Tutto ciò che c’è da sapere sul folding e la pirlatura di un impasto.

Preparare del buon pane fatto in casa regala sempre grandi soddisfazioni; sfornare un pane casareccio regala profumi che inondano la casa, profumi che sanno di buono, di calore, di amore.

Eh si, credo proprio che preparare il pane in casa sia un vero atto di amore!

Ma l’amore ahimè non basta per ottenere dei buoni risultati! E’ necessario un piccolo studio delle materie prime da utilizzare, perchè la qualità delle stesse determina aspetto, sapore e, quindi, la buona riuscita del prodotto finale.

E’ per questo che per il mio pane alle noci ho utilizzato una farina di grano tenero di Tipo 1 con germe di grano, ricca in sali minerali, vitamine B, vitamina E e fibre: è la Grangusto Flexia, un prodotto della linea Molino Colombo Maestri di Farine dal 1882.

Come si evige dalla scheda tecnica del prodotto, la farina Grangusto Flexia è una farina di estrazione ottenuta da una miscela di grani teneri di origine americana ed europea accuratamente selezionati, non germinati, e liberi da ogni impurità, con l’aggiunta di germe di grano. E’ una farina ad alto contenuto proteico, integrata con farina di germe vitale di grano tenero e fibra di grano tenero.

Dal colore scuro, la Grangusto Flexia ha una forza farina W300, ideale quindi per lavorazioni di prodotti da forno (pane, focacce, pizza e dolci) caratterizzati da una mollica dall’aspetto più rustico, dall’aroma e dalla fragranza molto intensi e particolari, caratteristiche determinate dalla foglia della crusca più larga.

Pochi semplici ingredienti ma di qualità, qualche piccola attesa da rispettare, tanto amore et voilà: un buon pane alle noci è pronto per esser servito in tavola.

Ho voluto dare una forma “a bauletto” al mio pane, utilizzando il classico stampo per plumcake da 18cm, realizzando con il dosaggio riportato, un pane e ben 6 piccoli panini dal diametro di 8 cm cad circa, ed un paninetto di forma allungata. Alcuni paninetti son stati arricchiti dall’aggiunta di semi di papavero in superficie, aggiunti dopo la pirlatura, nell’ultima lievitazione dei pezzi.

Grazie alla collaborzione con Molino Colombo, potrai acquistare e provare le diverse farine direttamente dal loro shop on line ed usufruire dello sconto del 10% inserendo il codice SABRY10.

Inoltre, proseguendo la lettura oltre la ricetta, troverai un piccolo tutorial sulla tecnica del folding e della pirlatura degli impasti.

Cos’è il folding? Come si fa e a che cosa serve? E la pirlatura?

*FOLDING

Il termine inglese folding significa ripiegare, e si riferisce appunto alla tecnica delle pieghe dei lievitati, della panificazione in generale.

L’importanza di effettuare delle pieghe all’impasto si può riassumere in tre principali motivi:

• Agevolare la lievitazione dell’impasto facendo uscire i gas già prodotti
• Migliorare la struttura della maglia glutinica dell’impasto (rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione, rendono l’impasto anche più gestibile)
• Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza

Le pieghe di rinforzo sono indispensabili lavorando con impasti realizzati con il lievito madre, ma qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie a questa tecnica.

Per quanto a parole risulti più complicato che a farsi, ecco come procedere con le pieghe:

1. trasferire l’impasto su un piano leggermente infarinato, tirarlo in modo da allungarlo orizzontalmente praticando una leggera pressione con i polpastrelli delle mani, poi piegare il lato in alto per un terza parte verso l’interno, e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto, chiudendo quindi “a portafoglio”.

2. Girare l’impasto e stenderlo nuovamente, poi ripiegarlo una seconda volta come nel passaggio precedente. (Se l’impasto risulta abbastanza elastico sono sufficienti queste due pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione)

3. E’ necessario ora lasciar riposare l’impasto circa un’ora prima di pirlare e dare la forma: durante quest’ora di riposo la maglia glutinica si rilassa e agevolerà la lavorazione successiva dell’impasto.

**PIRLATURA

Pirlare un impasto vuol dire dargli una forma tondeggiande: per farlo basterà arrotondarlo facendolo girare tra le mani oppure girandolo sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare; così facendo si garantisce una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione.

La pirlatura è un’operazione che si effettua dopo aver effettuato la seconda lievitazione (pieghe e seconda lievitazione). Ci sono diverse tecniche di pirlatura, tutte però hanno lo stesso scopo finale: donare una forma sferica regolare all’impasto. E’ un’operazione che richiese dolcezza ed attenzione, la si fa senza avere fretta: così facendo l’impasto inizierà a tendersi e (se ben incordato) comincerà a formare delle bolle.

Quando l’impasto non è molto consistente, anzichè ruotarlo semplicemente, si spinge l’impasto verso se stessi, avvicinandolo dolcemente mentre si “rimboccano” i lati verso il centro, posizionando le mani a taglio rispetto al piano lavoro. Questa operazione può esser eseguita a mano oppure con l’ausilio di un tarocco nel caso di impasto molto morbido.

Per gli impasti molto idratati, inoltre, la pirlatura garantisce una maggiore stabilità alla forma finale del nostro lievitato, evitando che collassi durante la cottura.

Riassumendo:

Vi lascio questo piccolo schema delle varie fasi di lavorazione di un lievitato e della panificazione in generale:

1. Eventuale Poolish e riposo dello stesso
2. Impasto
3. Prima lievitazione
4. Pieghe (Folding)
5. Secondo Riposo (lievitazione)
6. Pirlatura e Forma
7. Terza lievitazione
8. Cottura

I tempi di lievitazione possono differire in base alla temperatura esterna, alle farine utilizzate, dalla quantità di lievito e della lievitato che si sta preparando.

In ogni caso, la fretta è nemica della panificazione e dei lievitati in generale!

Prima di procedere con il passaggio successivo di lavorazione dell’impasto, attendere che quest’ultimo abbia raddoppiato notevolmente il suo volume iniziale, indipendentemente dal tempo indicativo riportato nella ricetta.

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