Conserve: dalla corretta sanificazione alla perfetta conservazione.

Per “conserva” si intendono tecniche differenti di conservazione di un alimento, per poter essere mangiato anche fuori stagione.

Le conserve alimentari si preparano con qualsiasi varietà di ortaggio o frutta, e sono tecniche di conservazione utilizzate sin dai tempi antichi: esse infatti venivano preparate in casa dalle massaie e riposte negli appositi spazi (credenze, cantine, scaffalature nei ripostigli dei sottoscala etc..) per essere consumate quando non erano disponibili i prodotti freschi.

La conserva è il metodo più naturale e genuino per poter consumare in ogni momento dell’anno di un alimento.

Generalmente preparate in estate, periodo più florido dell’anno quando c’è abbondanza di frutta e verdura, le conserve sono indicate per qualsiasi alimento, tanto da poter parlare anche di conserve invernali, conserve di pesce nonchè conserve di carne.

Tanti modi di fare conserve

Le tecniche con cui preparare una conserva variano non soltanto in base alla tipologia di limento da conservare, ma anche in base alla tradizione e alla territorialità.

Nei paesi del Nord Europa infatti, la tecnica più diffusa di conservazione è l’essiccazione, l’affumicatura e la salatura; tecniche più adatte alla conservazione di carni e pesci.

Spostandosi più al Sud Europa invece, sono più utilizzate tecniche che vogliono l’utilizzo si peperoncino, di sale (salatura) e di olio (sott’olio).

Per quanto riguarda invece l’utilizzo di aceto (sott’aceto) e dello zucchero (per le conserve di frutta) non è possibile effettuare una vera e propria distinzione in quanto sono diffuse in modo omogeneo in tutto il mondo.

Tra le conserve più diffuse troviamo, senz’ombra di dubbio, la salsa di pomodoro.

I segreti per una conserva eccellente

Sebbene ci siano diverse tecniche per conservare gli alimenti, ci sono delle osservanze a cui non possiamo sottrarci, dei “segreti” (che segreti non sono) per ottenere una eccellente conserva:

cibi freschi ed integri: gli alimenti destinati alle conserve dovrebbero essere sempre belli freschi, utilizzati nel loro momento di piena maturazione, privi di impurità
cibi biologici: prediligere sempre alimenti biologici, in modo da evitare di conservare cibi potenzialmente dannosi
lavare accuratamente gli alimenti, tamponarli accuratamente con un panno asciutto e pulito.

Una volta preparati gli alimenti da conservare, si può procedere con una delle tecniche di conservazione previste per poi riporre gli stessi in appositi barattoli ermetici di vetro, precedentemente sterilizzati per evitare l’insorgenza di batteri pericolosi.

Come sterilizzare i barattoli ed i coperchi

Per evitare la contaminazione batterica delle conserve è necessario sanificare e sterilizzare sia i barattoli che i coperchi, comprese le guarnizioni di gomma. Coperchi e guarnizioni andrebbero sempre sostituiti da nuovi ad ogni nuovo utilizzo.

Ci sono diversi metodi per sanificarli al meglio: la bollitura in pentola, in lavastoviglie, in forno, o nel microonde:

Bollitura in pentola: è il metodo tradizionale per una sterilizzazione efficace, valida anche per i vasetti pieni, ma è anche quello che richiede più tempo. Occorre una pentola capiente con i bordi alti e foderarla con un panno (un canovaccio) di cotone pulito. Inserire i barattoli con l’apertura rivolta verso l’alto, e disporre il panno di cotone tra i vasetti per evitare che si urtino durante la bollitura ed il vetro si spacchi. Riempire la pentola con acqua fredda e lasciar bollire per 30 minuti. Ai 20 minuti di bollitura aggiungere anche i coperchi. Trascorso questo tempo, lasciar raffreddare il tutto e farli poi scolare capovolti, appoggiandoli sempre su un canovaccio pulito.

In lavastoviglie: un metodo pratico e veloce per vasetti e coperchi! Inserire vasetti e coperchi nella lavastoviglie, selezionare il lavaggio ad alta temperatura e, una volta terminato, toglierli dalla lavastoviglie e lasciarli asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. E’ importante che nella lavastoviglie ci siano solo vasetti e coperchi, senza altre stoviglie.

In forno: per una sanificazione veloce e innovativa! Accendere il forno ad una temperatura compresa tra i 100° e i 130°C (non più alta per evitare che il vetro si spacchi). Mettere i vasetti in una teglia, stando attenti a non farli toccare l’uno all’altro, e infornarli per 5 minuti. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare nel forno chiuso per 20 minuti, aggiungendo anche i coperchi quando il forno è ancora caldo.

Al microonde: una soluzione veloce per sterilizzare i vasetti, ma non può essere utilizzato per i tappi, che andranno invece sbollentati in pentola. Mettere il vasetto nel microonde con all’interno poca acqua, accendere il microonde per 2-3 minuti, fino ad ebollizione. Svuotare dall’acqua e far asciugare i barattoli a testa in giù su un canovaccio pulito.

Cosa fare per una corretta conservazione

E’ importante utilizzare i vasetti subito dopo la sterilizzazione, altrimenti la sanificazione perde la sua efficacia.

E’ opportuno ricordare di non inserire mai prodotti freddi in barattoli caldi per evitare che il vetro subisca uno shock termico e frantumarsi.

I prodotti caldi devono essere inseriti nei vasetti altrettanto caldi, riempiendoli quasi completamente e lasciando solo 1/2 cm dal bordo. Subito dopo, bisogna chiuderre il barattolo avvitando il tappo e porli a testa in giù sul piano così da creare il sottovuoto (questa tecnica utilizzata soprattutto per le confetture di frutta).

Per i barattoli a chiusura ermetica, utili soprattutto per i sott’olio, pressare il prodotto per bene e assicurarsi che sia coperto dall’olio per evitare la formazione di muffe e batteri.

Il sottovuoto

Per verificare che si sia creato correttamente il sottovuoto nei barattoli di conserva, occorre prima fare una distinzione tra il tipo di vasetto utilizzato, ovvero il vasetto con il tappo (chiusura twist off) , o i barattoli a chiusura ermetica:

nel primo caso (per i vasetto con il tappo a chiusura twist off), bisogna far attenzione che il coperchio non presenti un rigonfiamento centrale: la parte centrale del coperchio dovrà essere schiacciata, proprio grazie all’effetto del sottovuoto. Per verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente, basta mettere un dito al centro del tappo e premere: se il sottovuoto è avvenuto correttamente non si sentirà alcun “clic-clac”;
nel secondo caso (per i barattoli a chiusura ermetica)per effettuare questa verifica basterà sganciare la chiusura (attenzione però a non aprire completamente il vasetto) e provare a sollevare il tappo che, se oppone resistenza, allora il sottovuoto si è formato correttamente.
Nel caso le verifiche non vadano a buon fine e, quindi, il sottovuoto non è riuscito correttamente, bisogna sostituire il tappo (nel caso del twist off) e ricominciare tutto dal principio.

Come conservare correttamente i barattoli di conserva

Conservare i vasetti, barattoli o bottiglie in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Attendere almeno un mese prima di aprire i vasetti e consumare le conserve. Una volta aperti, conservare in frigorifero ben chiusi e consumare il prodotto entro pochi giorni.

Si può anche optare per un metodo di conservazione più pratico, utile però solo per periodi più brevi: il congelamento. Questo tipo di conservazione è più recente, introdotto grazie alla nascita dell’omonimo elettrodomestico, che presenta delle eccezioni per quanto riguarda gli alimenti da congelare.

Avvertenze

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa seguire le Linee Guida del Ministero della Salute : si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione, in modo da non incorrere in rischi per la salute.

E’ possibile scaricare il pdf delle linee guida cliccando sul testo di seguito riportato:

Linee-Guida-per-la-Corretta-Preparazione-delle-Conserve-Alimentari-in-ambito-domestico_Ministero-della-SaluteDownload