima ha diversi gradi di densità (ottenuta aggiungendo liquido per diluirla, o aggiungendo zucchero a velo per addensarla), a seconda dell’utilizzo che dobbiamo farne.

Avremmo quindi tre principali consistenze di ghiaccia, ossia:

• rigida: (detta anche ghiaccia stiffi)da utilizzare per la realizzazione di soggetti dalla texture dettagliate, come ad esempio, foglie, steli d’erba, animaletti, e soggetti vari…

• media: da utilizzare per la realizzazione di decorazioni di torte e/o cupcake, per realizzare i contorni dei biscotti, per la scrittura…

• morbida: una consistenza simile ad uno sciroppo denso, da utilizzare per creare una zona liscia sui biscotti, una copertura di un’area estesa, il riempimento di un disegno/soggetto, oppure per glassare bignè o ciambelle…

La ghiaccia si utilizza con la sac a poche e, nei primi due casi, è necessario l’utilizzo di beccucci per un lavoro più definito e preciso, mentre nell’ultimo caso, con una ghiaccia morbida quindi, si può lavorare senza beccuccio.

• 

• 

• 

Come fare la ghiaccia reale

Per ottenere un’ottima ghiaccia reale, bisogna dapprima lavorare con una spatola l’albume insieme a metà dello zucchero per aprire la maglia proteica dell’albume.

Quando si avà ottenuto una consistenza cremosa, aggiungere poca acqua alla volta, alternandola con il restante zucchero.

Dopo qualche minuto, continuare a lavorare il composto in planetaria, con gancio a foglia (K), a bassa velocità, per 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa semi densa, di color bianchissimo, lucente.

La ghiaccia è quindi pronta per esser utilizzata.

Per evitare che indurisca subito, bisogna coprire la ciotola con pellicola alimentare e, sopra, un panno umido. Anche il beccuccio della sac a poche contenete la ghiaccia deve esser avvolto da un panno umido.

La ghiaccia reale può esser utilizzata al naturale, così da ottenere dei decori con il caratteristico color bianco candido, oppure aggiungere coloranti per ottenere diversi toni di colore. In quest’ultimo caso, si utilizzano dei coloranti alimentari in gel o in polvere.

• 

• 

Nel caso di riempimento, è preferibile aggiungere alla ghiaccio il colorante in pasta (in gel), così da ottenere un effetto più voluminoso, un colore più definito e acceso.

Con i coloranti in polvere invece, si possono realizzare delle sfumature di colore, “pitturando” la glassa una volta completamente rappresa, utilizzando dei pennelli.

Con quest’ultima tecnica ho realizzato le sfumature sul biscotto con il Babbo Natale realizzato con la tecnica dell’acetato: tutti i chiaro e scuri del muro sullo sfondo, delle ombre del Babbo Natale, nonchè le sfumature del Babbo stesso, le gote rosate ed il rossore sul naso, sono state realizzate a pennello con coloranti in polvere.

• 

La tecnica dell’acetato

La tecnica dell’acetato è una tencica attraverso la quale si realizzano disegni di soggetti seguendo un modello preciso posto sotto un foglio di acetato.

Si utilizza una ghiaccia media, che tende ad espandersi, pertanto vanno realizzati piccoli parti alla volta e fatte asciuagare per evitare di perderne la forma.

• 

• 

Il lavoro viene svolto sempre con sac a poche, ma senza beccuccio, e si disegnano le parti/i particolari che sono in prospettiva più al di sotto nel disegno.

Man mano che si procede col disegno, questo viene fatto ben asciugare.

Una volta terminato ed asciugato completamente, il soggetto viene separato delicatamente dal foglio di acetato, e trasferito sul biscotto, fissato su questo con pochissima ghiaccia rigida.

Si avranno quindi dei soggetti bidimensionali, dei soggetti in rilievo.

E’ una tecnica abbastanza lunga e certosina, ma che regala un effetto finale davvero straordinario.

• 

• 

• 

La parte più difficile? Togliere il soggetto dal foglio di acetato senza farlo rompere!

Per la ghiaccia colorata utilizzata per disegnare il Babbo Natale, sono stati utilizzati dei coloranti alimentari in gel.

Tutte le fumature invece, son state realizzate a pennello con coloranti in polvere, dopo aver applicato il decoro sul biscotto e, quindi, con ghiaccia completamente asciutta.

• 

• 

Come decorare con la ghiaccia reale

Le decorazioni in ghiaccia richiedono dei tempi di lavoro abbastanza lunghi.

Per dei biscotti con decoro pieno (come quelli in foto della casetta rossa per intenderci) bisogna prima effettuare un bordo sottile con la ghiaccia rigida, con sac a poche e beccuccio con punta 0 oppure 1, e fatto asciugare. Solamente dopo si procede al riempimento con glassa morbida.

Per ottenere dei disegni nitidi e ben seratati tra loro, devono esser realizzati dei piccoli segmanti di disegno alla volta, ognuno dei quali richiede un’asciugatura completa della ghiaccia.

Per asciugare, la ghiaccia richiede dei tempi lunghi, e si può utilizzare o il forno di casa spento, con sportello semi aperto e la sola luce accesa; oppure optare per un essiccatore che abbia una temperatura di 30 – 35 gradi (riducando quindi i tempi di asciugatura notevolmente).

• 

La ricetta

Quelli che andremo a realizzare oggi insieme, sono dei biscotti semplici, con decori semplici, facili quindi da replicare da tutti. Basta avere un pò di pazienza nell’applicare la ghiaccia, e tanta fantasia.

I biscotti sono gli stessi utilizzati per le altre decorazioni viste sopra, preparati seguendo la ricetta che già vi ho proposto lo scorso anno, super collaudata ed apprezzata, alla quale ho apportato le mie due piccolissime varianti:

1. ho sostituito il burro vaccino con alternativa vegetale (per motivi di allergia alimentare al latte e derivati), utilizzando della margarina a panetto (fac simile al burro per intenderci, non quella morbida nella scatolina), senza olio di palma e senza grassi idrogenati
2. ho aggiunto 5 gr di spezie in polvere in mix tra cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero.

La ghiaccia utilizzata è una ghiaccia rigida, utilizzata con sac a poche e con beccuccio a punta fine.

Segui la mia pagina Instagram, e in questo post puoi trovare un altro mini video di una fase della decorazione dei biscotti con ghiaccia.

• 

• 

• 

---

Potrebbero interessarti anche:

Christmas Cookie Choc

Cheesecake al Pandoro

Deliziosa con crema di ricotta al pandoro – Talent For Food 2019

Stella al cioccolato

Pandoro e stella di pandoro con gocce di cioccolato fondente

Pandoro sfogliato

Pandoro con crema di albumi alla nocciola

Panpepato

---

Per restare sempre aggiornato sulle mie ricette ed i miei articoli, seguimi anche su Instagram.

Se vuoi chiedermi un consiglio per personalizzare e rifare una mia ricetta, scrivimi qui.

Scatta una foto del piatto ricreato, condividila sui tuoi profili social utilizzando il mio hashtag #delizieeconfidenze e taggandomi (@delizieeconfidenze)

Ti sono grata per il tuo supporto al mio lavoro!

Segui la mia pagina Facebook , Twitter, e  Pinterest.